我做的葡萄酒壇底有層白色物質(zhì)，我想知道是不是壞了

【專家解說】：紅葡萄酒的釀造工藝 紅葡萄酒釀造，是將紅葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合發(fā)酵。在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精的發(fā)酵過程和固體物質(zhì)的浸取過程同時進(jìn)行。通過紅葡萄酒的發(fā)酵過程，將紅葡萄果漿變成紅葡萄酒，并將葡萄果粒中的有機(jī)酸、維生素、微量元素及單寧、色素等多酚類化合物，轉(zhuǎn)移到葡萄原酒中。紅葡萄原酒經(jīng)過貯藏、澄清處理和穩(wěn)定處理，即成為精美的紅葡萄酒酒。 1、葡萄的成熟與采收 葡萄從座果開始，到完全成熟，要經(jīng)過以下幾個階段： ①幼果期：葡萄從座果開始，到轉(zhuǎn)色以前。這一時期，幼果迅速膨大，并保持綠色，質(zhì)地堅硬。 ②轉(zhuǎn)色期：指葡萄漿果著色的時期。在這期間，漿果不再膨大。果皮葉綠素大量分解，變成半透明的淺黃色，或變成紅色、紫紅色。漿果里含糖量大量上升，含酸量開始下降。 ③成熟期：從轉(zhuǎn)色期結(jié)束，到漿果成熟。在此期間，漿果再次膨大，著色進(jìn)一步加深，果汁的含酸量迅速降低，含糖量逐漸增高。 ④過成熟期：漿果成熟以后，漿果與葡萄植株之間的物質(zhì)交換已經(jīng)停止。由于漿果內(nèi)部水分的蒸發(fā)，而使?jié){果的糖度和固形物含量繼續(xù)升高。 對于大量生產(chǎn)的葡萄酒，葡萄漿果達(dá)到生理成熟期，就應(yīng)該采收、加工。對于制作特種要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，貴腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒來說，需要采收過成熟的葡萄。 為了科學(xué)地確定葡萄漿果的成熟時間，決定最佳的采收期，可以根據(jù)成熟系數(shù)的值，來分析判斷。 成熟系數(shù)是指葡萄的糖酸比。如果用M表示成熟系數(shù)，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系數(shù)則為：M= S/A 在葡萄的成熟過程中，葡萄漿果的含糖量不斷升高，含酸量急劇下降，所以成熟系數(shù)M的值迅速升高。對于某一個具體的葡萄品種來說，當(dāng)葡萄已經(jīng)達(dá)到生理成熟，其含糖量和含酸量很少變化，這時成熟系數(shù)的值也相對穩(wěn)定。一般說來，要做高質(zhì)量的葡萄酒，M的值必須大于20。 人們應(yīng)該根據(jù)葡萄的成熟系數(shù)，根據(jù)葡萄加工的能力和條件，確定葡萄的采收期。 2、生產(chǎn)紅葡萄酒的工藝流程圖 紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝，前加工部分特別重要。即從葡萄破碎加工，到主發(fā)酵過程和后發(fā)酵過程。發(fā)酵過程的順利進(jìn)行，就奠定了紅葡萄酒的質(zhì)量基礎(chǔ)，進(jìn)入紅原酒的陳釀貯藏。西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院的李華院長，提供了一張紅葡萄酒工藝流程圖，簡單明了地表述了紅葡萄酒的前加工過程。這是現(xiàn)代釀造紅葡萄酒最新的工藝流程圖。 