2000人的大學(xué)食堂員工如何配置

【專家解說(shuō)】：一、管理體系: 1、學(xué)校食堂由伙食委員會(huì)(由理事會(huì)、學(xué)校行政人員、食堂會(huì)計(jì)組成)管理，伙委會(huì)負(fù)責(zé)食堂經(jīng)營(yíng)方案、管理制度的制定，研究食堂的重大事情，形成決議，審核食堂帳務(wù)。 2、學(xué)?？倓?wù)處直接管理食堂事務(wù)，落實(shí)伙委會(huì)決議，保障食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)，向伙委會(huì)負(fù)責(zé)。 3、食堂設(shè)事務(wù)長(zhǎng)一名，全面負(fù)責(zé)食堂事務(wù)，并兼采買(mǎi);設(shè)炊事班長(zhǎng)一名，負(fù)責(zé)食堂具體事務(wù)安排，員工分工協(xié)調(diào)，菜食的安排搭配，加工安排;設(shè)保管兼衛(wèi)生組長(zhǎng)一名，負(fù)責(zé)實(shí)物收發(fā)及食堂衛(wèi)生打掃。 4、食堂帳務(wù)獨(dú)立， 另設(shè)會(huì)計(jì)、出納。 二、財(cái)務(wù)管理制度 1、食堂事務(wù)長(zhǎng)可向?qū)W校會(huì)計(jì)室領(lǐng)取備用金3000元，后勤出納領(lǐng)取備用金8000元，用于食堂日常開(kāi)支。 2、食堂購(gòu)買(mǎi)的各類(lèi)物品憑票報(bào)帳，票據(jù)上需有采買(mǎi)(經(jīng)手人)簽字，證明人(保管或炊事班長(zhǎng))簽字，交學(xué)校總務(wù)處審批，方可報(bào)帳。 3、大米、面粉、油、干貨等儲(chǔ)備物資由學(xué)校定點(diǎn)采購(gòu)，與供方建立長(zhǎng)期供貨合同，貨主憑有事務(wù)長(zhǎng)、炊事班長(zhǎng)、總務(wù)處簽字的發(fā)票到會(huì)計(jì)室結(jié)帳，每月結(jié)算一次，時(shí)間定在每月28日下午。 4、蔬菜類(lèi)等日常食品或其它添置用具的發(fā)票，在第二天報(bào)銷(xiāo)。由事務(wù)長(zhǎng)憑手續(xù)齊全的票據(jù)到后勤出納處報(bào)前一天的帳務(wù)。 5、食堂帳務(wù)獨(dú)立，每月結(jié)算一次，由后勤出納報(bào)表，報(bào)表一式四份。(總務(wù)處、伙委會(huì)、事務(wù)長(zhǎng)、財(cái)會(huì)室各一份) 6、伙委會(huì)每月對(duì)食堂帳務(wù)進(jìn)行一次審計(jì)。 7、非正常上學(xué)時(shí)間在校就餐的學(xué)生，由生活總輔導(dǎo)將情況匯總到后勤出納和各班主任(一式二份)，費(fèi)用由班主任收取，在每月底交后勤出納。 三、采購(gòu)制度 1、食堂物資采購(gòu)，由事務(wù)長(zhǎng)負(fù)責(zé)，伙委會(huì)成員監(jiān)督。 2、食物采購(gòu)盡可能招標(biāo)定點(diǎn)，學(xué)校與供貨商建立長(zhǎng)時(shí)段供需關(guān)系，并簽定合同，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)，爭(zhēng)取食品價(jià)格優(yōu)于市場(chǎng)價(jià)。 3、供應(yīng)商送貨到食堂后，由事務(wù)長(zhǎng)簽收，米、油、面粉等干貨進(jìn)保管室，由保管員驗(yàn)收證明，蔬菜等由炊事班長(zhǎng)驗(yàn)收證明。 4、學(xué)生點(diǎn)心由事務(wù)長(zhǎng)安排，由糕點(diǎn)房制作或由事務(wù)長(zhǎng)采購(gòu)，然后交生活總輔導(dǎo)驗(yàn)收分發(fā)。 5、食堂用具添置由事務(wù)長(zhǎng)提出申請(qǐng)，報(bào)總務(wù)處審批，由一名伙委會(huì)成員協(xié)同事務(wù)長(zhǎng)購(gòu)買(mǎi)。 6、伙委會(huì)成員隨時(shí)抽查購(gòu)物的數(shù)量、記帳、價(jià)格、質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，由學(xué)?？倓?wù)處處理。 7、事務(wù)長(zhǎng)應(yīng)加強(qiáng)市場(chǎng)行情的調(diào)查了解，盡量多想辦法，以采購(gòu)價(jià)廉物美的物品，盡量降低成本，減少支出。 四、保管制度 1、保管員為食堂物資(含餐具、廚具)保管第一責(zé)任人。 2、保管員應(yīng)及時(shí)做好食堂實(shí)物帳，如實(shí)填寫(xiě)入庫(kù)單。 3、物資出庫(kù)時(shí)保管員應(yīng)填寫(xiě)好出庫(kù)單，并應(yīng)要求領(lǐng)取人簽名。 4、保管員應(yīng)做好保管室衛(wèi)生和“四防”工作(防鼠、防霉、防盜、防火)，杜絕霉?fàn)€變質(zhì)物品進(jìn)入保管室和加工間。 五、開(kāi)餐制度 1、按學(xué)校開(kāi)餐時(shí)間準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐，無(wú)特殊情況推遲開(kāi)餐時(shí)間，每次扣食堂整體評(píng)價(jià)分5分，責(zé)任人扣5分。 