什么食物能有效改變?nèi)梭w酸堿度？

【專家解說】：　?。ㄒ唬┦裁词撬嵝允称?、堿性食品？ 　　1、食物的表觀酸堿性與食物的生理酸堿性 　　在營養(yǎng)學(xué)中，食物的酸堿性分為食物的表觀酸堿性和食物的生理酸堿性 　　食物的表觀酸堿性是指食物直接表現(xiàn)出來的化學(xué)酸堿性 　　食物的生理酸堿性是指食物在人體內(nèi)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入代謝途徑，最后的殘留物給體液帶來的酸堿性影響 　　2 如何測(cè)定食物的表觀酸堿性與食物的生理酸堿性 　　2.1 確定食物的表觀酸堿性 　　取適量食物，切碎，擠壓出汁（或用浸泡液），用pH試紙或酸堿指示劑測(cè)出其酸堿性。 　　例如：蘋果汁的pH值＜7，說明蘋果呈表觀酸性 　　表1 低pH值的表觀酸性飲料 　　液體種類 　　pH值 　　牛 奶 　　6.3-6.6 　　蘋果汁 　　2.9-3.3 　　檸檬汁 　　2.5 　　碳酸飲料 　　2.0-4.0 　　咖 啡 　　5.0-6.5 　　啤 酒 　　4.5 　　純凈水 　　5.5-6.5 　　2.2 確定食物的生理酸堿性 　　食物分析中有一個(gè)測(cè)定生理酸堿食物的分析化學(xué)方法。這種方法，通常是先將待測(cè)食物灼燒，使之完全炭化，然后測(cè)定其殘留成分的酸堿度的大小，從而間接了解被測(cè)食物是生理酸性食物還是生理堿性食物。所測(cè)結(jié)果即食物的酸性度或堿性度，它被定義為100克食物樣品完全燃燒后，用中和滴定法所消耗的標(biāo)準(zhǔn)酸或堿的毫摩（爾）數(shù)。 　　例如：蘋果灰分浸泡液的pH值＞7，說明蘋果呈生理堿性 　　表2 一些常見食物的生理酸度和堿度 　　生理酸性食物 　　酸度（mmol/100g） 　　生理堿性食物 　　堿度 (mmol/100g) 　　豬肉 　　-5.60 　　豆腐 　　+0.20 　　牛肉 　　-5.00 　　黃豆 　　+5.20 　　雞肉 　　-7.00 　　菠菜 　　+12.00 　　蛋黃 　　-18.00 　　萵苣 　　+6.33 　　啤酒 　　-4.80 　　香蕉 　　+8.40 　　花生 　　-3.00 　　蘋果 　　+8.20 　　面粉 　　-6.50 　　海帶 　　+14.60 　　白米 　　-11.67 　　藕 　　+3.40 　　蝦 　　-1.80 　　蘿卜 　　+9.28 　　3 食物的酸堿度對(duì)人體體液的影響 　　凡是食物經(jīng)消化代謝后，其殘留物能給體液帶來酸性影響的食物叫做生理酸性食物，即我們通常所提到的酸性食物；反之，則叫做生理堿性食物，即我們通常所提到的堿性食物。 　　食物的生理酸堿性與表觀酸堿性往往不一定相同，如蘋果、話梅，表觀呈酸性，卻呈生理堿性。許多人可能都犯了以口感和食物的表觀酸堿度來判定食物酸堿性的錯(cuò)誤，例如:檸檬吃起來酸溜溜的，其表觀呈酸性，便歸為酸性食物；米飯、面類味覺不顯著，就視為中性或堿性食物，其實(shí)，真正影響食物酸堿性的是當(dāng)中陽離子與陰離子的化學(xué)當(dāng)量比，簡單的說，如果食物經(jīng)過消化代謝后，產(chǎn)生的磷酸根、硫酸根、氯離子等離子比較多，就容易在體內(nèi)形成酸，而產(chǎn)主酸性反應(yīng)；如果產(chǎn)生的鈉離子、鉀離子、鎂離子、鈣離子較多，就容易在體內(nèi)產(chǎn)生較多的堿，形成堿性反應(yīng)，這和食物中的礦物質(zhì)含量有關(guān)，含鈣、鎂、鈉、鉀較多的屬于堿性食物，而含磷、硫、氯較多的屬于酸性食物，如果酸堿平衡，就是中性食物。 　　