3、紅葡萄的破碎加工 成熟的葡萄采收后，要盡快送到加工地點(diǎn)，進(jìn)行破碎加工，盡量保證破碎葡萄的新鮮度。為此，有的把葡萄酒廠建在葡萄園里；有的把葡萄破碎機(jī)按在葡萄園里，這樣可以保證采收的葡萄即時加工。 葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而釋放出果汁。對紅葡萄酒加工而言，一般要求盡量高的果粒破碎率和除梗率。 如果要生產(chǎn)新鮮的果香型紅葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。這樣只要將部分的葡萄果粒破碎，保留20～30%的整粒葡萄。這種發(fā)酵方法，由于CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物質(zhì)更多地釋放出來。 紅葡萄酒發(fā)酵，也有破碎時不除梗。使葡萄皮和葡萄梗一起混在葡萄醪中進(jìn)行發(fā)酵。這樣有利于皮渣的壓榨，還能補(bǔ)充紅原酒草木的芳香和丹寧的口味。 通常使用的葡萄破碎機(jī)，是葡萄破碎和除梗過程同時完成。整穗的葡萄經(jīng)過破碎機(jī)上對向滾動的一對輥軸，把葡萄擠碎，落入破碎機(jī)的臥式篩籠內(nèi)。篩籠內(nèi)有一個能快速轉(zhuǎn)動的軸桿，軸桿上按有許多齒釘，把葡萄梗分離出去。葡萄漿從篩籠的孔落入接受槽里，由活塞泵或轉(zhuǎn)子泵，把葡萄漿輸送到發(fā)酵罐里。 葡萄破碎機(jī)的工作能力，從5噸/小時～50噸/小時不等。應(yīng)根據(jù)葡萄酒廠的生產(chǎn)規(guī)模，選擇配備葡萄破碎機(jī)。 在進(jìn)行葡萄破碎時，要同時按葡萄重量加入50PPm～60PPm的SO2，可以亞硫酸的形式加入?；螂S著葡萄破碎機(jī)一起加入，或隨破碎后的葡萄漿加入。加入的SO2一定要均勻。它對防止雜菌和野生酵母的繁殖，保證葡萄酒酵母菌的純種發(fā)酵極端重要。 4、紅葡萄酒的主發(fā)酵 紅葡萄酒的發(fā)酵容器多種多樣?，F(xiàn)代國內(nèi)外普遍采用不銹鋼發(fā)酵罐。也有用碳鋼罐，必須進(jìn)行防腐涂料處理?；蛘哂盟喑刈?，經(jīng)過防腐涂料處理。傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法，紅葡萄酒發(fā)酵是在橡木桶內(nèi)進(jìn)行的。 紅葡萄酒的發(fā)酵容器可大可小，根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模來決定。小的發(fā)酵容器是幾噸或十幾噸，大型的發(fā)酵容器每個幾十噸或一百多噸。 按工藝要求，紅葡萄酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20°～30℃范圍，發(fā)酵溫度不應(yīng)超過30℃。眾所周知，紅葡萄酒發(fā)酵時要產(chǎn)生大量熱量，特別是大型的發(fā)酵容器，必須有降溫條件，才能把發(fā)酵溫度，控制在工藝要求的范圍內(nèi)。 紅葡萄經(jīng)過破碎除梗，葡萄漿由活塞泵或轉(zhuǎn)子泵輸送到發(fā)酵容器里。裝入發(fā)酵罐容積的80%，并精確計量。裝罐結(jié)束后，進(jìn)行一次開放式倒罐（100%），并利用倒罐的機(jī)會，加入果膠分解酶、活性干酵母、優(yōu)質(zhì)丹寧。也可用橡木素（即橡木粉）代替優(yōu)質(zhì)丹寧。 