什么是火？是一種物質，還是一種狀態(tài)？

【專家解說】：　　火是物質燃燒過程所產生的現象，散發(fā)出光和熱，是能量釋放的方式。 　　火是一種強烈的氧化反應，必須有可燃物、燃點溫度、氧化劑三項并存才能生火，缺一不可?；鹗Э貢r，常常稱作失火或火災。根據質能守恒定律，火并沒有使被燃燒物消失，只是通過化學反應轉化了其分子型態(tài)。 另外，火是一種物質，火以電漿體的形態(tài)出現，可以隨著粒子的振動而有不同的形狀。 　　燃料分類 　　歐洲及澳洲的分類 　　A型：燃燒固體燃料的火，包括木頭、布料、橡膠、紙張和某些塑料。 　　B型：燃燒液體或可液化燃料的火，包括石油、汽油、油、油漆、一些蠟和塑料，但不包括烹調用的脂肪和油。 　　C型：燃燒氣體燃料的火，包括天然氣、氫氣、丙烷、丁烷。 　　D型：燃燒可燃燒金屬的火，包括鈉、鎂、鉀。 　　E型：任何A型或B型的火若發(fā)生在電器、電線或任何帶電體旁邊皆屬此類?？刂苹饎輹r不能使用任何導電物體，否則有可能被電擊。 　　F型：燃燒烹調用脂肪和油的火。由於其溫度常常遠高於其他B型火，因此一般滅火器都無效。 　　美國的分類 　　A型：燃燒木頭、布料、橡膠、紙張及某些塑料的火。 　　B型：燃燒汽油、油、油漆、天然氣、丙烷以及其他可燃燒液體、氣體和油脂的火。 　　C型：任何A型或B型的火若發(fā)生在電器、電線或任何帶電體旁邊皆屬此類。 　　D型：燃燒可燃燒金屬的火，包括鈉、鎂、鉀。 　　E型：燃燒烹調用油的火。根據定義，這是B型火的子類，不過這類火的特徵顯著，被認為十分重要，值得特別關注。從古至今的火　　火是飲食烹飪的根本。應該說，有了火，才有了飲食文化。在能夠熟練使用火之前，先民們只能過原始的、禽獸一般的生活。所謂“食草木之食，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。”如《韓非子》中所說：“民食果菰蚌蛤，腥臊惡臭而傷害腹胃，民多疾病。”但在人類能夠熟練使用火進行后，人類的飲食便發(fā)生了天翻地覆的變化，就是所謂的“炮生為熟，令人無腹疾，有異于禽獸。”按中國傳說來講，鉆燧取火的燧人氏是最早能夠使用火的中國古代先民。 考古學家從周口店北京猿人所用石器初步推測，中國猿人開始自覺用火的時間，大約在五十萬年以前。 　　《尸子》中說“燧人上觀星辰，下察五木以為火。”《路史》中也有類似的記載，其中說：“燧人是觀乾象，察辰心而出火，作鉆燧?！钡诙渲械摹俺叫摹本褪枪湃怂f的“心宿”，即“大火星”。所謂“五木”，是指當時認為五種應天時可以取火的木材。即“榆；柳青，故春取之；棗：杏赤，故夏取之；桑：柘黃，故季夏取之；柞：(木酋)白，故秋取之；槐；檀黑，故冬取之?！?　　燧人氏作鉆燧取火后，其鉆木工具稱燧，后人又發(fā)明利用金屬向太陽取火，于是又有“木燧”和“陽燧”之分?！痘茨献印酚洠骸瓣栰菀娙談t燃而為火。陽燧，金也。日高三四丈，持以向日，燥艾承之寸余，有頃，焦吹之則得火?！薄豆沤褡ⅰ罚骸瓣栰菀糟~為之，形如鏡，照物則景倒，向日生火。” 　　在漢以前，用陽燧取火，稱作“明火”，用木燧取火，稱作“國火”。按《周禮》中《大?！?、《大司寇》的說法，陽燧取之于日，近于天也，故占卜與祭祀時用之。木燧取之于五木，近于人也，故烹飪用之。漢以后，人們發(fā)現用金屬與石相擊，也可摩擦得火，于是，簡單的鐵片就可成為陽燧。人們一出門，一般腰間都左佩陽燧，右佩木燧，以隨時取火用。另備有艾加上硝水制成的火絨，當摩擦得到火星掉在絨上燃燒時，再用“發(fā)燭”接引得火。所謂的“發(fā)燭”，是用褪皮的麻秸做成的小片狀，長五、六寸，用硫磺浸泡過，遇火就燃。 　　人們可以使用火后，就有了灶。創(chuàng)造灶的人，一說是炎帝：《淮南子》：“炎帝于火而死為灶。”注：“炎帝神農，以火德王天下，死祀于灶神?！