食物的酸堿程度可經(jīng)由實(shí)驗(yàn)測(cè)定：將食物經(jīng)過燃燒，燒成灰質(zhì)(一百克食物放在坩鍋里加熱)，再取出以水溶解，滴定其酸堿度。為什么要用燃燒法呢？這是仿真食物經(jīng)過胃的消化，腸的分解、吸收，一連串體內(nèi)燃燒的過程與空氣中的燃燒幾乎是相似狀態(tài)，因此采用這種方法來分類食物的酸堿性。舉例而言，檸檬、橘子、醋等食物，雖然吃起會(huì)感到酸酸的，其表觀酸堿度也是酸的，但進(jìn)入體內(nèi)后，有機(jī)酸在體內(nèi)代謝氧化形成二氧化碳和水，可迅速被排出體外，留下許多礦物質(zhì)，如：鉀、鈣、鈉、鎂等，因此被歸為堿性食物。動(dòng)物性食物多酸性，植物性食物多堿性一般而言，大部分動(dòng)物性食物，如雞鴨魚肉類等屬酸性食物，而植物性食品中，除五谷、雜糧外，多半為堿性食物，不過也有少數(shù)例外，例如：李子，因其所含的有機(jī)酸人體不能代謝，所以會(huì)留在體內(nèi)呈現(xiàn)酸性反應(yīng)。按照以上的區(qū)分法，大部分的食物都可歸納出酸堿屬性，不過，在料理時(shí)，常便用好幾種食材，以西紅柿炒蛋為例，蛋是酸性食物，西紅柿是堿性食物，兩者一起調(diào)理，經(jīng)過人體消化吸收后，屬于何種屬性，就難有個(gè)定論。 　　表3 各種食物的酸堿度 　　強(qiáng)酸性食品 　　蛋黃、烏魚子、柴魚、乳酪、西式甜糕點(diǎn)、柿子等 　　中酸性食品 　　火腿、雞肉、豬肉、牛肉、馬肉、鮪魚、鰻魚、面包、小麥、奶油等 　　弱酸性食品 　　大米、花生、玉米、油榨豆腐、海苔、文蛤、章魚、泥鰍等 　　弱堿性食品 　　赤豆、蘿卜、甘藍(lán)菜、洋蔥等其他蔬菜、豆腐等豆類制品，蘋果等其他水果； 　　中堿性食品 　　大豆、胡蘿卜、西紅柿、菠菜、油菜、莧菜、芹菜、腌雪里蕻、榨菜、蘿卜干、南瓜、蛋白、香蕉、桔子、草莓、檸檬、梅干、紫菜、泡青菜、豆代乳粉等 　　強(qiáng)堿性食品 　　葡萄、茶葉、海帶、天然綠藻、田螺、黑木耳等 　　4 純凈水和礦物質(zhì)水的生理酸堿度 　　在人們?nèi)粘Ｉ钪型ǔｏ嬘玫淖詠硭饕∽越⒑?、湖、水庫或地下水，水中含有許多物質(zhì)，主要包括溶解性物質(zhì)（如鹽類）、膠體物質(zhì)及懸浮物（如細(xì)菌、藻類）。由于水資源污染日益嚴(yán)重，因此水中可能含有許多微量有害元素及有機(jī)物，對(duì)人體健康非常不利。正因?yàn)樽詠硭畬?duì)人體健康有許多負(fù)面影響，因此純凈水因運(yùn)而生。 　　純凈水的生產(chǎn)方法是將自來水經(jīng)過多次過濾，去除水中的大顆粒物質(zhì)、微生物、異味物質(zhì)后，進(jìn)行反滲透處理，可將水中的溶解性鹽類幾乎全部除掉。 　　根據(jù)營養(yǎng)學(xué)推薦的測(cè)定食品的生理酸堿度的方法，純凈水因?yàn)樵谔幚砉に囍杏捎谌芙獾亩趸嘉幢怀ピ谒须婋x而呈表觀弱酸性，但經(jīng)蒸發(fā)灼燒后不會(huì)留下任何雜質(zhì)，故呈生理中性。