現(xiàn)代最先進(jìn)的工藝，發(fā)酵紅葡萄酒的工藝流程是： 葡萄破碎入罐（加入50～60PPmSO2） ↓ 加入果膠酶（用量30～50mg/L） ↓ 加入活性干酵母及酵母的營養(yǎng)素（干酵母用量200mg/L NH3H2PO4用量300mg/L） ↓ 自發(fā)酵開始24小時加入丹寧（200mg～250mg/L） 紅葡萄酒浸漬發(fā)酵的溫度控制在20℃～28℃。從接入酵母菌開始，每天開放式倒罐兩次，每次倒罐量50%。倒罐時應(yīng)噴淋整個皮渣的表面，測溫度、比重，繪制發(fā)酵曲線，并根據(jù)發(fā)酵曲線，及時調(diào)整發(fā)酵過程的控制。 加活性干酵母的方法是，將每公斤活性干酵母，加入10公升35°～38℃純凈水里，再加入1公斤白砂糖，不停地攪拌。待酵母開始再生，有大量的泡沫冒起來時，加入酵母液容量5倍的葡萄漿，混合后用泵打到酒罐的上面。 如果葡萄漿的實(shí)際含糖量在200g/L以上，這樣的葡萄漿發(fā)酵成紅葡萄酒后，酒精度自然就能達(dá)到12°或12°以上。這種葡萄漿不需要補(bǔ)充糖。如果葡萄漿的實(shí)際含糖量在200g/L以下，為了發(fā)酵生成12°的紅原酒，在紅葡萄浸漬發(fā)酵過程中，要補(bǔ)加白砂糖。 從理論上講，加入17g/L蔗糖可以提高1度酒。 按1.7°糖產(chǎn)生1°酒精計算，如果生產(chǎn)5000升紅葡萄原酒，其潛在酒度是9.5°，要發(fā)酵成12°的紅原酒，需要添加的蔗糖量為： （12－9.5）×17g/L×5000L=212.5kg 如果已知葡萄的糖度， 要求補(bǔ)加糖度到21°， 可發(fā)酵成的紅原酒接近12°。 在生產(chǎn)中最簡便的計算方法是： 入罐葡萄公斤數(shù)×0.75（出汁率）×（21°－葡萄實(shí)際糖度）×0.0115=加糖數(shù) 加糖的方法是，先將需添加的蔗糖在部分葡萄汁中溶解，然后加入發(fā)酵罐中。添加蔗糖以后，必須倒一次罐，使加入的糖均勻分布在葡萄汁中。 添加蔗糖的時間，最好在發(fā)酵最旺盛的時候，即當(dāng)葡萄汁的糖度消耗一半時?？蓪⑿枰砑拥恼崽且淮涡约尤?。 葡萄酒主發(fā)酵過程，主要完成的生化反應(yīng)是，酵母菌把葡萄糖和果糖，轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳的過程。 酵母菌只能通過同化基質(zhì)中的碳水化合物，獲得生長繁殖所需要的能量。酵母菌同化碳水化合物有兩種形式，即在有氧條件下的呼吸作用： C6H12O6→6CO2+6H2O+647卡在無氧的條件下，酵母菌通過對糖的不完全分解，形成乙醇和二氧化碳，從而獲得能量，這一過程叫做酒精發(fā)酵： C6H12O6+6O2→2CH3CH2OH+2CO2 酵母菌只能直接利用己糖（葡萄糖和果糖），蔗糖需經(jīng)轉(zhuǎn)化酶分解成己糖后，才能被酵母菌同化。 酒精發(fā)酵是一個復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)過程。在酵母體內(nèi)不同酶的作用下，經(jīng)過一系列化學(xué)反應(yīng)，生成一系列中間產(chǎn)物，最終生成酒精和二氧化碳，并有多種副產(chǎn)物。 酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，還有多種高級醇和酯類。 按國外最新的工藝發(fā)酵紅葡萄酒，主發(fā)酵時需要添加活性干酵母，果膠分解酶，丹寧或橡木素。這對提高和保證紅葡萄酒的質(zhì)量，是非常重要的措施。有選擇的加入活性干酵母，能保證發(fā)酵過程的純正性，可改善紅葡萄酒的風(fēng)味，提高紅葡萄酒的色澤。