單位食堂的管理模式

【專家解說】：一.食堂員工管理制度 1.1員工必須有健康證，必須在接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并考核合格后方能上崗，每年必須體檢二次身體。 1.2遵守公司及食堂內(nèi)的一切規(guī)章制度。 1.3關(guān)心公司、關(guān)心食堂，熱愛本職工作，講究職業(yè)道德，講文明有禮貌，維護(hù)公司食堂的聲譽(yù)。 1.4服從上司，員工應(yīng)切實(shí)服從上司的工作安排和調(diào)度，依時(shí)完成任務(wù)，不得無故拖延,拒絕或終止工作。 1.5嚴(yán)于職守。 1.5.1按時(shí)上下班，工作時(shí)間不得擅自離職或早退，下班后無事不得在食堂內(nèi)逗留，有病，有事要向班長(zhǎng)請(qǐng)假。 1.5.2上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西做與本職工作無關(guān)的事情。 1.5.3員工不能利用自己的職權(quán)給親友以特殊優(yōu)惠，即不能多打菜、多打飯。 1.5.4員工不能利用自己的職權(quán)，給親友不劃飯卡，一經(jīng)查出，立即辭退。 1.5.5工作時(shí)間不得粗言穢語(yǔ)，開飯時(shí)間不得譏笑同事或?qū)ν虏焕聿徊?，不得與人爭(zhēng)辯或在食堂與同事爭(zhēng)論，員工之間要講文明、有禮貌，不能吵架、打架，有事找班長(zhǎng)或主管解決，要互想團(tuán)結(jié)，互相幫助，共同努力把食堂搞好。 二.食堂衛(wèi)生管理制度 2.1建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生制度和衛(wèi)生崗位責(zé)任制。 2.2建立食堂衛(wèi)生監(jiān)督小組，定期對(duì)食堂進(jìn)行衛(wèi)生檢查。 2.3由原料到成品實(shí)行“四不制度”，采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管員不驗(yàn)收變質(zhì)的原料；廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；廚工不賣腐爛變質(zhì)的食品。 2.4成品“食品”存放實(shí)行“三隔離”： 生與熟的隔離、成品與半成品的隔離，食品與雜物、藥物的隔離。 2.5餐具實(shí)行過“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒； 2.5.1求：潔白、光澤無污點(diǎn)，且進(jìn)行過消毒； 2.5.2的餐具晾干后，再放入消毒柜進(jìn)行消毒； 2.5.3每月1-2次用開水煮沸高溫消毒。 2.6環(huán)境衛(wèi)生“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量、劃片分工，包工負(fù)責(zé)。 2.6.1衛(wèi)生每日用洗滌劑擦洗一次，用掃帚掃4-5次； 2.6.2物堆積，地面保持干凈、無污水； 2.6.3排水保持無米渣，煙囪下保持無油跡； 2.6.4干凈無破損； 2.6.5對(duì)潲水存放處、出入口、排水溝、油管下，重點(diǎn)清掃二次； 2.6.6外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害蟲及其生殖條件的措施，有毒有害的物品要遠(yuǎn)離食堂。 2.7食堂餐廳的衛(wèi)生 2.7.1、凳子干凈，擺放整齊，每日用洗滌精擦飯臺(tái)、飯桌、凳子4次，并且擦飯桌、飯凳的毛巾要分開； 2.7.2潔精清洗地面4次，清掃4次，且每星期一次大掃除； 2.7.3無米渣、菜葉、無油水、潲水桶旁干凈，不打滑； 2.7.4水桶要及時(shí)清運(yùn)走，確保就餐環(huán)境衛(wèi)生及整潔。 2.8食堂操作間的衛(wèi)生 食堂操作間的衛(wèi)生分四大部分： A、烹調(diào)部分； B、肉加工部分； C、蔬菜加工部分； D、清洗部分； 四大部分各有各的加工用具處。 2.8.1烹調(diào)部分的衛(wèi)生又分為兩個(gè)小部分： A、為炒菜臺(tái)、蒸飯鍋臺(tái)； B、為放烹調(diào)工具、調(diào)料的烹調(diào)臺(tái)及放初加工的肉類和加工成菜、飯的備用品臺(tái)； 2.8.1.1的肉菜放在烹調(diào)臺(tái)上備用，并擺放整齊； 2.8.1.2的調(diào)味品放在另一烹調(diào)臺(tái)上備用； 2.8.1.3放蔬菜時(shí)應(yīng)生、熟分開，隔離存放； 2.8.1.4調(diào)用的鏟、清掃工具、笊籬放在專用菜籃里并擺放有序； 2.8.1.5菜鍋臺(tái)應(yīng)保持無菜葉、無油跡，并保持有2條干凈毛巾，一條做為擦臉使用，另一條做為擦手使用； 2.8.1.6調(diào)臺(tái)和兩備用臺(tái)應(yīng)保持無菜葉、無雜物，無油跡。 2.8.2蔬菜加工部分又分：未加工部分存放在一個(gè)菜架上，用紅色菜籃存放；初加工過的菜放在另一個(gè)菜架，用藍(lán)色籃子存放；熟蔬菜又用另一種形狀，另一種顏色的菜籃存放。 2.8.2.1加工進(jìn)入第一水池之前應(yīng)先分檢，抽出黃葉及雜物； 2.8.2.2工蔬菜進(jìn)入第一水池，洗掉菜表面的泥沙及肥料； 2.8.2.3菜從第一水池?fù)迫氲诙?，在第二水池浸泡半小時(shí)（加鹽），殺死菜表面蟲子； 2.8.2.4把菜從浸泡半小時(shí)的第二水池?fù)迫氲谌厍逑矗?2.8.2.5清有些菜要清洗后加工，有些菜先加工后清洗，有些菜加工后放入清水浸泡到一定程度后才可烹調(diào)； 2.8.2.6工好的蔬菜要干凈、無黃葉、無其它雜物。 2.8.3肉加工部分的衛(wèi)生分生與熟兩部分，生肉部分存放在冰柜，熟肉部分存放在保鮮柜內(nèi)。 2.8.3.1肉要先在第一水池清洗，再在第二水池清洗； 2.8.3.2工加工內(nèi)菜后，應(yīng)無臭味，無腐爛變質(zhì)，肉菜加工形狀及厚度要符合烹調(diào)要求； 2.8.4清洗部分的衛(wèi)生又分放原料、調(diào)料、半成品、成品的籃、框、桶及其它工具，和沅菜的水池，地面。 2.8.4.1框及工具的衛(wèi)生要求：潔凈、光澤無污點(diǎn)，無油跡； 2.8.4.2池、地面、墻壁要每天用洗滌精擦洗4次，保持干凈、潔白； 2.9倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生 2.9.1應(yīng)設(shè)有墊離地面設(shè)施和抽風(fēng)設(shè)備，食品倉(cāng)庫(kù)設(shè)有冷柜或另設(shè)冷凍系統(tǒng)，并設(shè)有溫度測(cè)試裝置； 2.9.2料貯存要分類，中間留有通道，以利空氣流通及降溫，堆放應(yīng)離開墻壁，食品原料不得和雜物藥物混放，或另設(shè)專門容器存放，或另設(shè)專庫(kù)存放； 2.9.3易吸收氣味的原料要有專門的容器存放，或另設(shè)專庫(kù)存放； 2.9.4種調(diào)味品、輔料以及容易混淆誤用的原料，要有容易辨別的標(biāo)簽標(biāo)明； 2.9.5于液體食品（或調(diào)料）應(yīng)用不外滲的容器密蓋存放。 上海綠欣餐飲管理有限公司(www.lx588.com)