其實(shí)通過人體的代謝途徑的了解我們就能明白，純凈水進(jìn)入人體后，除了滿足人體的生理需要外，并未留下多余的陰離子或陽離子，因此對(duì)人體體質(zhì)的酸堿性變化幾乎不造成任何影響，可以說純凈水是安全的飲用水。 　　雖然純凈水與自來水相比有許多優(yōu)點(diǎn)，但它的缺點(diǎn)也是十分明顯的，那就是純凈水生產(chǎn)中在去處了有害物質(zhì)的同時(shí)也將水中的有益物質(zhì)一并除掉，因此它只是衛(wèi)生安全的飲用水，而不是營養(yǎng)健康的飲用水。 　　礦物質(zhì)水，是在純凈水的基礎(chǔ)上添加氯化鉀、硫酸鎂兩種中性礦物鹽類，這兩種成分對(duì)人體有十分重要的作用。 　　鉀是細(xì)胞內(nèi),外液的主要成分,維持細(xì)胞內(nèi)，外液的滲透壓,維持神經(jīng)和肌肉的興奮性,維持細(xì)胞膜通透性的正常功能,補(bǔ)充體內(nèi)因排泄而損失的鹽份。 　　鎂是骨骼和牙齒的重要成份,維持體內(nèi)酶系統(tǒng)的活性,幫助體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成,維持心肌正常功能,對(duì)缺血性心臟病有治療效果。 　　（二）人體的體液與酸堿平衡理論 　　由于血液中有緩沖系統(tǒng)能調(diào)節(jié)酸堿性，再加上機(jī)體肺、腎等器官的調(diào)節(jié)作用，使人體的體液的PH值應(yīng)保持在7.35-7.45之間，呈弱堿性，平衡點(diǎn)在7.41，這是維持人體正常生理代謝的最佳條件。正常的初生嬰兒的血液PH值都處在這個(gè)范圍之內(nèi)，但是隨著環(huán)境的污染以及 　　人們不正常的生活飲食習(xí)慣的影響，如果機(jī)體某一方面調(diào)節(jié)作用出現(xiàn)障礙，體內(nèi)酸（堿）聚集過多，將會(huì)出現(xiàn)酸（堿）中毒，情況嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)＜吧? 　　人體的體液種類繁多，其中數(shù)量最大的是血液。正常的體液除胃液外均應(yīng)呈弱堿性。由于血液在體液中占絕對(duì)多數(shù)，而且其酸堿度通過循環(huán)系統(tǒng)能夠直接影響到全身各部位體液的酸堿度，故血液的酸堿程度成了體液總體酸堿度的決定性因素和重要標(biāo)志。加上化驗(yàn)酸堿度時(shí)，抽取血液要比其他大多數(shù)體液方便得多，所以醫(yī)學(xué)上以血液的酸堿性來分析人體體液的酸堿性。 　　人體在代謝過程中不斷產(chǎn)生酸性和堿性物質(zhì)。正常情況下人體可通過體液的緩沖系統(tǒng)、肺和腎的調(diào)節(jié)功能使體液的PH值維持在7.35-7.45之間，這種維持體液酸堿度相對(duì)穩(wěn)定的過程稱為酸堿平衡。但是在某些原因的作用下，如肌體酸堿負(fù)荷過度，嚴(yán)重不足或酸堿調(diào)節(jié)機(jī)制發(fā)生障礙等，體液酸堿度的穩(wěn)定性可能被破壞，這種情況稱為酸堿平衡紊亂。 　　酸堿平衡紊亂是一種病理過程，在病因作用下才會(huì)發(fā)生，一旦發(fā)生酸堿平衡紊亂，就會(huì)使病情加重和復(fù)雜化，嚴(yán)重時(shí)威脅病人的生命。臨床上，PH值大于7.45稱為堿血癥，PH值小于7.35稱為酸血癥，PH值大于7.80或小于6.90都屬致命性指癥，如不積極搶救，將會(huì)危及生命。 　　