加入果膠分解酶，有利于提取葡萄皮中的色素，并能提高出汁率。主發(fā)酵時添加丹寧或橡木素，能有效的保護(hù)紅葡萄酒中的色素，使紅葡萄酒的色素更穩(wěn)定，并能改善紅葡萄酒的口味，增加結(jié)構(gòu)感。 傳統(tǒng)的工藝發(fā)酵紅葡萄酒，沒有以上的添加物質(zhì)，靠葡萄果粒上附著的野生酵母自然發(fā)酵。 紅葡萄酒的自然發(fā)酵過程，由于在葡萄破碎時加入60PPm左右的SO2，二氧化硫?qū)﹄s菌和野生酵母有殺滅作用。在自然發(fā)酵過程中的葡萄酒酵母，由于它耐受SO2的能力強(qiáng)，在發(fā)酵過程中耐高溫、耐酒精的能力也強(qiáng)，因而在自然發(fā)酵的過程中，葡萄酒酵母得以大量繁殖，并能順利地完成酒精發(fā)酵過程。 但可以肯定的是，自然發(fā)酵對葡萄酒風(fēng)味的影響是難以預(yù)測的，在個別情況下，可能使發(fā)酵的酒產(chǎn)生不良的口味和氣味。 紅葡萄酒的主發(fā)酵過程一般是6～7天。當(dāng)發(fā)酵汁含殘?zhí)沁_(dá)到5g/L以下時，進(jìn)行皮渣分離。分離出來的自流汁，應(yīng)該單獨(dú)存放和管理。自流汁控干后，立即對皮渣進(jìn)行壓榨，壓榨汁也應(yīng)該單獨(dú)存放和管理。 5、紅葡萄酒的后發(fā)酵 紅葡萄酒的主發(fā)酵過程，是酵母菌把糖變成酒精的發(fā)酵過程，是翻江倒海的急劇發(fā)酵，需要5～7天的時間。主發(fā)酵完成后，立即進(jìn)行皮渣分離，把自流汁合并到干凈的容器里，滿罐存貯。分離后的皮渣立即壓榨，對壓榨汁單獨(dú)存放。 并罐后的自流汁，也就是主發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄原酒，殘?zhí)呛吭?g/L以下，其中的酵母菌還將繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵，使其殘?zhí)沁M(jìn)一步降低。 在成熟的葡萄果粒中，自然要?dú)埩粢徊糠痔O果酸。隨著葡萄的加工過程，蘋果酸要轉(zhuǎn)移到主發(fā)酵完成后的葡萄原酒中。 蘋果酸是雙羧基酸，口味比較尖酸。紅葡萄酒的后發(fā)酵過程，也叫蘋果酸—乳酸發(fā)酵過程。這個過程是在乳酸細(xì)菌的作用下，將蘋果酸分解成乳酸和CO2的過程。經(jīng)過蘋果酸—乳酸發(fā)酵的紅葡萄酒，尖酸降低，果香醇香加濃，口感柔協(xié)肥碩，才稱得上名副其實(shí)的紅葡萄酒。 在細(xì)胞體內(nèi)所進(jìn)行的一切生物化學(xué)反應(yīng)，都必須在特異性酶的作用下才能進(jìn)行。蘋果酸發(fā)酵生成乳酸的過程，是在蘋果酸—乳酸酶的作用下完成的。該酶的活動，需要Mn2+激活。 葡萄酒中的蘋果酸—乳酸發(fā)酵，其生物化學(xué)反應(yīng)過程，可用下式表示： 葡萄酒中的自然存在的蘋果酸都是左旋體，即L—蘋果酸。所以經(jīng)乳酸細(xì)菌作用后，也只能生成左旋體乳酸：L—乳酸。 傳統(tǒng)的工藝生產(chǎn)紅葡萄酒，蘋果酸—乳酸發(fā)酵是自然進(jìn)行的。成熟的葡萄果粒上，不僅附著酵母菌，也附著有乳酸細(xì)菌。隨著葡萄的加工過程，葡萄皮上的乳酸細(xì)菌，轉(zhuǎn)移到葡萄醪中，又轉(zhuǎn)移到主發(fā)酵以后的葡萄原酒中。 如果要進(jìn)行自然地蘋果酸—乳酸發(fā)酵，需要控制下列的工藝條件：葡萄破碎時加入60PPm的SO2；主發(fā)酵完成后并桶，保持容器的“添滿”狀態(tài)，嚴(yán)格禁止添加SO2處理；保持貯藏溫度在20°～25℃。