掉渣餅，誰能伸手拯救一把?

【專家解說】：《每日經(jīng)濟(jì)新聞》調(diào)查發(fā)現(xiàn)，依靠燒餅賺錢，主要有兩個(gè)途徑:一是尋找加盟商，收取加盟費(fèi);另一種就是尋求加盟，踏踏實(shí)實(shí)做燒餅賣錢。但這個(gè)本身很穩(wěn)固的生態(tài)鏈，正因?yàn)闊灻胤降牟粩嘈孤┊a(chǎn)生了傾斜。 更讓人擔(dān)憂的是，隨著土家燒餅從鼎盛期走上下坡路，誰將成為這場“土家燒餅總動員”運(yùn)動的最后買單者? 大街小巷飄香的土家燒餅，已經(jīng)從鼎盛期走上了下坡路，同樣是從一爐燒餅中賺錢，誰在賺錢誰在虧損? 《每日經(jīng)濟(jì)新聞》昨日在采訪中發(fā)現(xiàn)，依靠燒餅賺錢，主要有兩個(gè)途徑:一是尋找加盟商，每家加盟商的加盟費(fèi)高達(dá)3萬余元;另一種就是尋求加盟，踏踏實(shí)實(shí)做燒餅賣錢。 但這個(gè)本身很穩(wěn)固的生態(tài)鏈，因?yàn)闊灻胤降牟粩嘈孤┊a(chǎn)生了傾斜，部分加盟商可能成為“土家燒餅”這只被炒高之后股票的最終買單者，而受益最大的，似乎是那些先知先覺的、靠賣秘方賺錢的“上家”。 秘方賤賣加盟商叫苦 “‘土家燒餅大王’的配方與其他假冒品牌的最大區(qū)別是，我們使用的是幾十種純天然香料，而假冒品牌用的是對人體有害的添加劑，而且品種很單一，只要仔細(xì)品嘗就會發(fā)現(xiàn)口感是有區(qū)別的?！薄巴良覠灤笸酢?--上海新道餐飲有限公司老板耿德武，就目前網(wǎng)上到處賤賣所謂土家燒餅秘方，以及土家燒餅跟風(fēng)導(dǎo)致泛濫的現(xiàn)象接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》采訪時(shí)，一直強(qiáng)調(diào)他們燒餅的特色。 事實(shí)上，燒餅秘方的廣為流傳確實(shí)已給新道尋求加盟商帶來了影響，該公司有關(guān)人士對此也予以了證實(shí)。 “一邊是幾十元的秘方，一邊是幾萬元的加盟費(fèi)，想做土家燒餅的人心里自然有一筆賬?！币粯I(yè)內(nèi)人士這樣表示。 雖然加盟速度減緩，但新道已經(jīng)收獲了50多家加盟商。該公司的資料顯示，每個(gè)加盟商的加盟費(fèi)為2.8萬元，據(jù)此測算，新道已經(jīng)收獲了100萬元以上的加盟費(fèi)。 從去年3月起，一種土家風(fēng)味的燒餅在武漢賣得非?；鸨⒌挛鋸闹锌吹搅松虣C(jī)，在第一時(shí)間將這種燒餅引進(jìn)到上海，并根據(jù)上海人的口味進(jìn)行了改良，“土家燒餅大王”由此誕生。該品牌以連鎖加盟的形式在申城一炮打響，以平均每天4、5家的加盟速度迅速蔓延，一次性收取加盟費(fèi)2.8萬元，包括技術(shù)轉(zhuǎn)移費(fèi)用、人員培訓(xùn)費(fèi)、商圈及店址評估、門店裝修設(shè)計(jì)等，產(chǎn)品每天統(tǒng)一配送到各家門店，目前“土家燒餅大王”在上海的連鎖加盟店已擴(kuò)增至50多家。 無法破解的跟風(fēng)怪圈 正如耿德武所料，土家燒餅沒過多久就被眾多商家仿冒跟風(fēng)，相似的口味、相似的餅香、相似的店名、相似的店面風(fēng)格等，使得整個(gè)市場迅速飽和，許多商家以更加低廉的加盟費(fèi)用也開出了不少連鎖店，分割了市場。 