食品生物化學(xué)的名詞解釋

【專家解說】：1.水分活度是指食品中水分存在的狀態(tài)，即水分與食品結(jié)合程度（游離程度）。水分活度值越高，結(jié)合程度越低；水分活度值越低，結(jié)合程度越高。 2.淀粉在常溫下不溶于水，但當(dāng)水溫至53℃以上時，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化（Gelatinization）。 3.稀淀粉溶液冷卻后，線性分子重新排列并通過氫鍵形成不溶性沉淀。濃的淀粉糊冷卻時，在有限的區(qū)域內(nèi)，淀粉分子重新排列較快，線性分子締合，溶解度減小。淀粉溶解度減小的整個過程稱為老化。 4.中文名稱： 必需脂肪酸 英文名稱：essential fatty acid;EFA 定義1：不能被細(xì)胞或機(jī)體以相應(yīng)需要量合成或從其膳食前體合成，而必需由膳食供給的多不飽和脂酸。對哺乳動物而言，亞油酸與亞麻酸皆是營養(yǎng)必需的。 應(yīng)用學(xué)科： 生物化學(xué)與分子生物學(xué)（一級學(xué)科）；脂質(zhì)（二級學(xué)科） 定義2：動物體自身不能合成必須由飼料提供的脂肪酸。 應(yīng)用學(xué)科：水產(chǎn)學(xué)（一級學(xué)科）；水產(chǎn)飼料與肥料（二級學(xué)科） 5.中文名稱：必需氨基酸 英文名稱：essential amino acid 定義1：體內(nèi)合成的量不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。其氨基酸種類與機(jī)體發(fā)育階段和生理狀態(tài)有關(guān)，成人維持氮平衡必需的是亮氨酸、異亮氨酸等8種氨基酸，兒童生長必需的還有精氨酸和組氨酸。 應(yīng)用學(xué)科： 生物化學(xué)與分子生物學(xué)（一級學(xué)科）；氨基酸、多肽與蛋白質(zhì)（二級學(xué)科） 定義2：人和動物自身不能合成必須由食物供給的氨基酸。 應(yīng)用學(xué)科：水產(chǎn)學(xué)（一級學(xué)科）；水產(chǎn)飼料與肥料（二級學(xué)科） 6.中文名稱：酶 英文名稱：enzyme 定義：催化特定化學(xué)反應(yīng)的蛋白質(zhì)、RNA或其復(fù)合體。是生物催化劑，能通過降低反應(yīng)的活化能加快反應(yīng)速度，但不改變反應(yīng)的平衡點(diǎn)。絕大多數(shù)酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)。具有催化效率高、專一性強(qiáng)、作用條件溫和等特點(diǎn)。 應(yīng)用學(xué)科：生物化學(xué)與分子生物學(xué)（一級學(xué)科）；酶（二級學(xué)科） 7.中文名稱： 維生素 英文名稱： vitamin 定義1： 生物的生長和代謝所必需的微量有機(jī)物。分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩類。前者包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等，后者有B族維生素和維生素C。人和動物缺乏維生素時不能正常生長，并發(fā)生特異性病變，即所謂維生素缺乏癥。 應(yīng)用學(xué)科：生物化學(xué)與分子生物學(xué)（一級學(xué)科）；激素與維生素（二級學(xué)科） 定義2：生物生長和代謝所必需的一類微量有機(jī)物。 應(yīng)用學(xué)科：水產(chǎn)學(xué)（一級學(xué)科）；水產(chǎn)飼料與肥料（二級學(xué)科） 8.食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。 9.完全蛋白質(zhì)是指那些含有的必需氨基酸種類齊全，含量充足，相互比例適當(dāng)，能夠維持生命和促進(jìn)生長發(fā)育的一類蛋白質(zhì)。 10.油脂還能老化？沒聽過啊。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 11.酶的最適溫度就是酶催化活性最高時的溫度，低于最適溫度時催化活性沒有達(dá)到最大值，高于最適溫度時酶可能會永久性失去活性，控制反應(yīng)溫度維持在最適溫度可以使反應(yīng)速率達(dá)到最大 12.膠體溶液是指一定大小的固體顆粒藥物或高分子化合物分散在溶媒中所形成的溶液。 13.蛋白質(zhì)是分子膠體，會發(fā)生凝聚，加入電解質(zhì)或加熱都會使蛋白質(zhì)沉淀。鹽析就是加入電解質(zhì)鹽使蛋白質(zhì)凝聚的過程。 14.在蛋白質(zhì)水溶液中，加入少量的中性鹽，如硫酸銨、硫酸鈉、氯化鈉等，會增加蛋白質(zhì)分子表面的電荷，增強(qiáng)蛋白質(zhì)分子與水分子的作用，從而使蛋白質(zhì)在水溶液中的溶解度增大。 LZ我弄這些很辛苦吖，多來點(diǎn)分唄，做人別這么?。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。?！