币徽f是黃帝：《續(xù)事始》：“灶，黃帝所置?！庇谑恰妒挛镌瓡肪头Q：“黃帝作灶，死為灶神?！倍鹕?，按中國一般說法是祝融?！痘茨献?時則》注：“祝融吳回，為高辛氏火正，死為火神，托把于灶?！薄妒酚?楚世家》：“董黎為帝嚳高辛居火正，甚有功，能光融天下，帝嚳命曰‘祝融’?！薄抖Y記月令》：“孟夏之月，其帝炎帝，其神祝融，其祀灶，祭先師。”原始的灶的形態(tài)，是在地上掘坑，今西安半坡遺址發(fā)掘出的灶，為雙連地灶，即挖在地表的兩個火坑，地表上兩坑相隔，而在地下則兩坑相連相通。一坑為進柴處，一坑為出人處，兩坑相通的洞口就是灶門。西安半坡至今有六、七千年歷史，其發(fā)明者，當應是炎帝而不應是黃帝。據推算，黃帝主政的時間，距今約四千六百多年。炎帝在黃帝之前傳七十世，以二十年一世推算，大約距今六、六千年。至戰(zhàn)國時，灶的制作已非常完美?！对B子》記：“一灶五突（突：煙囪），分煙者眾，烹飪十倍?！?　　當火變得可以控制后，古人馬上注意到了火候對于烹飪的重要。古文中首次談及火候對于烹飪的重要的是《呂氏春秋?本味篇》。其中伊尹這樣告訴商湯：“凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀。時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。調和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齊甚微，皆有自起，鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，陰陽之化，四時之數。放久而不弊，熟而不爛，甘而不味，酸而不酷，成而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不〔月侯〕?！边@段話翻成現代文的大意是：味道的根本，水占第一位。依酸甜苦辣咸這五味和水木火這三材來施行烹調。鼎中九次沸騰就會有九種變化，這要靠火來探制調節(jié)。有時用武火，有時用文火，清除腥、臊、膻味，關鍵在掌握火候。只有掌握了用火的規(guī)律，才能轉臭為香。調味必用甜酸苦辛咸這五味，但放調料的先后和用料多少，它們的組合是很微妙的。鼎中的變化，也是精妙而細微，無法形容，就是心里有數也難以說得清楚。就像騎在馬上射箭一樣，要把烹技練到得心應手。如陰陽之自然化合，如四時之自然變換，烹飪之技才能做到烹久而不敗，熟而不爛，甜而不過，酸而不濃烈，成而不澀嘴，辛而不刺激，淡而不寡味，肥而不膩口。 　　袁枚后來在《隨園食單》中，專門有一節(jié)關于火候的論述。他認為，烹飪食物，關鍵是掌握火候。煎炒必須用旺火，火力不足，炒出來的東西就會疲軟；煨煮則必須用溫火，火猛了，煨成的食品就會干癟，要收湯的食品，應該先用旺火，再用溫火。如果心急而一直用旺火，食物就會外焦而里不熟。他認為，腰子、雞蛋這類，越煮越嫩；鮮魚、蚶蛤這類，則稍多煮就會不嫩。豬肉熟了就要起鍋，這樣，顏色紅潤，起鍋稍遲就會變黑。做魚要是起鍋晚了，則活肉都會變死。烹飪時，開鍋蓋的次數多了，做出的菜就會多沫而少香。如果火滅以后再燒，則菜就會走油而失味。袁枚說，傳聞道人必須經過九次循環(huán)轉變才能煉成真丹，儒家則以既不做過頭，又要功夫到家為準。廚師要正確掌握了火候，謹慎操作，才算基本掌握了烹調。掌握了烹調的廚師，做出來的魚，應該臨吃時還是色白如玉，肉凝而不散，這種肉是活肉。要是色白如粉、松而不粘者，就是死肉。由此可以看出古人一直在使用火這方面不斷創(chuàng)新，深入。 　　古人認為，火有新火、舊火之分，溫酒炙肉做菜用的石炭火、木炭火、竹火、草火、麻荄（gāi）火 （麻荄火：用麻根燃燒的火），氣味各自不同，清代的《調鼎集?火》中，就列舉種種火配以種種食物烹制：“桑柴火：煮物食之，主益人。