土家燒餅店現(xiàn)已遍地都是。而如今在網(wǎng)上，買家只需花費(fèi)二三十元錢就能買到所謂的土家燒餅秘方?！睹咳战?jīng)濟(jì)新聞》昨天在淘寶網(wǎng)上只花了38元就買了一套“秘方”，資料詳盡，只要資金充足，完全能馬上開家土家燒餅店。 《每日經(jīng)濟(jì)新聞》發(fā)現(xiàn)，土家燒餅秘方在淘寶網(wǎng)上的成交量還挺大，看來打算靠這一捷徑發(fā)家致富的人的確不少。 在大量跟風(fēng)的影響下，“土家燒餅大王”的經(jīng)營狀況也出現(xiàn)了滑坡，一些店面現(xiàn)在一天最多只能賣出1000-2000個(gè)燒餅。由于“土家燒餅大王”的商標(biāo)注冊還要1年半才能審批下來，所以對于目前的各種假冒品牌，耿德武無法通過法律手段進(jìn)行打假。 耿德武告訴《每日經(jīng)濟(jì)新聞》，“只要商標(biāo)注冊一審批下來，我們就會馬上清理這些假冒品牌。” 之后，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》又采訪了上海另外一家以經(jīng)營恩施土家燒餅為名的公司---上海嘉味食品公司，該公司目前的加盟費(fèi)是5000元，陷料費(fèi)用是每斤4.5元，其注冊商標(biāo)是“金貝樂”。該公司透露，現(xiàn)在“土掉渣燒餅店”平均每天只能賣1000個(gè)左右，而面對目前土家燒餅泛濫的現(xiàn)象，該公司表示無能為力，只能盡量不把加盟店設(shè)在有賣土家燒餅的附近。 “退盟”追逼 晏琳聽到電話響就緊張 30元的土家燒餅秘方現(xiàn)身網(wǎng)絡(luò)后，土家燒餅的創(chuàng)始人晏琳昨日接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》采訪時(shí)她表示:“土家燒餅根本沒有所謂的秘方?！? “東西好吃與否全看各人愛好，我不知道土家燒餅還有秘方?！标塘崭嬖V《每日經(jīng)濟(jì)新聞》。之前，淘寶網(wǎng)、易 趣網(wǎng)上曾經(jīng)出現(xiàn)土家燒餅秘方叫賣，最低價(jià)格只有30元。 從2005年底開始，土家燒餅成了風(fēng)靡上海的小吃，幾乎每個(gè)賣土家燒餅的餅攤上都能看見排成長龍的隊(duì)伍。而將土家燒餅帶出原產(chǎn)地恩施的是畢業(yè)于湖北工業(yè)大學(xué)的晏琳---今年芳齡27歲的土家族美女，她去年2月從一家20平方米的鋪?zhàn)悠鸺?，將土家燒餅發(fā)展成一個(gè)在全國幾乎人盡皆知的品牌。 然而，最近這段日子，曾被譽(yù)為“燒餅皇后”的晏琳日子并不好過。盡管掛著“土家燒餅”招牌的燒餅攤在上海處處可見，但晏琳說，這些都不是她授權(quán)的加盟店。 確實(shí)，土家燒餅幾乎是不可避免地遭遇到了仿冒。土家燒餅、掉渣燒餅、掉渣兒燒餅、土家掉渣燒餅等的品牌像雨后春筍般不斷涌現(xiàn)，讓人很難分辨真假。 對于紛紛跟風(fēng)的餅攤，晏琳表示了她的無奈?！吧暾垖＠枰?8個(gè)月，在這段時(shí)間當(dāng)中大家都可以賣土家燒餅?！标塘盏恼Z氣顯得有些激動，“最后的結(jié)果就是，大家誰都沒得做?！? 