2、在開(kāi)餐時(shí)間前30分鐘，將飯菜等裝入餐車(chē)，并準(zhǔn)備好餐盆、湯盆、湯勺、筷子等到餐車(chē)，飯屑碟擺放至餐桌上，餐車(chē)統(tǒng)一停放于飯廳前門(mén)。 3、開(kāi)餐時(shí)及時(shí)檢查飯菜數(shù)量，及時(shí)補(bǔ)充，確保足額供應(yīng)。 六、 食堂安全管理制度 1、提高安全作業(yè)觀念，認(rèn)真做好防火、防盜、防毒、防工作事故。 2、上班時(shí)要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘、油氣總閥門(mén)及門(mén)、窗等，做好防范工作。 3、切肉、切菜、使用煤氣及電動(dòng)設(shè)備時(shí)，必須嚴(yán)格遵守安全貫例和相關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)防工傷事故。 4、食堂內(nèi)不準(zhǔn)會(huì)客，更不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。 5、嚴(yán)格管理殺蟲(chóng)藥品，防止誤用、誤食藥物。 6、注重飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。 7、食堂煤氣開(kāi)關(guān)必須是有關(guān)人員開(kāi)啟，其他人員不得動(dòng)用。開(kāi)啟時(shí)，先開(kāi)鼓風(fēng)機(jī)、吹風(fēng)機(jī)、抽風(fēng)機(jī)。 8、檢查煤、氣、油時(shí)開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉，若開(kāi)關(guān)開(kāi)啟請(qǐng)關(guān)閉后再點(diǎn)火。點(diǎn)火時(shí)，先點(diǎn)小火種，再點(diǎn)大火種。使用時(shí)，經(jīng)常檢查管道連接處是否正常完好，有無(wú)松動(dòng)破損現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)異常請(qǐng)及時(shí)報(bào)修。 9、鼓風(fēng)機(jī)蓋和鼓風(fēng)機(jī)不得濺入水。總表總閥周?chē)坏弥梦锒氯? 七、 食堂設(shè)備安全操作規(guī)定 為保證人身和財(cái)產(chǎn)安全，使用食堂電器設(shè)備要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，加強(qiáng)安全管理，防止事故發(fā)生。 1、用電器不準(zhǔn)赤腳操作，不準(zhǔn)帶電維修，不準(zhǔn)無(wú)證上崗。 2、不準(zhǔn)用水和濕毛巾擦電源開(kāi)關(guān)箱，插座及電器外殼，不準(zhǔn)隨意移動(dòng)電器設(shè)備、不準(zhǔn)隨意改變電器功能、不準(zhǔn)亂搭亂拉電線、電源。 3、不能用水沖洗帶電源的墻壁。 4、電動(dòng)設(shè)備不使用時(shí)要切斷閘刀電源，必要時(shí)要拉掉插頭，并將插頭掛起，不得放在地下接觸水源。 5、如發(fā)現(xiàn)任何導(dǎo)電過(guò)熱，冒火花，有異味，物件有漏電現(xiàn)象，電機(jī)有異常噪音或插座松動(dòng)立即切斷電源，并告知配電房，請(qǐng)電工維修。 6、電動(dòng)電器不能帶負(fù)荷或超負(fù)荷啟動(dòng)，送電啟動(dòng)后方可放入加工的物品(合面機(jī)、豆?jié){機(jī)、切肉機(jī)、打蛋機(jī)等均屬電動(dòng)電器。) 7、電熱電器除紅外線消毒柜外，不能在容器里無(wú)水送電加熱(熱水器、電熱蒸鍋、保溫臺(tái)、電飯煲等均屬電熱電器)。 8、使用電動(dòng)電器設(shè)備前使用者一定要先學(xué)習(xí)本設(shè)備使用說(shuō)明書(shū)，掌握使用方法后再進(jìn)行操作。 9、食堂煤氣開(kāi)關(guān)必須是有關(guān)人員開(kāi)啟，其他人員不得動(dòng)用。開(kāi)啟時(shí)，先開(kāi)鼓風(fēng)機(jī)、吹風(fēng)機(jī)、抽風(fēng)機(jī)。 10、檢查煤氣時(shí)開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉，若開(kāi)關(guān)開(kāi)啟請(qǐng)關(guān)閉后再點(diǎn)火。點(diǎn)火時(shí)，先點(diǎn)小火種，再點(diǎn)大火種。 11、使用時(shí)，經(jīng)常檢查管道連接處是否正常完好，有無(wú)松動(dòng)破損現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)異常請(qǐng)及時(shí)報(bào)修。 12、鼓風(fēng)機(jī)蓋和鼓風(fēng)機(jī)不得濺入水。總表總閥周?chē)坏弥梦锒氯? 13、停電、停煤氣、停水和下班時(shí)，應(yīng)關(guān)好食堂餐廳一切電力電器設(shè)備及水龍頭。 14、發(fā)生火災(zāi)時(shí)，緊急切斷電源，并拔報(bào)火警電話119。 