輻照食品是什么?

【專家解說】：利用γ、X、電子射線的輻射能量對食品進行輻照處理的食品保藏方法。食品經(jīng)輻照可達到殺菌、殺蟲、抑制蔬菜發(fā)芽、延遲果實后熟等目的。保藏期長短根據(jù)吸收劑量而定。輻射保藏按食品的吸收劑量（食品受輻照后,每單位質量吸收的能量,單位是戈端Gy。1Gy=1J/kg）分為3種類型：①輻射商業(yè)無菌，劑量范圍為10～50kGy。所使用的輻照吸收劑量使食品中微生物減少到零或有限個數(shù)。輻照后的食品可在通常條件下貯藏，但必須防止再污染。可用于輻照密封包裝的蔬菜、火腿。②輻射巴氏殺菌，劑量范圍為1～10kGy。所使用輻照吸收劑量使食品中檢測不出特定的無芽孢的致病菌(如沙門氏菌等)，其貨架壽命延長。可用于輻照草莓等漿果以便保鮮。③輻射耐貯殺菌，劑量一般在1kGy以下。這種輻照處理只降低其腐敗菌數(shù)并延長新鮮食品的后熟期及保藏期。這種殺菌方法可用于谷物、馬鈴薯的防蟲和抑制其發(fā)芽。 發(fā)展簡況 自50年代中期美國軍隊開始研究輻射完全殺菌技術以來，荷蘭、蘇聯(lián)、英國、法國等國也先后開展了食品輻照的研究,并取得了一些成果。60年代,國際上認為輻照是食品添加劑而加以限制，因而進展減慢。1976年，聯(lián)合國糧農組織、國際原子能機構和世界衛(wèi)生組織關于輻照食品安全衛(wèi)生性的聯(lián)合專家委員會(Joint FAO/IAEA/WHO Expert Committee)宣布，食品的輻照過程是一種類似加熱或冷凍過程的物理過程。此后各國又持積極態(tài)度展開研究。1980年以后，隨著對輻照食品安全性認識的澄清,更多的國家批準輻照食品的應用。中國衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所組織29個單位,對大米、土豆、花生仁、蘑菇、香腸等幾十種食品進行輻照研究，結果已于1986年通過技術鑒定，并制訂了“輻照食品衛(wèi)生管理暫行規(guī)定”，已在建立大型輻照食品生產(chǎn)基地。世界上已有28個國家和機構允許使用輻照食品38種以上。輻照主要用于食品的抑制發(fā)芽、殺蟲、保鮮和殺菌，涉及的食品有土豆、洋蔥、大蒜、面粉、谷類、果干、芒果、草莓、蘑菇、蘆筍、魚片、蝦、雞、罐裝食品等。 原理 利用鈷-60輻射源或電子加速器分別產(chǎn)生的γ 射線或電子流輻照食品時,可產(chǎn)生4種效應：①生物學效應，使附著在食品中的昆蟲、幼蟲、卵、致病菌、食品腐敗微生物失去繁殖能力或致死；②生理學效應，使食品的生化過程延緩或抑制，以致食品延緩生長或成熟；③物理學效應，使食品本身的滲透性改變，縮短蔬菜干燥或烹調的時間；④化學效應，使食品中各種組分發(fā)生離解，特別是水被離解后還產(chǎn)生間接效應而產(chǎn)生氧化還原反應。 特點 食品輻射保藏與罐藏、干制比較，它能較好地保持食品原有的新鮮狀態(tài)，所以又稱冷殺菌保藏食品法；與化學物保藏食品方法比較，它無化學物質的殘留物；與冷凍食品保藏方法比較，它能節(jié)約能源；大多數(shù)食品保藏方法需要特殊的適宜包裝，并需迅速加熱殺菌或冷卻，通常利用較小尺寸的包裝容器，但輻射保藏食品包裝可以比熱處理食品包裝大得多，因為γ、X、電子射線有較強的穿透力。 安全衛(wèi)生性 1980年10月27日至11月3日,在日內瓦召開了探討輻射食品安全衛(wèi)生性問題的國際會議，并從輻射化學、營養(yǎng)學、微生物學、毒理學方面確認：①以電子射線(能量10MeV以內)或γ射線和X射線（能量5MeV以內）處理食品，在食品中不產(chǎn)生感生放射性；②低劑量（1kGy以內）用于食品輻射，營養(yǎng)損失是微不足道的；中等劑量(1～10kGy)可能損失一些維生素；在高劑量范圍內(10～50kGy)采用有效工藝,也可以部分保護營養(yǎng)成分;③各種輻射劑量能破壞致病菌或食品腐敗微生物,并且不增加細菌、酵母、病毒的致病性；④對大量食品所進行的毒理學研究的結果，沒有提供輻照不利效應的證據(jù),劑量在10kGy以內的輻照食品不再需要進行毒理試驗。 發(fā)展方向 主要在于：①確立工業(yè)規(guī)模食品輻照的技術經(jīng)濟可行性;②研究多種食品輻照加工的穩(wěn)定性;③進一步研究高劑量輻照食品的安全衛(wèi)生性評價；④系統(tǒng)收集和檢查關于人類使用輻照處理飲食效應；⑤進一步研究輻照和其他處理方法相結合對食品營養(yǎng)價值的影響。