據(jù)湖北當(dāng)?shù)赝邢颉睹咳战?jīng)濟(jì)新聞》稱，武漢的很多土家燒餅攤已經(jīng)關(guān)門。 這讓在土家燒餅如日中天時(shí)加盟的商家看到自己的生意漸漸冷清，覺得自己受了騙，紛紛要求晏琳賠償損失，退回他們當(dāng)初交的加盟費(fèi)。晏琳表示，這些事的確發(fā)生過，但是最近少了。她也曾經(jīng)因?yàn)楸蛔愤€款導(dǎo)致壓力過大，經(jīng)常聽到電話鈴聲就緊張。 目前，擺在晏琳面前的是這樣一個(gè)局面:自己申請的“土家燒餅”專利還沒有批下;自己的加盟店銷售量下滑;加盟商逐漸對土家燒餅失去信心。 為了解決產(chǎn)品單一的問題，“馬打滾”和“泡椒軟餅”是晏琳新開發(fā)的產(chǎn)品，但是加盟商們認(rèn)為這兩樣產(chǎn)品各有缺陷，不愿推廣。 “他們已經(jīng)沒有一個(gè)好的心態(tài)了。”說起加盟商，晏琳開始激動。“我沒有辦法好好和他們溝通。” 在采訪中，晏琳反復(fù)告訴《每日經(jīng)濟(jì)新聞》，土家燒餅衰落的主要原因是“人”。從剛開始的積極要求加盟到后來的追討加盟費(fèi)，晏琳的失望之情溢于言表。 對于土家燒餅的將來，晏琳表示，自己不一定會繼續(xù)經(jīng)營公司，但是會找一個(gè)更有經(jīng)營能力的人來幫忙?！拔沂且粋€(gè)比較好的創(chuàng)業(yè)者，但不是一個(gè)非常好的經(jīng)營者。” 晏琳:跟風(fēng)的結(jié)果是大家都沒的做 NBD:現(xiàn)在上海有很多土家燒餅的餅攤，都是你的嗎? 晏琳:全都不是我的。 NBD:據(jù)說武漢那里的土家燒餅店有很多都做不下去了。 晏琳:那是肯定的。 NBD:你對于現(xiàn)在蜂擁而起的土家燒餅怎么看? 晏琳:最后大家全部沒的做。 NBD:曾經(jīng)傳聞你的加盟商們要求退回他們當(dāng)初的加盟費(fèi)。 晏琳:這是年前的事了，我不想多提。 NBD:你的員工對土家燒餅仍然很有信心，你呢? 晏琳:土家燒餅是一個(gè)成熟的產(chǎn)品，我當(dāng)然有信心。 NBD:土家燒餅?zāi)壳暗慕?jīng)營狀況怎么樣? 晏琳:不是太好。 NBD:土家燒餅的專利申請批下了么? 晏琳:還沒有。 NBD:那就是說現(xiàn)在的土家燒餅是沒有任何專利的? 晏琳:是的，可以這么說。 NBD:雖然現(xiàn)在土家燒餅遇到了一點(diǎn)挫折，但是你畢竟成功過。 晏琳:成功后感覺很多事情不能掌握在自己手里，壓力很大。 土家燒餅配方大揭秘 原材料和設(shè)備采購 如今在網(wǎng)上，買家只需花費(fèi)二三十元錢就能買到所謂的土家燒餅秘方?！睹咳战?jīng)濟(jì)新聞》昨天在淘寶網(wǎng)上只花了38元就買了一套“秘方”，網(wǎng)上交易成功后不到2個(gè)小時(shí)，賣家就將“貨”發(fā)送到了記者的郵箱里。而到本報(bào)昨日截稿時(shí)止，Ebay易 趣網(wǎng)上的“秘方”最低轉(zhuǎn)讓價(jià)僅為8元。 A.紙袋027-856745520.15/只必須是內(nèi)附食品膜的紙袋。這家最便宜!而且自己直接訂購可節(jié)省0.03-0.04元/只。這是公版的價(jià)格，定做詳談。 B.燃?xì)馐称房咀约嚎葱星樯膺x擇單層或雙層的烤爐。一般推薦兩層的。單層價(jià)格1300-1600元，雙層1800-3000元。 