淺談幾種啤酒非生物混濁和沉淀

【專家解說】：本文結(jié)合工作實際經(jīng)驗談談影響啤酒非物穩(wěn)定性引起混濁: 1.蛋白質(zhì)混濁 啤酒蛋白質(zhì)混濁熱冷混濁、滅菌混濁、氧化混濁、鐵蛋白質(zhì)混濁 1.1 熱冷混濁:熱冷混濁通逆混濁熱混濁主要熱麥汁沉降程靜置間夠使熱凝固物殘留于啤酒冷混濁主要B-球蛋白δ-醇溶蛋白啤酒受冷些蛋白質(zhì)與酚結(jié)合形酚蛋白質(zhì)復合體使啤酒失光溫度升溫恢復啤酒光澤 1.2 滅菌混濁:啤酒溶解蛋白質(zhì)量較M＞60000pH值較低、溫度于50攝氏度些蛋白質(zhì)主體結(jié)構(gòu)破壞呈線型電荷丟失與酚物質(zhì)結(jié)合形絮狀或片狀或顆粒沉淀物或懸浮物 1.3 氧化混濁:氧化混濁稱永久混濁啤酒含氧量愈高保存溫度愈高氧化混濁間越短啤酒貨架壽命亦越短 1.4 鐵-蛋白質(zhì)混濁:啤酒鐵離由+2價氧化+3價便與高蛋白質(zhì)結(jié)合形鐵-蛋白質(zhì)絡(luò)合物故般控制鐵離含量要于0.5毫克/升 2.酚混濁 由酚引起混濁兩種情況其酚物質(zhì)酸性及氧情況相互間聚合形聚合酚;其二殘存啤酒二聚酚茶酸經(jīng)氧化聚合形聚合酚并由與蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)酚-蛋白質(zhì)沉淀 3.樹脂混濁 樹脂源啤酒花由啤酒產(chǎn)樹脂混濁主要酚、蛋白質(zhì)、酒花樹脂與氧接觸致使氧化聚合產(chǎn)啤酒泡沫環(huán)環(huán)能存形式酚-蛋白質(zhì)復合體或酒花樹脂氧化產(chǎn)物 4.機鹽混濁 機鹽草酸鹽濁主其主要源自兩面麥芽二酵母代謝草酸鹽混濁主要草酸鈣沉淀形式主混濁滅菌升溫促進草酸鈣沉淀素故減少啤酒鈣離含量技術(shù)關(guān)鍵 5.碳水化合物混濁 碳水化合物混濁主要使用劣質(zhì)原料糖化徹底產(chǎn)混濁由析知主要B-葡聚糖物質(zhì)啤酒B-葡聚糖含量超150毫克/升B-葡聚糖與酚化合物結(jié)合形復合物能產(chǎn)混濁 6.其混濁 其混濁列情況造:啤酒瓶清洗凈;背壓使用二氧化碳或氮氣干凈;濾夾帶硅藻土、紙板纖維、酵母等;貯酒設(shè)備或輸送清酒管道清洗凈等等 綜所述啤酒非物混濁仍酚-蛋白質(zhì)復合物主外肽a或B-葡聚糖、草酸鹽及鈣、酒花樹脂等能通改進原料、調(diào)整工藝案使啤酒保持澄清透明