在上述條件下，經(jīng)過30天左右，就自然完成了蘋果酸—乳酸發(fā)酵。 現(xiàn)在紅葡萄酒蘋果酸—乳酸發(fā)酵，大多采用人工添加乳酸細(xì)菌的方法，人為地控制蘋果酸—乳酸發(fā)酵。首先人們選擇那些能適應(yīng)葡萄酒條件的乳酸菌系，將它們工業(yè)化生產(chǎn)成活性干乳酸菌?；钚愿扇樗峋梢越?jīng)過活化以后，接種到葡萄酒中。也有的活性干乳酸菌，不經(jīng)過活化處理，就可以直接接種到葡萄酒中。其發(fā)酵要求的工藝條件與蘋果酸—乳酸自然發(fā)酵控制的條件一樣。 經(jīng)過30天左右的后發(fā)酵，當(dāng)檢測紅葡萄原酒中不存在蘋果酸了，說明該發(fā)酵過程已經(jīng)結(jié)束，應(yīng)立即往紅原酒中添加50～80PPm的SO2，控制乳酸細(xì)菌的活動，并通過過濾倒桶，把紅原酒中的乳酸細(xì)菌和酵母菌分離掉。否則乳酸細(xì)菌將繼續(xù)活動，分解酒石酸，甘油、糖等，引起酒石酸發(fā)酵病、苦味病、乳酸病、油脂病、甘露糖醇病等，這時的乳酸細(xì)菌由有益菌變成有害菌。 葡萄酒蘋果酸—乳酸發(fā)酵研究，奠定了現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)的基礎(chǔ)。要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒，首先是酵母菌完成對糖的主發(fā)酵，然后是乳酸菌完成將蘋果酸轉(zhuǎn)化成乳酸的后發(fā)酵。當(dāng)葡萄酒中不再含有糖和蘋果酸時，葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性，必須立即除去葡萄酒中所有的微生物。 6、紅葡萄原酒的貯藏和陳釀 紅葡萄原酒后發(fā)酵完成后，要立即添加足夠量的SO2。一方面能殺死乳酸細(xì)菌，抑制酵母菌的活動，有利于紅原酒的沉淀和澄清。另一方面，SO2能防止紅原酒的氧化，使紅原酒進(jìn)入安全地貯藏陳釀期。 根據(jù)釀酒葡萄的品種不同，特別是市場消費(fèi)者對紅葡萄酒產(chǎn)品的要求不同，決定紅葡萄酒貯藏陳釀的時間長短。有些紅葡萄品種如玫瑰香、美樂、黑虎香等，適合釀造新鮮的、果香型濃郁的紅葡萄酒。當(dāng)年釀造的紅葡萄酒，經(jīng)過澄清處理和穩(wěn)定性處理，即可上市銷售。待第二年葡萄季節(jié)到來之前，要全部銷完。這種類型的紅葡萄酒，其平均的貯藏陳釀期只有半年。有些世界上著名的紅葡萄酒品種，如赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠、西拉等，適合釀造陳釀型的紅葡萄酒，其原酒必須經(jīng)過2～6年，甚至更長時間的貯藏陳釀，才能盡善盡美。 每一種葡萄酒，發(fā)酵剛結(jié)束時，口味比較酸澀、生硬，為新酒。新酒經(jīng)過貯藏陳釀 ，逐漸成熟，口味變得柔協(xié)、舒順，達(dá)到最佳飲用質(zhì)量。再延長貯藏陳釀時間，飲用質(zhì)量反而越來越差，進(jìn)入葡萄酒的衰老過程。從貯藏管理操作上講，一般應(yīng)該在后發(fā)酵結(jié)束后，即當(dāng)年的11月—12月份，進(jìn)行一次分離倒桶。把沉淀的酵母和乳酸細(xì)菌（酒腳、酒泥）分離掉，清酒倒到另一個干凈容器里滿桶貯藏。第二次倒桶待來年的3—4月份。經(jīng)過一個冬天的自然冷凍，紅原酒中要分離出不少的酒石酸鹽沉淀，把結(jié)晶沉淀的酒石酸鹽分離掉，有利于提高酒的穩(wěn)定性。