幾個(gè)廠家: 上海立環(huán)機(jī)械制造有限公司 電話:021-6769076967690444 廣州紅菱電熱設(shè)備有限公司 電話:020-8629521986295239 浙江省瑞安市宏威食品機(jī)械廠 電話:0577-65773608 建議:用廣州紅菱電熱設(shè)備有限公司的HLY-2040烤爐。這個(gè)烤爐節(jié)省煤氣!每爐速度可以快1分鐘，2800元 C.根據(jù)每天的銷量購買烤爐設(shè)備的不銹鋼托盤10只左右。 D.和面機(jī)這個(gè)設(shè)備很簡單，就用當(dāng)?shù)厥称窓C(jī)械商場的產(chǎn)品就可以，我用:浙江省永康增曉食品機(jī)械廠的。 電話:0579-7215317400元/只 E.絞肉機(jī)這個(gè)也可在當(dāng)?shù)厥称窓C(jī)械商場采購就可以，200-300元/只 F.石棉手套G.工作臺板，白色圍衣，帽子，刷子，不銹鋼碗，鏟子，收銀機(jī)，煤氣罐2只，及其它店內(nèi)必備物品。 后記:現(xiàn)在因?yàn)橘I烤爐的人非常多，1月3日得到客戶反映烤爐漲價(jià)異常厲害! 土家燒餅調(diào)料解釋 所有調(diào)味品都可以在全國各地的調(diào)味品市場采購到，有的加盟店為了能夠持續(xù)的賺加盟者的錢，故意把幾種調(diào)料混在一起，取個(gè)特別的名稱就又成了一種調(diào)味品。而且要求加盟者向其訂購或向其聯(lián)手商家訂購。 特香粉:又名特香料-A3.5元/20G 清海食品有限公司0577-8833576581851215 雞精:4元/200G 浙江義烏市廚花食品有限公司0579-5742338 燒烤料:2元/50G 武漢小丑調(diào)味食品有限公司027-83922929 孜然粉:1.5元/40G 駐馬店市王守義十三香調(diào)味品集團(tuán)有限公司0396-2914036 十三香:1.5元/40G 駐馬店市王守義十三香調(diào)味品集團(tuán)有限公司0396-2914036 五香粉:1.5元/40G 福建泉州市安記食品有限公司0595-2499666 香甜泡打粉:3元/40G 桂林市興安食化廠0773-6228174 五香醬:普通豆瓣醬 紅油:市場都有 以上調(diào)料價(jià)格只是大概價(jià)格，自己可以根據(jù)批量和當(dāng)?shù)匦星樽h價(jià)。所有的調(diào)料不是規(guī)定一定要哪個(gè)廠家的!看當(dāng)?shù)乜梢圆少彽绞裁磁谱拥亩伎梢?不過盡量選用名牌! 后記:現(xiàn)在燒餅遍地開花，大家的主基調(diào)口味都是一樣的，自己可以根據(jù)各地口味適當(dāng)進(jìn)行靈活改變!這也是很多店鋪賣出的餅味道不同的道理! 燒餅制作工藝 A.老面的制作水:5KG新面粉:7.5KG香甜泡打粉:35G酵母粉:30G 水和面粉藥料用溫水調(diào)和好放置5小時(shí)以上，冷水放置8小時(shí)以上就成了老面。 B.面團(tuán)的制作1.配比:水:老面:新面粉5:1:8一般天氣5:1:9熱天氣5:1:7.5冷天氣2.制作要點(diǎn):首先要放入水(或溫水)然后放入老面，最后放新面粉。拌面的時(shí)候如果不小心把面拌干了，那么就放入溫水(一點(diǎn)一點(diǎn)放)，這樣多拌幾次就好了! 