又煮老鴨及肉等，能令極爛，能解一切毒，穢柴不宜作食。稻穗火：烹煮飯食，安人神魂到五臟六腑。麥穗火：煮飯食，主消渴潤喉，利小便。松柴火：煮飯，壯筋骨，煮茶不宜。櫟柴火：煮豬肉食之，不動風，煮雞鴨鵝魚腥等物爛。茅柴火：炊者飲食，主明日解毒。蘆火、竹火：宜煎一切滋補藥。炭火：宜煎茶，味美而不濁?？坊穑旱a糠火煮飲食，支地灶，可架二鍋，南方人多用之，其費較柴火省半。惜春時糠內人蟲，有傷物命?！?　　而元代的賈銘在《飲食須知》中，卻告知：“宜用陽燧火珠，承日取太陽真火，其次貼鉆槐取火為良?！彼J為，“其戛金擊石（即用鐵器擊火石生火），鉆燧八木之火皆不可用。八木者：松木難瘥（瘥：疫病，意思是：用松木之火，得病難愈），柏火傷神多汗，?；饌∪猓匣饌麣饷}，棗火傷內吐血，桔火傷營衛(wèi)經絡，榆火傷骨失志，竹火傷筋損目也?！?　　顧炎武也反對用石取火，認為用火石取火都會影響壽命。但他認為，應按四時五行之變取木之火。他說：“人用火必取之木，而復有四時五行之變?！端貑枴伏S帝言：壯火散氣，少火生氣?！吨芏Y》：季春出火貴其新者，少火之義也。今日一切取之于石，其性猛烈而不宜人，病痰之多，年壽自減，有之來矣?！?　　古人稱火為“陽之精”?！逗笪逍兄尽罚骸盎鹫?，陽之精也，火性炎?！薄逗訄D?汴光篇》：“陽精散而分布為火?！惫湃税讶朔Q為五行之一，認為它有氣而無質，可以生殺萬物，神妙無窮。古人認為，獨有火在五行中有二，其它都只有一。所謂的二者，是指火有陰火和陽火之分。古人又把火分成天火、地火、人火三種，認為天火有四種，地火有五種，人火有三種?！疤熘柣鹩卸?；太陽，真火；星精，飛火。天之陰火有二：龍火（稱龍口有火），雷火。地之陽火有三；鉆木之火，擊石之火，戛金之火。地之陰火有二：石油之火（古人稱油貯存到一定數量會自然起火），水中之火（古人稱江湖河海，夜動有火）。人之陽火有一，丙丁君火（就是心、小腸的所謂離火），人之陰火有二，命門相火（謂起于北海，稱坎火，游行三焦寄位肝膽），三味之火（純陽，乾火）?！笨偣碴柣鹆N，陰火也六種，共十二種。 　　古代中國取火的工具，一直非常落后。在相當長時間內，一直使用原始的“發(fā)燭”，到唐宋年間，發(fā)展出以松木制成比較精致的“發(fā)燭”?！段飬舱劇罚骸昂既讼魉赡緸樾∑?，其薄如紙，镕硫磺涂其銳，名曰‘發(fā)燭’?！彼未院?，又稱“火寸”?！肚瀹愪?器具》：“夜中有急，苦于作燈之緩。有智者批松條，染硫磺，置之待用。一與火遇，得焰穗然，即神之；呼‘引火奴”。今遂有貸者，易名‘火寸’”而且據說南宋時，就有專造“火寸”的作坊。 　　17世紀時，法國化學家波義耳用粘有硫磺的細木棒與涂磷的粗紙摩擦而起火，產生了火柴的雛形。然后在18世紀，威尼斯出現像敲鼓木槌一樣的巨型火柴。因價高，常出現幾人合買一根的情況，而且使用時必須有一瓶硫酸。.1830年，出現用白磷制成的小巧的摩擦火柴。日本人因此而早時稱火柴為“磷寸”。但是白磷有劇毒且不安全。所幸，25年后，瑞典的倫塔斯脫姆發(fā)現了紅磷，它更安全且無毒，然后他發(fā)明了世界上第一批安全火柴?；鸩駨?880年起進入中國，由英國人理查在上海開辦了第一個火柴經營處。1890年，瑞典人在上海開辦了中國第一個火柴廠“瑞商洋行”。中國第一種生產的火柴的商標印有慈禧半身像，據說出中國第一合火柴時正值慈禧六十大壽。因為火柴是從國外引進的，中國人就稱之為“洋火”。 中醫(yī)所說的火　　中醫(yī)用自然界的火打比方，說明人的生命活動和病理現象。自然界的火能產熱生暖，對人有利，把它喻為人體生理的火?；鹣蛏蠜_，能造成火災，對人有害，把它喻為人體病理的火。中醫(yī)所說的火，有三種意思：1.維持人的正常生理活動的動力，叫做“少（shào）火”,是人體生長發(fā)育繁殖后代的能量,即生命活力。2.過于旺盛的火，消耗人體的水液，消耗正氣，叫做“壯火”，是病理的火。3.指外來的病因。如“火毒”。