第三次倒桶待第二年的11月份。在以后的貯藏管理中，每年的11月份倒一次桶即可。 紅葡萄酒的貯藏陳釀容器各種各樣，大致可分成兩點(diǎn)。一類是不對葡萄酒的風(fēng)味和口味造成影響的貯藏容器，如不銹桶、防腐涂料的碳鋼桶、防腐涂料的水泥池等。這類貯藏容器，多數(shù)是大型容器，小的容器也有幾十噸，大的容器每個幾百噸、上千噸。這類容器的特點(diǎn)是不滲漏，不與酒反應(yīng)，結(jié)實(shí)耐用，易清洗，使用方便，價格低廉。紅葡萄酒貯藏在這種大型的容器里，自然要發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)和物理—化學(xué)反應(yīng)，使葡萄酒逐漸成熟。另一類的貯酒容器，其有效成份要浸溶到紅葡萄酒里，影響紅葡萄酒的風(fēng)味和口味，直接參入葡萄酒質(zhì)量的形成。如橡木桶容器貯藏葡萄酒，橡木的芳香成份和單寧物質(zhì)浸溶到葡萄酒中，構(gòu)成葡萄酒陳釀的 橡木香和醇厚豐滿的口味。要釀造高質(zhì)量的紅葡萄酒，特別是用赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠、西拉等品種，釀造高檔次的陳釀紅葡萄酒，必須經(jīng)過橡木桶或長或短時間的貯藏，才能獲得最好的質(zhì)量。 橡木桶不僅是紅葡萄原酒貯藏陳釀容器，更主要的它能賦予高檔紅葡萄酒所必須的橡木的芳香和口味，是釀造高檔紅葡萄酒必不可缺小的容器。 由于橡木桶中可浸取的物質(zhì)是有限的。一個新的橡木桶，使用4—5年，可浸取的物質(zhì)就已經(jīng)貧乏，失去使用價值，需要更換新桶。而橡木桶的造價又是很高的，這樣就極大地提高了紅葡萄酒的成本。 最近幾年，國內(nèi)外興起用橡木片浸泡紅葡萄酒，代替橡木桶的作用，取得很好的效果。經(jīng)過特殊工藝處理的橡木片，就相當(dāng)于把橡木桶內(nèi)，與葡萄酒接觸的內(nèi)表層刮成的片。凡是橡木桶能賦予葡萄酒的芳香物質(zhì)和口味物質(zhì)，橡木片也能賦予。橡木片可按2/1000～4/1000的用量，加入到大型貯藏 紅葡萄酒的容器里，不僅使用方便，生產(chǎn)成本很低，而且能極大地改善和提高產(chǎn)品質(zhì)量，獲得極佳的效果。 7、紅葡萄酒的澄清與過濾 剛裝瓶的葡萄酒，或剛出廠的葡萄酒，應(yīng)該是澄清、晶亮、有光澤。瓶裝葡萄酒隨著裝瓶時間的延長，特別是瓶裝紅葡萄酒，裝瓶2～3年以后，普遍會出現(xiàn)渾濁或沉淀現(xiàn)象。雖然多年裝瓶的紅葡萄酒，沉淀現(xiàn)象是不可避免的，而且這種沉淀的 紅葡萄酒，不影響飲用質(zhì)量。但廣大的消費(fèi)者，對渾濁的葡萄酒，特別是對有沉淀物的葡萄酒，從感情上不能接受，不能認(rèn)可。有些人甚至把渾濁沉淀的葡萄酒，視為變質(zhì)的葡萄酒，不敢飲用 ，要求退貨，都是經(jīng)常發(fā)生的。因此，葡萄酒生產(chǎn)者必須把葡萄酒做得澄清、晶亮、有光澤。而且應(yīng)該使裝瓶后的葡萄酒，在盡可能長的時間里，保持這種澄清狀態(tài)。這是葡萄酒生產(chǎn)者義不容辭的責(zé)任。 葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清兩種方法。 新釀成的紅葡萄酒里，懸浮著許多細(xì)小的微粒，如死亡的酵母菌體和乳酸細(xì)菌體，葡萄皮，果肉的纖細(xì)微粒等。在貯藏陳釀的過程里，這些懸浮的微粒，靠重心的吸引力會不斷沉降，最后沉淀在罐底形成酒腳（酒泥）。罐里的葡萄酒變得越來越清。