霞浦街上賣的動(dòng)物麥芽糖是怎么做成的?

【專家解說】：制造結(jié)晶麥芽糖醇首先要準(zhǔn)備超高麥芽糖漿原料。由淀粉乳制備超高麥芽糖漿與制造其它淀粉糖有許多獨(dú)特之處。 　　因淀粉制糖的過程包含液化和糖化兩個(gè)過程，而且淀粉分子結(jié)構(gòu)中含有很多的支叉非直鏈部分。液化過程液化酶對(duì)淀粉分子鏈的隨機(jī)切斷，不可避免要產(chǎn)生單個(gè)葡萄糖分子和單數(shù)葡萄糖單元構(gòu)成的短鏈；糖化過程普魯蘭酶對(duì)支鏈的水解過程，也要產(chǎn)生單個(gè)葡萄糖分子和單數(shù)葡萄糖單元構(gòu)成的短鏈。單數(shù)葡萄糖單元構(gòu)成的短鏈在徹底糖化后也必然要產(chǎn)生單個(gè)葡萄糖分子。一部分單個(gè)葡萄糖分子雖然在麥芽糖生成酶的作用下可以合成麥芽糖，但大部分仍將以單個(gè)葡萄糖分子形式存在于糖化液中。所以，用淀粉制造超高麥芽糖漿，糖化液中的麥芽糖含量不可能特別高。目前，樂開公司提供的技術(shù)，糖化液中麥芽糖含量可以穩(wěn)定在88％以上，最高達(dá)到90.5%。 　　液化后DE控制得越低，液化過程產(chǎn)生單個(gè)葡萄糖分子越少，越有利于提高糖化后麥芽糖的含量。但是DE值太低，將導(dǎo)致液化液粘度太高而無(wú)法輸送，同時(shí)也將延長(zhǎng)糖化的時(shí)間。制造超高麥芽糖漿，液化后DE值應(yīng)控制在3～5，而且同時(shí)應(yīng)該考慮選用適合于高粘度物料的輸送泵和換熱設(shè)備。 　　要想獲得較高的麥芽糖含量，在糖化過程中需要采用四種糖化酶，他們是β－淀粉酶、普魯蘭酶、麥芽糖生成酶和中溫淀粉酶。這四種酶不能同時(shí)加入，需要選擇合適的時(shí)機(jī)和適宜的加入方式。因?yàn)槌啕溠刻菨{原料中麥芽糖的含量對(duì)最終結(jié)晶麥芽糖醇的收率影響較大，麥芽糖含量每降低1%，結(jié)晶麥芽糖醇的收率將降低1.5~2.0％；麥芽糖含量低于83％，氫化后麥芽糖醇的結(jié)晶將非常困難。所以，在制造超高麥芽糖漿時(shí)要想方設(shè)法提高麥芽糖含量。 　　在制造超高麥芽糖漿過程中，淀粉乳液化過程的控制非常重要。淀粉液化過程的化學(xué)機(jī)理比較復(fù)雜，要想控制液化后DE值在3～5之間很容易。但是，同樣是DE值在3～5之間的液化液，如果其中的分子鏈長(zhǎng)度比較均勻，則糖化后不但麥芽糖含量高，而且三糖以上的大分子雜糖少，糖化液過濾容易，氫化后麥芽糖醇的結(jié)晶也較溶易。反之，如果其中的分子鏈長(zhǎng)度不均勻，差別較大，則糖化困難，糖化后麥芽糖含量不高，而且三糖以上的大分子雜糖多，糖化液過濾困難，氫化后麥芽糖醇的結(jié)晶也較困難甚至不結(jié)晶。 　　超高麥芽糖糖化液經(jīng)過真空轉(zhuǎn)鼓過濾、脫色、離子交換和真空濃縮后，即得到制造結(jié)晶麥芽糖醇所需的原料超高麥芽糖漿。 　　