如果拌好的面覺得發(fā)酸，也放入一點(diǎn)溫水，再加入20G的香甜泡打粉融化水，一直加到面不酸為止。 幾個(gè)要點(diǎn):老面發(fā)酵時(shí)間越長，用量就越少。不能用超過45度的水拌面!用和面機(jī)和面的時(shí)候應(yīng)該先放水再加面粉。盡量多放點(diǎn)水再加面粉，不要面粉多了去加水!和好的面放里面30分鐘就可以做餅了。最好用布蓋一下和面機(jī)。 C.肉餡的制作肥肉和瘦肉的比例5:2。配好肉先切小塊，放絞肉機(jī)絞成肉餡，按配料表稱好每種配料加水拌勻。再加上肉拌。一般50斤肉里面可以加8斤水左右。起先少加點(diǎn)，拌了看去太稠再加水。這樣做餅的時(shí)候速度快點(diǎn)，節(jié)省肉! D.面團(tuán)的制作 1.配比面團(tuán):175G肉:內(nèi)餡10-15G外餡:15-20G 2.制作先把紅油和色拉油和豆瓣醬搗碎混合成一碗備用，做餅前先在手上涂一點(diǎn)油，拿大約175G的面團(tuán)象做包子一樣壓出一個(gè)凹型，里面放入10-15G的肉。周圍往里一起包圍起來捏成里面帶肉的圓包包。再反過來放到臺板上用手均勻的往四周壓平，盡量使里面的肉餡平均分布在整個(gè)大約20CM的餅里。 壓好的餅看上去圓圓的，均勻平整的就好了，也可以做成方型的。再拿15-20G的肉餡涂在餅的表面上，再在上面刷一遍紅油，上面撒一些蔥花和芝麻。就完成一個(gè)餅的制作了。 E.餅的烘烤做好的餅放入預(yù)先購置的不銹鋼托盤上，托盤上先涂一下油。一個(gè)托盤放六個(gè)餅，拷箱溫度設(shè)置300度左右，如果使用上下層的烤爐，下爐調(diào)到300-320度，上爐調(diào)到280-300度。烘拷大約4分鐘，剛開始自己經(jīng)常拉出來看看，烘烤到表面有點(diǎn)發(fā)黃就可以了!中間如果看到有氣泡把它搞破。 注意事項(xiàng)和制作經(jīng)驗(yàn) 1.店面選擇在學(xué)?；蚩土髁看蟮牡胤?。 2.前幾天叫朋友過來助助人氣，排個(gè)隊(duì)。 3.店面前有人來買餅的時(shí)候不必太快給餅，可以叫顧客稍等。 4.最好備個(gè)小烤爐，空的時(shí)候多做點(diǎn)保溫。忙的時(shí)候應(yīng)急。 5.看各地的口味，配料不是一成不變的可以適當(dāng)調(diào)整。 6.可以采用多加榨菜等辦法來吸引顧客。 7.如果競爭厲害可以把餅做小，肉餡不變，那味道會好很多! 8.采用送禮品或其他的營銷方法來吸引顧客! 誰將為“土家燒餅總動員”運(yùn)動買單? 在全國“總動員”的土家燒餅加盟熱中，最終誰將為此買單呢? 耿德武向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》這樣介紹加盟的前景:每間加盟店的投資總額大概在3-5萬元之間，而市場鼎盛時(shí)期賣得最好的門店一天能賣出6000-7000個(gè)燒餅，其中利潤可高達(dá)70%左右，按照2元一個(gè)燒餅計(jì)算，光是一天的營業(yè)額就可達(dá)12000-14000元，利潤可達(dá)8400-9800元，也就是說，加盟后只需1、2個(gè)月就足以把成本賺回來。 