通過一次次轉(zhuǎn)罐倒桶，把酒腳（酒泥）分離掉，這就是葡萄酒的自然澄清過程。 紅葡萄酒單純靠自然澄清過程，是達(dá)不到商品葡萄酒裝瓶要求的。必須采用人為的澄清手段，才能保證商品葡萄酒對澄清的要求。人工的澄清方法有以下幾種： 其一、下膠 下膠就是往葡萄酒中加入親水膠體，使之與葡萄酒中的膠體物質(zhì)和以分子團(tuán)聚的丹寧、色素、蛋白質(zhì)、金屬復(fù)合物等，發(fā)生絮凝反應(yīng)，并將這些不穩(wěn)定的因素除去，使葡萄酒澄清穩(wěn)定。 為了使葡萄酒中的膠體和不穩(wěn)定的大分子團(tuán)發(fā)生絮凝沉淀，必須使其發(fā)生兩方面的變化：即通過吸附帶相反電荷的粒子失去電性，或者通過粒子的相互吸附增加粒子的質(zhì)量。 紅葡萄酒的下膠，通常采用蛋白質(zhì)類下膠劑，如酪蛋白（來源于牛乳）、清蛋白（來源于蛋青）、明膠（來源于動物組織）、魚膠（來源于魚鰾）。蛋白膠在葡萄酒內(nèi)能形成帶正電荷膠體分子團(tuán)。 紅葡萄酒加膠的效果，一方面取決于紅葡萄酒的溫度，溫度最好在20℃左右。如果溫度超過25℃，下膠的效果就很差。另一方面取決于紅葡萄酒中丹寧的含量。一般采用先往紅葡萄酒中補(bǔ)加丹寧，而后再加膠，這樣效果更好。 往紅葡萄酒中下膠的方法是，把需要的下膠量稱好，提前一天用溫水浸泡，充分?jǐn)嚢杈鶆颉? 加膠的數(shù)量，應(yīng)通過小型試驗(yàn)來確定，一般20mg～100mg/L。 下膠是人為方法加速紅葡萄酒的自然澄清過程。 其二、過濾 過濾是使葡萄酒快速澄清的最有效手段，是葡萄酒生產(chǎn)中重要的工藝環(huán)節(jié)。 隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，過濾的設(shè)備，特別是過濾的介質(zhì)材料，不斷地改進(jìn)，因而過濾的精度也不斷地提高。過去在葡萄酒工業(yè)上普遍使用的棉餅過濾，現(xiàn)在已被淘汰。現(xiàn)在葡萄酒工業(yè)廣泛采用的過濾設(shè)備有： 硅藻土過濾機(jī) 多用于剛發(fā)酵完的紅原酒粗過濾。在硅藻土過濾機(jī)內(nèi)，有孔徑很細(xì)的不銹鋼絲網(wǎng)。過濾時選擇合適粒度的硅藻土，在不銹鋼濾網(wǎng)上預(yù)涂過濾層。過濾過程中，硅藻土隨著被過濾的原酒連續(xù)添加，使過濾持續(xù)進(jìn)行而不阻塞。 硅藻土過濾機(jī)有立式的、臥式的。過濾面積有大有小，過濾速度可快可慢。這種過濾設(shè)備在啤酒工業(yè)和葡萄酒工業(yè)上廣泛使用。 板框過濾機(jī) 是由交錯排列的板框構(gòu)成的。板框的作用是將要過濾的液體，分布到整個過濾介質(zhì)的表面，使其通過，達(dá)到過濾目的 板框過濾機(jī)所使用的過濾介質(zhì)，是用纖維素和硅藻土制成的濾板。濾板設(shè)計的截留方式，是將顆粒俘獲在濾板內(nèi)部，而不是在濾板的表面形成一層濾餅。濾板通過的微?？讖娇纱罂尚?，能人為控制?？蛇M(jìn)行澄清過濾，也可進(jìn)行除菌過濾。 在紅葡萄酒生產(chǎn)過程中，板框過濾機(jī)多用于裝瓶前的成品過濾。 膜式過濾機(jī) 用于裝瓶前的除菌過濾。柱狀的濾芯是由濾膜疊成。為達(dá)到除菌過濾的目的，濾膜上的孔徑的大小是至關(guān)重要的。除去酵母細(xì)胞孔徑要小于0.65微米，除去細(xì)菌的過濾孔徑要小于0.40微米。 其三、離心 離心處理可以除去葡萄酒中懸浮微粒的沉淀，從而達(dá)到葡萄酒澄清的目的。在紅葡萄酒生產(chǎn)中應(yīng)用不多。 