為什么蒸出來(lái)的涼皮（就是用高筋粉洗出面筋后的漿制成的涼皮），剛出鍋時(shí)口感還不錯(cuò)，

【專家解說(shuō)】：按理說(shuō)蒸的不太合適，不管你的工具是直接接觸水在水面上燙的，還是放在屜上蒸的，愛斷的原因有以下方面： 第一，常見的就是火候不夠旺！涼皮需要特別特別旺的火，也是想做出最好的涼皮的秘密之一。普通的木材燃料都不行，最好是高燃燒值的無(wú)煙煤。當(dāng)然，鼓風(fēng)機(jī)一直吹也行，如果是燃?xì)獾哪敲匆畲笕細(xì)?。火力不旺，還會(huì)出現(xiàn)裂紋。一般家里做少量涼皮用的電器煤氣都不行?；鹆π?。、等鍋里水沸騰的很開才能放入蒸。 火候不旺蒸出的涼皮看上去沒什么，但光澤的確不亮。實(shí)際上拌上湯料和油料都愛斷，甚至打卷，吸水變碎，口感也差，挑剔的人能吃出生面味道，或不熟的味道，你也會(huì)發(fā)現(xiàn)光吃皮會(huì)粘牙的，這都是火候不足的表現(xiàn)?？傊?，只要火力足夠旺，哪怕再不好的面也會(huì)蒸出怎么泡也泡不斷的涼皮。 第二，洗完面的面漿兌水不要太少，也不要太多。一般競(jìng)水少了就稠，做出來(lái)的皮愛斷，彈性差。此原因一般不怎么重要， 第三，太薄也會(huì)愛斷，但還是火重要，薄的也愛裂紋。 第四，鍋內(nèi)水不要少了，蒸時(shí)也別讓水進(jìn)入涼皮上。水要滾開滾開的，鍋蓋蓋嚴(yán)嚴(yán)的！ 建議你：加大火候，當(dāng)你接開鍋蓋時(shí)發(fā)現(xiàn)涼皮鼓起大大的泡（直徑15厘米以上），就證明火很好。保證沒問題，如果不行，就改變我說(shuō)的其他原因。比如加鹽等。到時(shí)候再說(shuō)吧。