2、氫化： 　　調(diào)節(jié)好PH和濃度的超高麥芽糖漿被送入高壓釜中，在鎳鋁合金催化劑的作用下與氫氣發(fā)生反應(yīng)，麥芽糖氫化得到麥芽糖醇。超高麥芽糖漿的氫化濃度最高可達(dá)60％，超過60％，氫化液殘?zhí)菍㈦y以達(dá)到要求。氫化液中除主要含有麥芽糖醇外，還含有山梨醇、麥芽三糖醇和麥芽四糖醇等雜糖醇和殘留還原糖。 　　3、脫色、過濾： 　　氫化液中含有糖液在氫化過程因高溫而產(chǎn)生的有色物質(zhì)，往氫化液中加入粉末活性炭，氫化液中的有色物質(zhì)被活性炭表面所吸附。利用板框壓濾機(jī)將氫化液中的活性炭連同其吸附的有色雜質(zhì)一并濾除，氫化液顏色變得清亮透明，部分夾帶在氫化液中的鎳鋁合金催化劑也同時(shí)被濾除。 　　4、離子交換： 　　經(jīng)脫色后的氫化液依次通過陽(yáng)離子交換柱和陰離子交換柱，溶液中的陽(yáng)離子和陰離子分別被除去，氫化液中的無(wú)機(jī)雜質(zhì)（包括殘留的鎳鋁合金催化劑）基本被去除。 　　5、真空蒸發(fā)： 　　經(jīng)離子交換后的氫化液通過多效真空板式蒸發(fā)器除去其中的部分水分，濃度由48％左右上升到75％。 　　6、一次降溫結(jié)晶： 　　濃縮后的氫化液進(jìn)入臥式結(jié)晶機(jī)中，溫度的逐漸下降使得麥芽糖醇的溶解度也逐漸下降，從而不能繼續(xù)全部溶解在水中，不能溶解的部分以晶體的形式從溶液中析出，得到結(jié)晶麥芽糖醇。 　　7、離心分離： 　　結(jié)晶好的膏狀物進(jìn)入離心機(jī)，在離心力的作用下，晶體麥芽糖醇與母液分開，其中的晶體麥芽糖醇留存在離心機(jī)的篩藍(lán)中。從離心機(jī)甩出的母液送去色譜分離裝置進(jìn)行色譜分離，得到麥芽糖醇含量大幅上升的提取液返回到真空蒸發(fā)前；提余液中麥芽糖醇較少，是各種多元糖醇的混合液，經(jīng)脫色、離子交換和真空濃縮等工序后得到多營(yíng)養(yǎng)醇溶液，為無(wú)糖食品制造之最佳甜味劑。 　　8、溶解： 　　留存在離心機(jī)的篩藍(lán)中的晶體麥芽糖醇因純度仍達(dá)不到最終成品質(zhì)量要求，所以需將其取出后再溶解到水中，然后作進(jìn)一步的提純。 　　9、二次真空蒸發(fā)結(jié)晶： 　　重新溶解后的麥芽糖醇溶液進(jìn)入真空蒸發(fā)結(jié)晶罐中，因水的不斷蒸發(fā)，水能夠溶解的麥芽糖醇總量不斷下降，麥芽糖醇從而不能繼續(xù)全部溶解在水中，不能溶解的部分以晶體的形式從溶液中析出。 　　10、離心分離： 　　結(jié)晶好的麥芽糖露醇膏進(jìn)入離心機(jī)，其中的高純度晶體麥芽糖醇留存在離心機(jī)的篩藍(lán)中，母液從離心機(jī)甩出后一部分回套至溶解工序，另一部分回套至一次降溫結(jié)晶。 　　11、干燥： 　　留存在離心機(jī)的篩藍(lán)中的高純度晶體麥芽糖醇純度高于99.5%，但仍含有一部分水分，需將其送到干燥設(shè)備中烘干至水分符合要求。 　　12、包裝： 　　干燥后的結(jié)晶麥芽糖醇被精確稱量后密封在專門的包裝袋中，等待質(zhì)檢后出售。