8、紅葡萄酒的穩(wěn)定性處理 澄清的紅葡萄酒裝瓶以后，經(jīng)過或長或短時間的存放，會發(fā)生渾濁和沉淀。葡萄酒生產(chǎn)者的任務(wù)，就是要通過合理的工藝處理，使裝瓶的紅葡萄酒，在盡量長的時間里，保持澄清和色素穩(wěn)定。 葡萄酒的渾濁是指澄清的葡萄酒重新變混或出現(xiàn)沉淀。按紅葡萄酒渾濁的原因，可歸結(jié)為三種類型的渾濁，即微生物性渾濁、氧化性渾濁和化學(xué)性渾濁。防止微生物性渾濁的措施是將葡萄酒加熱殺菌，或通過無菌過濾的方法，將葡萄酒中的細(xì)菌或酵母菌統(tǒng)統(tǒng)除去。防止氧化性渾濁的方法是，在葡萄酒貯藏時，及時添加SO2，保持一定游離SO2含量，可有效地防止氧化。在紅葡萄酒裝瓶時，添加一定量的Vc。Vc和游離SO2容易和葡萄酒中的游離氧結(jié)合，保護(hù)葡萄酒不被氧化。葡萄酒的化學(xué)性渾濁，是由于葡萄中含有過量的金屬離子或非金屬離子。通過合理的工藝，把這些不穩(wěn)定的因素除去，就可以提高葡萄酒的化學(xué)穩(wěn)定性。 為了提高紅葡萄酒的穩(wěn)定性，通常采取以下工藝措施： ①葡萄酒的熱處理 紅葡萄酒的熱處理有二種作用，一方面熱處理能加速紅葡萄酒的成熟，促進(jìn)氧化反應(yīng)、酯化反應(yīng)和水解反應(yīng)。另一方面，熱處理能提高葡萄酒的穩(wěn)定性。熱處理有以下幾種提高穩(wěn)定性的作用：熱處理能引起蛋白質(zhì)的凝絮沉淀；熱處理可使過多的銅離子變成膠體而除去；熱處理可使葡萄酒中保護(hù)性膠體粒子變大，加強(qiáng)其保護(hù)作用；熱處理可以破壞結(jié)晶核，不容易發(fā)生酒石沉淀；加熱有殺菌作用，可防止微生物引起的渾濁沉淀；加熱還能破壞葡萄酒中的多酚氧化酶，防止葡萄酒的氧化渾濁。 紅葡萄酒熱處理的方法有三種。一種是把裝瓶的紅葡萄酒在水浴中加熱，品溫達(dá)到70℃，保溫15分鐘；第二種方法是熱裝瓶，就是將45℃～48℃的葡萄酒趁熱裝瓶，自然冷卻；第三種方法是對大量要處理的散裝葡萄酒，通過薄板熱交換器，在溫度較高的情況下，瞬間加熱，也能達(dá)到熱穩(wěn)定的目的。 ②葡萄酒的冷處理 葡萄酒的低溫處理，一方面能改善和提高葡萄酒的質(zhì)量，越是酒令短的新酒，冷卻改善感官質(zhì)量的效果就越明顯。另一方面，冷卻對提高葡萄酒的穩(wěn)定性，效果特別顯著，是提高瓶裝葡萄酒穩(wěn)定性最重要的工藝手段。 冷卻提高葡萄酒穩(wěn)定性的作用，主要表現(xiàn)在以下幾方面；冷卻可以加速葡萄酒中酒石的結(jié)晶，通過過濾或離心，可把沉淀的酒石分離掉；冷卻可使紅葡萄酒中不穩(wěn)定的膠體色素沉淀，趁冷過濾可分離掉；冷卻能促進(jìn)正價鐵的磷酸鹽、單寧酸鹽，蛋白質(zhì)膠體及其他膠體的沉淀。經(jīng)過低溫冷卻的葡萄酒，在低溫下過濾清后，其穩(wěn)定性要顯著提高。 目前人工冷卻葡萄酒通常有二種方法。一種是把葡萄酒在冷卻桶里，冷卻降溫，使溫度達(dá)到該種葡萄酒冰點(diǎn)以上1度的溫度，在該溫度下保溫七天，趁冷過濾，即達(dá)到冷卻目的。另一種方法是用速冷機(jī)冷凍葡萄酒，使葡萄酒瞬間達(dá)到冰點(diǎn)，即可趁冷過濾，也有冷凍效果。 ③提高葡萄酒穩(wěn)定性的其他方法 阿拉伯樹膠能在葡萄酒中形成穩(wěn)定性膠體，能防止澄清葡萄酒的膠體渾濁和沉淀。用阿拉伯樹膠穩(wěn)定紅葡萄酒，用量為200～250mg/L。在裝瓶過濾前加入。 偏酒石酸溶于葡萄酒里，由于它本身的吸附作用，能布在酒石結(jié)晶的表面，阻止酒石結(jié)晶沉淀，能在一定的時間里延長葡萄酒的穩(wěn)定期。