辨別變蛋
來源:新能源網(wǎng)
時間:2024-08-17 09:57:04
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辨別變蛋【專家解說】:不知道你辨別的標準是什么,假如標準就違背了正常的應有性狀,那就無話可說了,也就無從談標準了。
松花蛋又稱皮蛋、變蛋等,是我國傳統(tǒng)的風味蛋制品,不僅為國內(nèi)廣大
【專家解說】:不知道你辨別的標準是什么,假如標準就違背了正常的應有性狀,那就無話可說了,也就無從談標準了。
松花蛋又稱皮蛋、變蛋等,是我國傳統(tǒng)的風味蛋制品,不僅為國內(nèi)廣大消費者所喜愛,在國際市場上也享有盛名。
成品松花蛋,蛋殼易剝不粘連,蛋白呈半透明的褐色凝固體,蛋白表面有松枝狀花紋,蛋黃呈深綠色凝固狀,有的具有溏心。切開后蛋塊色彩斑爛。食之清涼爽口,香而不膩,味道鮮美。
松花蛋的驗質(zhì)分級是生產(chǎn)廠家的最后一道重要工序,應按照國家有關規(guī)定進行。消費者購買商品時,也要進行挑選。松花蛋質(zhì)量檢驗常用的方法主要是:一觀、二掂、三搖、四照。
一觀:觀看包料有無發(fā)霉,蛋殼是否完整,殼色是否正常(以青缸色為佳)。
二掂:將蛋放在手中,向上輕輕拋起,連拋幾次,若感覺有彈性顫動感,并且較沉重者為好蛋,反之為劣質(zhì)蛋。
三搖:用拇指和中指捏住蛋的兩頭,在耳邊上下左右搖動,聽其有無水響聲或撞擊聲,若聽不出聲音則為好蛋。
四照:用燈光透視,若蛋內(nèi)大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黃色或淺紅色者為優(yōu)質(zhì)蛋。若大部分呈黃褐色透明體,則為未成熟松花蛋。
蛋白的主要化學成分是一種蛋白質(zhì).禽蛋放置的時間一長,蛋白中的部分蛋白質(zhì)會分解成氨基酸.氨基酸知道嗎?他的化學結(jié)構(gòu)有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用.所以人們在制造松花蛋設計,特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì),如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔,與氨基酸化合,生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白,于是就以一定幾何形狀結(jié)晶出來,就形成了漂亮的松花。
為什么皮蛋的蛋黃呈青黑色呢?其實這也是經(jīng)過一場化學反應造成的:
皮蛋的主要化學成分是另一種蛋白質(zhì),它含有硫。日子久了,蛋黃也會分解變成氨基酸,并且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質(zhì),如鐵、銅、鋅、錳等,硫化氫能與這些礦物質(zhì)反應生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產(chǎn)生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶于水,所以它們并不被人體吸收。
另外,因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質(zhì)分解變成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營養(yǎng)豐富,味道鮮美,但是其堿性過大,故不宜多吃.
建議:在食用松花蛋時,加點點陳醋,醋能殺菌,又能中和松花蛋的一部分堿性,吃起來也更有味
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