燒烤食物為什么含致癌物質

常吃、多吃燒烤類的食品，3-4苯并芘會在體內蓄積，容易誘發(fā)胃癌、腸癌。
3-4苯并芘是一種可以誘發(fā)癌癥的有害物質。牛羊肉在熏烤過程中，被分解的脂肪滴在碳火上，與受熱的肉類蛋白質結合產(chǎn)生3-4苯并芘，直接附在肉表面，污染了食品。街頭烤羊肉串中的3-4苯并芘含量通常超標10倍及到數(shù)百倍。我國《食品衛(wèi)生法》對熏、燒制品中的3-4苯并芘含量做了限制。
此外，燒烤時炭火中的嗆煙同樣含有多種致癌物質，如硫氧化物、一氧化碳、氮氧化物、顆粒物、二惡英、苯并芘等。其中，二惡英也是國際上公認的強致癌物，長期吸入這些氣體會極大地增加患病幾率。
致突變源是一種可引起人體組織細胞突變的物質。動物實驗發(fā)現(xiàn)，熏烤和燒焦食物中的這種“致突變源”的毒性比強致癌物3-4苯并芘的致癌作用還要大100倍。
美國一家健康研究中心發(fā)現(xiàn)，常吃燒烤類食品的女性患乳腺癌的概率要比不愛吃燒烤類食品的女性高出2倍。少女時代愛吃高溫燒烤制品的女性，結婚或到中年后患乳腺癌的概率明顯增高。
另外經(jīng)常吃燒烤類食物，還會加重腎臟、肝臟的負擔。肉類燒烤時會散發(fā)出誘人的香味是因為在燒烤食物的過程中，會發(fā)生一種叫“美拉德反應”的化學反應。隨著香味的散發(fā)，肉類中的蛋白質發(fā)生變異，維生素、氨基酸遭到破壞，嚴重影響人體對于蛋白質、氨基酸、維生素的攝入，從而加重腎臟和肝臟負擔。
蛋白質與還原糖的交聯(lián)物AGE是一種蛋白質，它同身體中的糖相互作用，容易導致動脈硬化。AGE對不能調控血糖的II型糖尿病病人危害更大。AGE的數(shù)量大小主要取決于食物是如何被烹調出來的。美國醫(yī)學家研究發(fā)現(xiàn)，烤火雞和燒雞這兩種烤得變褐色、酥脆的食品中充滿了AGE。“一只烤出來的火雞所含的AGE是一只清蒸出來的火雞所含的AGE3倍多。
亞硝酸鹽經(jīng)肉類中的乳酸作用，可產(chǎn)生游離的亞硝酸，與肉類中的肌紅蛋白結合可以生成亞硝酸肌紅蛋白，使肉色鮮艷、亮紅，肌纖維也能較為膨松。根據(jù)國家有關規(guī)定，羊肉串等燒烤肉食加工不允許使用亞硝酸鹽。如果用含量過多的亞硝酸鹽加工食品，容易引起亞硝酸鹽中毒。
意大利一個高級生物醫(yī)學學院的教授指出，烤肉、燒鵝、香腸和熏肉等肥膩食物會影響男性的生殖能力，并令男性較難動情。
實驗證明，煎作蛋肉的過程會產(chǎn)生氧化物等許多生物活性分解產(chǎn)物，具有很大的細胞毒性作用，對女性乳腺、卵巢、子宮組織尤其有害，易成為癌瘤誘發(fā)劑。美國科學家發(fā)現(xiàn)，婦女經(jīng)常吃煎作蛋肉會增加患乳腺癌、卵巢癌的危險性，每隔2天吃一次比一周吃一次患病率高出3倍，比1個月吃一次高出5倍。