我剛剛?cè)肓艘粋€(gè)餐飲業(yè)的公司，該公司是今年4、5月份時(shí)才開(kāi)的，前幾個(gè)月他們都沒(méi)有做賬

【專(zhuān)家解說(shuō)】：首先，你要根據(jù)企業(yè)的規(guī)模以及核算要求，先確定財(cái)務(wù)部職責(zé)范圍，一般由五部分組成：會(huì)計(jì)核算、審計(jì)、收銀、采購(gòu)和供應(yīng)(庫(kù)房)，財(cái)務(wù)總監(jiān)直接分管財(cái)務(wù)部及其采購(gòu)、供應(yīng)；財(cái)務(wù)部由總經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)。再確定相關(guān)成本的核算方法：比如直接記入成本，月末盤(pán)點(diǎn)再?zèng)_成本；先入庫(kù)記入原材料，領(lǐng)用記入成本，月末盤(pán)點(diǎn)再?zèng)_成本；等等。一般情況，如果你企業(yè)規(guī)模較小，核算要求不高，可先擇第一種做法。日常成本核算的主要程序是： 1、廚房當(dāng)天需要直接采購(gòu)領(lǐng)用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮）必須在前一天下午5點(diǎn)以前，補(bǔ)貨的必須在當(dāng)天下午2點(diǎn)以前，由各廚房領(lǐng)班填制《市場(chǎng)物料申購(gòu)單》，經(jīng)廚師長(zhǎng)審核后，報(bào)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)，交采購(gòu)員按照要求組織進(jìn)貨，一聯(lián)交收貨組按采購(gòu)單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗(yàn)收，并由餐飲部派廚師監(jiān)督驗(yàn)收質(zhì)量，如有不符合要求，必須當(dāng)天提出退貨或補(bǔ)貨。驗(yàn)收合格后填寫(xiě)《廚房原材料驗(yàn)收單》，每天營(yíng)業(yè)終后加計(jì)《廚房原材料驗(yàn)收單》，填制《廚房原材料購(gòu)入?yún)R總表》。 2、廚房到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用的原材料（干貨、調(diào)味品、食品等），由各廚房領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)天的需要填制《倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用單》，報(bào)廚師長(zhǎng)審批后，憑單到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取，倉(cāng)庫(kù)保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后加計(jì)《倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用單》，填報(bào)《餐飲原材料領(lǐng)用匯總表》。 3、每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對(duì)存余的原材料、調(diào)料、半成品進(jìn)行一次盤(pán)點(diǎn)，并填制《廚房原材料盤(pán)存日?qǐng)?bào)表》，由廚師長(zhǎng)審核后進(jìn)行匯總。 4、餐廳各吧臺(tái)酒水員每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后根據(jù)《倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單》和《酒水銷(xiāo)售單》，填制《酒水進(jìn)銷(xiāo)存日?qǐng)?bào)表》。 5、財(cái)務(wù)日審員根據(jù)夜審報(bào)表，填制《餐飲營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表》和《餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表》。 6、成本核算員根據(jù)《餐飲營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表》、《餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表》、《廚房原材料購(gòu)入?yún)R總?cè)請(qǐng)?bào)表》、《廚房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請(qǐng)?bào)表》、《廚房原材料盤(pán)存日?qǐng)?bào)表》、《餐飲吧臺(tái)酒水進(jìn)銷(xiāo)存日?qǐng)?bào)表》匯總計(jì)算填制《餐飲成本日?qǐng)?bào)表》，于第二天上午9點(diǎn)以前上報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理、餐飲經(jīng)理及廚師長(zhǎng)。 做好成本分析，堵塞浪費(fèi)現(xiàn)象。 7、先把你的所有費(fèi)用加在一起，如房費(fèi)、水電費(fèi)、雇傭的工人費(fèi)用等加在一起，再看你選擇店面的地理位置，如果是市內(nèi)繁華地段東西就會(huì)稍貴些，地段差一點(diǎn)就便宜些，這你要自己考慮。之后看你的菜價(jià)，菜的原材料是多少錢(qián)，能達(dá)到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得數(shù)除以30天，就是你一天的費(fèi)用，再看你買(mǎi)多少菜才能達(dá)到這個(gè)數(shù)，剩下的就是你的純利潤(rùn)！ 8、餐飲業(yè)成本，大致有以下幾例公式： 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購(gòu)進(jìn)原料—期末結(jié)存原料 成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)／（出成品率＊投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量）） 毛利率＝（銷(xiāo)售價(jià)格—原料成本）／銷(xiāo)售價(jià)格＊100％ 銷(xiāo)售價(jià)格＝原料成本／（1－毛利率） 銷(xiāo)售價(jià)格＝原料成本＋毛利額 或 銷(xiāo)售價(jià)格＝原料成本＊（1＋加成率） 或 銷(xiāo)售價(jià)格＝原料成本＋加成額 加成率＝毛利率／（1－毛利率） 毛利率＝加成率／（1＋加成率） 原料價(jià)值＝毛料價(jià)值－（次料數(shù)量＊單價(jià)＋下腳數(shù)量＊單價(jià)） 凈料數(shù)量＝毛料數(shù)量－次料數(shù)量－下腳數(shù)量 凈料單價(jià)＝凈料價(jià)值／凈料數(shù)量。 另外，菜肉等可直接記入“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”。如果有庫(kù)房，米油、調(diào)料，可先記入“原材料”，領(lǐng)用時(shí)記入“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”；煤氣，可記入“營(yíng)業(yè)費(fèi)用--燃?xì)赓M(fèi)”。.購(gòu)入的酒水、飲料，如果有庫(kù)房，可先記入“庫(kù)存商品”，等賣(mài)出后，結(jié)轉(zhuǎn)成本；煤氣，可記入“營(yíng)業(yè)費(fèi)用--燃?xì)赓M(fèi)”。.購(gòu)入的酒水、飲料，如果有庫(kù)房，可先記入“庫(kù)存商品”，等賣(mài)出后，結(jié)轉(zhuǎn)成本。.廚師的工資記入“營(yíng)業(yè)費(fèi)用--工資”，不能記入成本。服務(wù)人員的工資也可記入“營(yíng)業(yè)費(fèi)用--工資”，其他管理人員，記入“管理費(fèi)用--工資”。一般情況，工資要先計(jì)提再發(fā)放。裝修費(fèi)、窗簾、地毯記入“長(zhǎng)期待攤費(fèi)用”，攤銷(xiāo)年限，參考租賃合同年限。