除了發(fā)展連鎖加盟店外，耿德武還發(fā)展了十幾家直接經(jīng)營門店，由上海新道餐飲有限公司的員工負(fù)責(zé)經(jīng)營管理，“我們的員工每月靠門店賺的錢都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于公司發(fā)給他們的薪水呢!”耿德武忍不住自豪地說。這成為加盟獲利的最好注腳。 但是，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》昨日中午來到位于肇嘉浜路上的一家“土家族掉渣燒餅”，發(fā)現(xiàn)雖然來這里買燒餅的顧客仍絡(luò)繹不絕，不過一位顧客表示:“現(xiàn)在生意沒有以前好啦，以前天天都要排隊(duì)。味道也不如以前，餡明顯比以前少了?！? 肇嘉浜路上的另一家土家燒餅店老板則告訴《每日經(jīng)濟(jì)新聞》，店已經(jīng)開了2個(gè)多月，還沒有收回加盟成本，看著市場開始逐漸萎縮，心里十分著急。 據(jù)了解，土家燒餅在上海紅火的時(shí)間前后約為3個(gè)月，許多去年加盟的加盟商，已經(jīng)收回成本并賺錢，而近期才加盟的一些商家，前景并不看好，他們有可能成為“土家燒餅運(yùn)動”的最終買單者。 “燒餅皇后”晏琳小傳 晏琳1997年考上湖北工業(yè)大學(xué)，主修生物工程專業(yè)，2001年畢業(yè)后到一家環(huán)保企業(yè)做銷售。一年后，晏琳就當(dāng)上了該公司鄂西北區(qū)域的經(jīng)理。 第一次想到要將家鄉(xiāng)的燒餅賣到大城市是有一次晏琳回家，覺得自己母親做的燒餅特別美味，加上當(dāng)時(shí)城市里流行吃農(nóng)家菜，因此晏琳認(rèn)為，或許將這樣的燒餅?zāi)玫匠鞘腥ベu，也會有很好的銷路。 一開始，晏琳將母親做的燒餅?zāi)玫焦?，結(jié)果受到了各種好評。于是她決定從燒餅開始，自主創(chuàng)業(yè)。而且，當(dāng)時(shí)晏琳認(rèn)為“越大的城市就應(yīng)該越有市場”。經(jīng)過市場調(diào)查后，晏琳發(fā)現(xiàn)武漢沒有一家真正的土家燒餅店，而自己的產(chǎn)品正好可以填補(bǔ)這個(gè)空白。 晏琳的土家燒餅很快得到了武漢顧客的認(rèn)可，湖北當(dāng)?shù)孛襟w隨即對此進(jìn)行了報(bào)道。之后，晏琳每天都會接到上百個(gè)電話，要求加盟?！捌鋵?shí)，剛開始我們根本就沒有想過要開加盟店?！标塘照f。目前，晏琳的武漢掉渣兒食品管理有限公司旗下有39家加盟店。 2005年2月，晏琳籌資2萬元在武漢大學(xué)門口租下一間約20平方米的門面，用竹子對店面進(jìn)行了一番別致的裝修，對燒餅包裝袋進(jìn)行了環(huán)保和土家族文化理念的設(shè)計(jì)。一時(shí)間，幾百人排起長隊(duì)購買她店里的燒餅。 “盡管當(dāng)時(shí)開店被認(rèn)為是非常底層的事，但是我覺得，自己知識層面高一點(diǎn)，即使是開店也必然比別人強(qiáng)，這可能就是我當(dāng)初成功的原因吧?！标塘照f。 回想當(dāng)初創(chuàng)業(yè)時(shí)的情景，晏琳似乎很懷念。“剛開始時(shí)特別辛苦，每天都要付出十七八個(gè)小時(shí)的體力勞動?！标塘照f，“現(xiàn)在也累，只不過現(xiàn)在的累是感覺壓力