為什么高筋面粉不發(fā)酵

【專家解說】：發(fā)酵過程中，由于菌體對(duì)培養(yǎng)基利用而發(fā)生的生物反應(yīng)及攪拌時(shí)產(chǎn)生的摩擦等等，都會(huì)產(chǎn)生一定的熱量。同時(shí)罐壁的散熱、水分的蒸發(fā)等也帶走了一部分熱量，發(fā)酵過程中釋放出來的凈熱量稱為發(fā)酵熱：

Q（發(fā)酵）= Q（ 生物） +Q（ 攪拌）-Q（ 蒸發(fā)） -Q（ 顯） -Q（輻射）

a． 生物熱（ Q生物） ：它是生產(chǎn)菌在生長(zhǎng)繁殖過程中，本身所產(chǎn)生的大量的熱。生物熱主要是培養(yǎng)基中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)被微生物分解成 、水以及其他物質(zhì)時(shí)釋放出來的。釋放出來的能量部分用來合成高能化合物，供微生物合成和代謝活動(dòng)的需要，部分用來合成產(chǎn)物，其余部分則以熱的形式散發(fā)出來。生物熱大量產(chǎn)生于菌體的對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，這一階段所產(chǎn)生的大量熱成為發(fā)酵過程熱平衡的主要因素。
b． 攪拌熱 （ Q攪拌） ：在好氣性培養(yǎng)的發(fā)酵設(shè)備中都有大功率的攪拌。攪拌器帶動(dòng)發(fā)酵液作機(jī)械運(yùn)動(dòng)，造成液體與設(shè)備之間、液體與液體之間的摩擦，產(chǎn)生數(shù)量可現(xiàn)的熱。從電機(jī)的電能消耗中扣除部分其他形式的能的散失，可得到攪拌熱的估算值。
c． 蒸發(fā)熱（ Q蒸發(fā)） ：蒸發(fā)熱是隨發(fā)酵罐排出的尾氣帶走的水蒸發(fā)的熱量。其溫度和濕度隨控制條件和季節(jié)的不同而各異。水的蒸發(fā)以及排出的氣體還夾帶著部分顯熱（ Q顯） 散失到外界。
d． 輻射熱 （ Q輻射） ：因罐內(nèi)外溫度不同，發(fā)酵液中有部分熱通過罐體向外輻射。輻射熱在一年四季是不同的，冬天影響大些，因罐內(nèi)外溫差大。
發(fā)酵

拼音：Fā Jiào

英文：ferment；zymolysis；zymosis；leaven

廣義的發(fā)酵是是指利用生物體（包括微生物、植物細(xì)胞、酵母菌等）的代謝功能，使有機(jī)物分解的生物化學(xué)反應(yīng)過程。

比如釀酒、釀醋、面團(tuán)的發(fā)酵、沼氣的產(chǎn)生、垃圾的腐敗……

狹義的發(fā)酵概念：微生物通過無氧氧化將糖類轉(zhuǎn)變成乙醇的過程。

發(fā)酵分為有氧發(fā)酵和無氧（厭氧）發(fā)酵。

比如：酒是在無氧條件下發(fā)酵的,醋則是在有氧條件下發(fā)酵的。

發(fā)酵工程就是給微生物一個(gè)最適合生長(zhǎng)的條件，利用微生物的代謝功能，通過現(xiàn)代化技術(shù)手段生產(chǎn)出人類所需要的產(chǎn)品。也有人稱之為微生物工程。說簡(jiǎn)單一點(diǎn)，就是人類有目的的發(fā)酵生產(chǎn)過程。

(1)發(fā)酵的目的：酵母的大量繁殖，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，促進(jìn)面團(tuán)體積的膨脹；面團(tuán)發(fā)酵的過程是一系列物理、化學(xué)變化的過程，它使面團(tuán)變得柔軟、延展性好，發(fā)酵所產(chǎn)生的氣體均勻分布在面團(tuán)中，使面包的組織結(jié)構(gòu)疏松多孔；面包發(fā)酵的過程中，產(chǎn)生各種生成物，使面包具有誘人的芳香風(fēng)味。
(2)發(fā)酵的原理：在各種生物酶的作用下，面團(tuán)中的雙糖和多糖轉(zhuǎn)化成糖，在適宜的溫度、水分、pH值以及必要的礦物元素環(huán)境下，酵母直接利用單糖進(jìn)行新陳代謝，產(chǎn)生二氧化碳，并進(jìn)行繁殖，使面團(tuán)中的酵母數(shù)量愈來愈多，產(chǎn)生大量的氣體，最終使面團(tuán)膨脹成類似海綿的組織結(jié)構(gòu)；酵母發(fā)酵的過程伴隨產(chǎn)生的各種復(fù)雜化學(xué)芳香物質(zhì)，以及對(duì)面團(tuán)分子結(jié)構(gòu)的改變，都使面團(tuán)在烘焙過程中體積膨脹、口味芳香創(chuàng)造了有利的條件。
(3)發(fā)酵的控制： - 丸溫度的控制：面團(tuán)的發(fā)酵溫度一般控制在26’C～28~C之間，最高不超過30‘C。溫度越高，酵母的產(chǎn)氣量越高，發(fā)酵的速度越快。實(shí)踐證明26℃一28~C時(shí)，酵母的產(chǎn)氣能力大，發(fā)酵耐力強(qiáng)，產(chǎn)氣量比較均勻，面團(tuán)的持氣能力比較大；當(dāng)溫度超過30℃時(shí)，酵母的量大，產(chǎn)氣的速度過快，不利于面團(tuán)的持氣和充分膨脹，也容易引起面團(tuán)中其他雜菌的繁殖而影響面包的品質(zhì)。 B．濕度的控制：濕度在85％左右最為適宜。 巳時(shí)間的控制：發(fā)酵時(shí)間隨面包的品種和加工的工藝有關(guān)，時(shí)間從1小時(shí)到五六個(gè)小時(shí)不等，通常發(fā)酵時(shí)間的控制以面團(tuán)充分發(fā)酵達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)間為準(zhǔn)。發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)的程度就是發(fā)酵成熟，反之為發(fā)酵不足和發(fā)酵過度。
(4)發(fā)酵的結(jié)果：發(fā)酵的結(jié)果有發(fā)酵不足、發(fā)酵成熟、發(fā)酵過度，發(fā)酵的程度是否適宜對(duì)面包的品質(zhì)影響很大。 A．發(fā)酵成熟的面團(tuán)制成的面包體積大，內(nèi)部組織均勻，氣孔壁薄呈半透 明，具有酒香和酯香，口感松軟、富有彈性； B．發(fā)酵不足的面團(tuán)制成的面包體積小，內(nèi)部組織粗糙，風(fēng)味平淡、香氣不 足，口感不佳、面包表皮色深； C. 發(fā)酵過度的面團(tuán)制成的面包烘焙彈性好，爐中起發(fā)大，但出爐后易陷、收縮變形，表皮顏色淺、有皺紋、無光澤，內(nèi)部組織有大氣孔，不均勻、酸味大甚至有異味。因此，生產(chǎn)加工中，要正確地控制和掌握發(fā)酵的成熟程度，面團(tuán)的發(fā)酵達(dá)到最佳狀態(tài)。