有研究顯示，正常弱堿性體質(zhì)者大約只占總?cè)巳旱?0%左右，大部分人的體液PH值在7.35以下，身體處于健康和疾病之間的亞健康狀態(tài)。與正常弱堿性體質(zhì)者相比，酸性體質(zhì)的人常會(huì)感到身體疲乏、記憶力減退、注意力不集中、腰酸腿痛、腹瀉、便秘等，到醫(yī)院也檢查不出什么毛病。如果長期處在酸性體質(zhì)不加以改善，女性的皮膚會(huì)過早地黯淡和衰老；兒童會(huì)造成發(fā)育不良、食欲不振、注意力難以集中等癥狀；中老年人則會(huì)因此引發(fā)糖尿病、神經(jīng)系統(tǒng)疾病和心腦血管疾病。 　?。ㄈ┤绾尉S持酸堿平衡 　　1 導(dǎo)致使人體酸化的原因 　　Ø 環(huán)境污染 由于人們長期攝入污染的水和食物、吸入的空氣中都含有有害元素，其中過多的酸性物質(zhì)會(huì)滯留在體內(nèi)，從而造成體質(zhì)酸性化。 　　Ø 作息無規(guī)律 由于生活習(xí)慣的不科學(xué)，生活中不能做到勞逸結(jié)合，作息有規(guī)律，特別是不能保證足夠的睡眠時(shí)間引起生理活動(dòng)失調(diào)，肌體的疲勞會(huì)使體內(nèi)酸性代謝物乳酸、尿素等數(shù)量增多，這些酸性代謝物不能及時(shí)排出體外，造成體液短期變酸。這時(shí)還屬正常的生理范疇，只要注意及時(shí)休息，血液(體液)仍能恢復(fù)原有的酸堿度。如果長期作息不規(guī)律，持續(xù)睡眠不足，過度透支體力，就會(huì)導(dǎo)致血液(體液)的長期變酸。由量變到質(zhì)變，促使體質(zhì)酸化。 　　Ø 憤怒、煩躁、恐懼、激動(dòng)、緊張等不良情緒 人體內(nèi)的神經(jīng)系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)在心理產(chǎn)生壓力后會(huì)受到不同程度的影響，最明顯的就是免疫系統(tǒng)。這些不良情緒都會(huì)引起內(nèi)在環(huán)境紊亂導(dǎo)致代謝失常。 　　Ø 飲食結(jié)構(gòu)的不合理 這也是最主要的原因，一般體質(zhì)變酸者大多是此原因所致。食物的化學(xué)組成主要分為無機(jī)成分和有機(jī)成分，這些成分在人體的消化過程中，會(huì)發(fā)生一系列的復(fù)雜變化，從而影響人體體液的酸堿平衡。使體液呈堿性的無機(jī)陽離子只能從食物中攝取，使體液呈酸性的無機(jī)陰離子或有機(jī)陰離子，不僅可從食物中攝取，還能通過食物的消化作用，從代謝的中間產(chǎn)物和最終產(chǎn)物得來。如果攝入不當(dāng)，會(huì)使體內(nèi)的陰離子過剩，導(dǎo)致體液呈酸性，出現(xiàn)各種酸中毒癥狀。 　　2 健康飲食維持人體酸堿平衡 　　保持體液的酸堿平衡對(duì)人體的健康意義重大，因此我們要注意保持健康的生活方式，避免體液酸化，盡量使我們體液PH值維持在正常的弱堿性范圍內(nèi)。此外在飲食結(jié)構(gòu)上，參照上表2中各種食物的酸堿性質(zhì)，除了保證堿性食物攝取充足以外，還應(yīng)盡可能地增加食物的種類，保證食物營養(yǎng)的全面。只有不同的葷素食物互相搭配，不偏食、不貪食，保持食物的多樣化、營養(yǎng)互補(bǔ)，才符合科學(xué)飲食的基本原理，才能保證人體的健康。