15、發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即施救，一定要當(dāng)機(jī)立斷，首先設(shè)法使觸電者立即脫離電源，迅速拔掉插頭拉掉開(kāi)關(guān)切斷電源，同時(shí)報(bào)告校醫(yī)務(wù)室進(jìn)行搶救。 16、如不按以上規(guī)定操作，造成事故后果自負(fù)，設(shè)備受損個(gè)人賠償。 八、 食堂衛(wèi)生制度 1、自覺(jué)遵守和執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督檢查。 2、營(yíng)業(yè)前辦理好食品衛(wèi)生許可證，每年到期及時(shí)進(jìn)行年審換證。 3、從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，并要接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得雙項(xiàng)合格證后方可上崗。 4、公用餐用具要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。保持廚房衛(wèi)生、整潔、無(wú)異味無(wú)蟲(chóng)害，地面無(wú)積水污物，垃圾桶隨時(shí)蓋嚴(yán)，并及時(shí)處理，定時(shí)進(jìn)行大掃除。 5、從事食品加工人員、服務(wù)員及相關(guān)人員要穿戴潔凈的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)，胡須，指甲，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生及形象。 6、所用原料必須做到無(wú)毒無(wú)害，不用國(guó)家禁止使用的動(dòng)植物及有礙人體健康原料。 7、加工蔬菜要做到反復(fù)漂洗并用開(kāi)水浸燙，去除菜水，避免蔬菜污染農(nóng)藥引起食物中毒。 8、食品貯存、加工及刀案等工具，做到放物有序。 9、庫(kù)存原料要做到整潔、分類(lèi)存放，離地離墻，定型包裝原料應(yīng)貼有標(biāo)簽，進(jìn)貨要嚴(yán)格驗(yàn)收、檢查、登記、先進(jìn)后出。 10、食品原料做到分類(lèi)存放，生熟分開(kāi)，并做好防塵、防蠅、防鼠、防潮。加工直接入口的食品應(yīng)先洗手消毒、配戴口罩，使用售貨夾。存放垃圾廢棄物的垃圾桶要加蓋，及時(shí)清理。 11、食品加工銷(xiāo)售做到先進(jìn)先出，定期檢查庫(kù)存原材料的保質(zhì)期，超過(guò)期限食品，絕不加工出售。不加工出售腐敗、變質(zhì)、油漬酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其它感官性異常，可能對(duì)人體健康有害的食品。不使用無(wú)商品名稱、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期等不符合國(guó)家《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》的食品原料。 12、采購(gòu)食品原料時(shí)，必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證。不得擅自購(gòu)銷(xiāo)來(lái)歷不明的食品。保證杜絕加工銷(xiāo)售摻雜使假，以劣充好等偽劣食品。 13、自覺(jué)遵守和執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)監(jiān)督檢查。 14、積極做好預(yù)防和控制食物中毒，并且將每日每餐的食物留樣，一旦發(fā)生立即向當(dāng)?shù)胤酪卟块T(mén)報(bào)告，并保留現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品，以便查清事故原因。 九、食物驗(yàn)收制度 (一)、凡采購(gòu)入食堂的食物，必須經(jīng)驗(yàn)收后方可使用。 (二)、蔬菜由炊事班長(zhǎng)驗(yàn)收，干貨等進(jìn)保管室的食物由保管員驗(yàn)收。 (三)、驗(yàn)收程序:(1)驗(yàn)質(zhì)量。主要看食物的品質(zhì)是否完好，有無(wú)污染變質(zhì)，是否有齊全的生產(chǎn)廠家、商標(biāo)、生產(chǎn)日期等標(biāo)志，是否過(guò)保質(zhì)期，有無(wú)產(chǎn)品合格證等。(2)驗(yàn)數(shù)量。能稱重量的，必須過(guò)稱，以件計(jì)的，是否符合數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。(3)其它方面是否有不符合標(biāo)準(zhǔn)或不宜進(jìn)入食堂使用的。 (四)、結(jié)果處理:驗(yàn)收合格后，由驗(yàn)收人員在購(gòu)貨發(fā)票上簽名，不合格的，及時(shí)向采購(gòu)人員反饋，采購(gòu)員必須與供貨商聯(lián)系退貨，嚴(yán)禁不合格食物進(jìn)入食堂。 (五)、未經(jīng)驗(yàn)收的食物嚴(yán)禁進(jìn)入食堂，在驗(yàn)收過(guò)程中，驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格認(rèn)真,一旦驗(yàn)收人員失職造成事故,學(xué)校將追究責(zé)任.