油煙中有哪些有害物質(zhì)?

【專家解說】：油煙對人體的危害 -------------------------------------------------------------------------------- 1、油煙對環(huán)境危害有什么特點(diǎn)? 城市的擴(kuò)大和人們交往的頻繁，使餐飲業(yè)得到飛躍的發(fā)展。餐飲業(yè)排放的油煙煙霧嚴(yán)重地影響城市的 大氣質(zhì)量。油煙污染的特點(diǎn):量大、面廣、低空擴(kuò)散性強(qiáng)，人的直觀反映強(qiáng)烈;油煙附著物對環(huán)境衛(wèi)生影響大，損害現(xiàn)代文明城市形象。 2、油煙煙氣有哪些有害化學(xué)成份?對人們有哪些危害? 工業(yè)廢氣、機(jī)動車尾氣和油煙，被視為造成大氣污染的三大“殺手”。隨著社會、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，越來越嚴(yán)重的飲食業(yè)油煙污染引起了我們的關(guān)注的焦點(diǎn)。 飯店酒樓廚房的食品加工，包括煎、炒、煮、炸等工序的操作過程中，會散發(fā)出大量的油煙。長期以來，我國飲食業(yè)眾多餐館、飯店產(chǎn)生的油煙都是無組織排放。油煙中含有多種有害物質(zhì)，未經(jīng)任何處理后就排放到室外，不僅對周圍居民生活環(huán)境帶來了污染，而且油煙中所含的大量碳?xì)浠衔锱欧诺酱髿庵校瑯O易與其它塵?；旌闲纬煽晌腩w粒物，破壞大氣質(zhì)量狀況。 食用油和食物在高溫條件下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，這些反應(yīng)的產(chǎn)生物主要有醛、酮、烴、脂肪酸、醇、酯、內(nèi)酯、雜環(huán)化合物、芳香族化合物等?？茖W(xué)實(shí)驗表明，這些化合物對人體健康有較大危害如:吸入高濃油煙氣可造成肺部類癥和組織細(xì)胞損傷，肺活量下降;油煙煙氣影響人體的細(xì)胞免疫、巨噬細(xì)胞功能，造成人體免疫功能下降;油煙煙氣中存在著能引起基因突變、DNA損傷、染色體損傷等物質(zhì)，具有潛在的致癌性。 3、對肺肝功能的影響 吸入油煙對健康人和慢性支氣管炎病人肺功能有明顯的影響，表明為PEFR、V76、Vso、V25均明顯下降，慢性支氣管炎組FVC和FEVl也明顯降低，吸入者出現(xiàn)嗆咳、胸悶、氣短等癥狀，說明油煙對氣道有強(qiáng)的刺激作用，使氣道收縮，呼吸阻力增加。對8名邏輯性非吸煙志愿者短期(1h)接觸高濃度烹調(diào)油煙后的肺功能進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)與接觸前相比，肺活量明顯下降。 脂質(zhì)過氧化損傷作用 急性、慢性吸入烹調(diào)油煙，均可導(dǎo)致大鼠血、肺、和肝組織中MDA含量升高，SOD活性下降。對接觸烹調(diào)油煙職業(yè)人群進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)其血漿脂質(zhì)過氧化物(LPO)含量升高，而血漿VitC、VitE、9-胡蘿卜素含量、紅細(xì)胞SOD活性以及血谷胱苷肽含量較非接觸明顯降低。表明烹調(diào)油煙不僅可以引起體內(nèi)脂質(zhì)過氧化，并可降低抗氧化物質(zhì)和酶和活性。 致突變性 對暴露于烹調(diào)油煙的廚師進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)其外周血淋巴細(xì)胞SEC和微核率均明顯高于對照組，并隨暴露年限的延長而升高。大量的研究表明，烹調(diào)油煙中存在著能引起基因突變，染色體損傷，NDA損傷等不同生物學(xué)效應(yīng)的細(xì)胞遺傳毒性物質(zhì)，具有肯定的致突變性。其遺傳毒性與食物成份及食用油種類、烹調(diào)溫度有關(guān)，并隨溫度升高其致突變性增強(qiáng)。烹調(diào)油煙氣中的一些致突變物同時也具致癌性，其中苯并芘、揮發(fā)性亞硝酸胺、雜環(huán)胺類化合物等是已知的致突變、致癌物。 人群油煙接觸與腫瘤 目前尚無人體油煙接觸致癌的直接證據(jù)但一些流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果表明，油煙是鼻咽癌、肺癌發(fā)生的可疑因子。在加拿大、英國、美國和丹麥等的病例對照研究中發(fā)現(xiàn)，餐飲業(yè)廚師患肺癌、鼻咽癌和食管癌的危險性較大。烹調(diào)油煙是肺癌發(fā)生的可疑因子，暴露于廚房的油煙也是鼻咽癌發(fā)生的危險因素。女性肺癌驟增，高溫油煙是禍?zhǔn)?上海中醫(yī)藥大學(xué)何裕民教授領(lǐng)銜的“肺癌”課題組研究表明，中青年女性長期在廚房做飯時接觸高溫油煙，會使其患肺癌的危險性增加2-3倍。 由于廚房做飯時高溫油煙產(chǎn)生有毒煙霧，使局部環(huán)境惡化，有毒煙霧長期刺激眼和咽喉，損傷呼吸系統(tǒng)細(xì)胞組織，如果不加以保護(hù)，很容易使肺癌高發(fā)。 而上海市腫瘤研究所公布的惡性腫瘤發(fā)病率調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，肺癌已成為上海市人群發(fā)病率和死亡率均占第一位的惡性腫瘤，女性腫瘤患者中肺癌發(fā)病率僅次于乳腺癌占第二位，死亡率同樣占第一位。