爛蘋果中含有什么化學(xué)成分？有哪些微生物？

【專家解說】：水果腐爛后，只將腐爛部分挖去，即可食用嗎？其實(shí)，這種做法并不正確。據(jù)測(cè)定，在距離腐爛部分1厘米處的正常果肉中，仍可檢出毒素。 實(shí)際檢測(cè)證明，只要水果發(fā)生霉變腐爛，各種微生物特別是各種真菌都會(huì)在腐爛水果中不斷加快繁殖，并在繁殖過程中產(chǎn)生大量有毒物質(zhì)。這些有毒物質(zhì)又不斷從腐爛部分，通過水果汁液向未腐爛部分滲透、擴(kuò)散，導(dǎo)致未腐爛部分同樣含有微生物的代謝物。人吃了爛水果中的真菌毒素，可能會(huì)發(fā)生頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹脹等，嚴(yán)重的還會(huì)發(fā)生抽風(fēng)、昏迷，危及生命。其中對(duì)人體健康威脅最大的有毒物質(zhì)是展青霉菌的毒素。吃入后除了會(huì)對(duì)神經(jīng)、呼吸、泌尿等系統(tǒng)造成傷害外，還有較強(qiáng)的致癌作用。此外，水果腐爛后其所含的硝酸鹽，還會(huì)變成有毒的亞硝酸鹽。 因此，為了健康，吃水果要選擇表皮色澤光亮、肉質(zhì)鮮嫩、有香味、新鮮的水果。如略有小斑或少量蟲蛀，應(yīng)用刀挖去腐爛蟲蛀處及其周圍超過1厘米處的好果部分；如霉變腐爛或蟲蛀面積達(dá)到或超過水果的1/3，應(yīng)果斷棄之，以防后患。 最多的是酵母菌，其次是真菌（霉菌） 一般呈卵圓形、圓形、圓柱形或檸蒙形。菌落形態(tài)與細(xì)菌相似，但較大較厚，呈乳白色或紅色，表面濕潤(rùn)、粘稠，易被挑起。生殖方式分無性繁殖和有性繁殖。無性繁殖有芽殖和裂殖兩種。解脂假絲酵母等當(dāng)環(huán)境條件適宜而生長(zhǎng)繁殖迅速時(shí)，出芽形成的子細(xì)胞尚未與母細(xì)胞分開，又長(zhǎng)了新芽 ，形成成串的細(xì)胞，猶如假絲狀，故稱假絲酵母。有性繁殖產(chǎn)生子囊孢子。酵母菌分布很廣，在含糖較多的蔬菜、水果表面分布較多，在空氣土壤中較少。 酵母菌（Saccharomyces）是真菌生物，分類上比較混亂，主要是因其形態(tài)不一所致。按J·Lodder的酵母分類學(xué)，能形成子囊孢子的屬子囊菌綱的酵母菌科（Saccha romycetaceae），也稱真酵母如德巴利酵母（S·Debaryomyces）。還有些酵母不形成孢子，屬于不完全菌綱、蓯梗孢目，隱球酵母科（Cryptococcaceae），如假絲酵母（Candidaspp）。 酵母菌體呈圓形、卵形或橢圓形，內(nèi)有細(xì)胞核、液泡和顆粒體物質(zhì)。通常以出芽繁殖；有的能進(jìn)行二等分分裂；有的種類能產(chǎn)生子囊孢子。廣泛分布于自然界，尤其在葡萄及其他各種果品和蔬菜上更多。是重要的發(fā)酵素，能分解碳水化合物產(chǎn)生酒精和二氧化碳等。 枯草桿菌以水果為營(yíng)養(yǎng)源,靠分解水果中的有機(jī)物獲得物質(zhì)和能量,導(dǎo)致水果的腐爛 黃曲霉（Aspergillusflavus） 半知菌類，黃曲霉群的一種常見腐生真菌。多見于發(fā)霉的糧食、糧食制品或其他霉腐的有機(jī)物上。菌落生長(zhǎng)較快，結(jié)構(gòu)疏松，表面黃綠色，背面無色或略呈褐色。菌體由許多復(fù)雜的分枝菌絲構(gòu)成。營(yíng)養(yǎng)菌絲具有分隔；氣生菌絲的一部分形成長(zhǎng)而粗糙的分生孢子梗，梗的頂端產(chǎn)生燒瓶形或近球形的頂囊，囊的表面產(chǎn)生許多小梗(一般為雙層)，小梗上著生成串的表面粗糙的球形分生孢子。分生孢子梗、頂囊、小梗和分生孢于合成孢子穗。可用于生產(chǎn)淀粉酶、蛋白酶和磷酸二酯酶等，也是釀造工業(yè)中的常見菌種。近年來，發(fā)現(xiàn)其中某些菌株會(huì)產(chǎn)生引起人、畜肝臟致癌的黃曲霉毒素。 細(xì)菌，主要有芽孢桿菌屬（Bacillus）的枯草桿菌粘液變種(Bac.subtilus var.mucoides)和蠟狀芽孢桿菌粘液變種（Bac.cereus var.mucoides）；假單孢菌屬(Pseudomonas)的托氏假單孢菌(P.tolassii)和熒光假單孢菌（P.fluorescens）等。在分類上屬原核界、裂殖菌門，裂殖菌綱。 細(xì)菌的個(gè)體形態(tài)有桿狀、球狀或弧狀。芽孢桿菌屬的細(xì)菌呈桿狀或圓柱狀，大小為1～5微米×0.2～1.2微米，當(dāng)做成水裝片時(shí)，經(jīng)特殊染色，可觀察到鞭毛。當(dāng)環(huán)境不良時(shí)，能在體內(nèi)形成一個(gè)圓形或橢圓形的芽孢。芽孢外被厚壁，抗逆性強(qiáng)，尤其是對(duì)高溫有非常強(qiáng)的忍耐力，一般在100℃下，3小時(shí)仍不喪失其生活力，革蘭氏染色呈陽性反應(yīng)。假單孢屬的細(xì)菌，細(xì)胞形狀差異很大，通常呈桿狀或球形，大小為0.4～0.5微米×1.0～1.7微米，典型的細(xì)胞在一端或兩端具有1條或多條鞭毛，形成白色菌落，有的種能產(chǎn)生熒光色素或其它色素，革蘭氏染色呈陰性反應(yīng)(圖11-6)。黃色單孢菌僅具一根端生鞭毛，菌落黃色粘質(zhì)狀，革蘭氏染色呈陰性反應(yīng)。