食品輻射保藏

【專(zhuān)家解說(shuō)】：　　利用γ、X、電子射線(xiàn)的輻射能量對(duì)食品進(jìn)行輻照處理的食品保藏方法。食品經(jīng)輻照可達(dá)到殺菌、殺蟲(chóng)、抑制蔬菜發(fā)芽、延遲果實(shí)后熟等目的。保藏期長(zhǎng)短根據(jù)吸收劑量而定。輻射保藏按食品的吸收劑量（食品受輻照后,每單位質(zhì)量吸收的能量,單位是戈端Gy。1Gy=1J/kg）分為3種類(lèi)型：①輻射商業(yè)無(wú)菌，劑量范圍為10～50kGy。所使用的輻照吸收劑量使食品中微生物減少到零或有限個(gè)數(shù)。輻照后的食品可在通常條件下貯藏，但必須防止再污染?？捎糜谳椪彰芊獍b的蔬菜、火腿。②輻射巴氏殺菌，劑量范圍為1～10kGy。所使用輻照吸收劑量使食品中檢測(cè)不出特定的無(wú)芽孢的致病菌(如沙門(mén)氏菌等)，其貨架壽命延長(zhǎng)?？捎糜谳椪詹葺葷{果以便保鮮。③輻射耐貯殺菌，劑量一般在1kGy以下。這種輻照處理只降低其腐敗菌數(shù)并延長(zhǎng)新鮮食品的后熟期及保藏期。這種殺菌方法可用于谷物、馬鈴薯的防蟲(chóng)和抑制其發(fā)芽。 　　發(fā)展簡(jiǎn)況 自50年代中期美國(guó)軍隊(duì)開(kāi)始研究輻射完全殺菌技術(shù)以來(lái)，荷蘭、蘇聯(lián)、英國(guó)、法國(guó)等國(guó)也先后開(kāi)展了食品輻照的研究,并取得了一些成果。60年代,國(guó)際上認(rèn)為輻照是食品添加劑而加以限制，因而進(jìn)展減慢。1976年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)和世界衛(wèi)生組織關(guān)于輻照食品安全衛(wèi)生性的聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)(Joint FAO/IAEA/WHO Expert Committee)宣布，食品的輻照過(guò)程是一種類(lèi)似加熱或冷凍過(guò)程的物理過(guò)程。此后各國(guó)又持積極態(tài)度展開(kāi)研究。1980年以后，隨著對(duì)輻照食品安全性認(rèn)識(shí)的澄清,更多的國(guó)家批準(zhǔn)輻照食品的應(yīng)用。中國(guó)衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所組織29個(gè)單位,對(duì)大米、土豆、花生仁、蘑菇、香腸等幾十種食品進(jìn)行輻照研究，結(jié)果已于1986年通過(guò)技術(shù)鑒定，并制訂了“輻照食品衛(wèi)生管理暫行規(guī)定”，已在建立大型輻照食品生產(chǎn)基地。世界上已有28個(gè)國(guó)家和機(jī)構(gòu)允許使用輻照食品38種以上。輻照主要用于食品的抑制發(fā)芽、殺蟲(chóng)、保鮮和殺菌，涉及的食品有土豆、洋蔥、大蒜、面粉、谷類(lèi)、果干、芒果、草莓、蘑菇、蘆筍、魚(yú)片、蝦、雞、罐裝食品等。 　　原理 利用鈷-60輻射源或電子加速器分別產(chǎn)生的γ 射線(xiàn)或電子流輻照食品時(shí),可產(chǎn)生4種效應(yīng)：①生物學(xué)效應(yīng)，使附著在食品中的昆蟲(chóng)、幼蟲(chóng)、卵、致病菌、食品腐敗微生物失去繁殖能力或致死；②生理學(xué)效應(yīng)，使食品的生化過(guò)程延緩或抑制，以致食品延緩生長(zhǎng)或成熟；③物理學(xué)效應(yīng)，使食品本身的滲透性改變，縮短蔬菜干燥或烹調(diào)的時(shí)間；④化學(xué)效應(yīng)，使食品中各種組分發(fā)生離解，特別是水被離解后還產(chǎn)生間接效應(yīng)而產(chǎn)生氧化還原反應(yīng)。 　　特點(diǎn) 食品輻射保藏與罐藏、干制比較，它能較好地保持食品原有的新鮮狀態(tài)，所以又稱(chēng)冷殺菌保藏食品法；與化學(xué)物保藏食品方法比較，它無(wú)化學(xué)物質(zhì)的殘留物；與冷凍食品保藏方法比較，它能節(jié)約能源；大多數(shù)食品保藏方法需要特殊的適宜包裝，并需迅速加熱殺菌或冷卻，通常利用較小尺寸的包裝容器，但輻射保藏食品包裝可以比熱處理食品包裝大得多，因?yàn)棣谩、電子射線(xiàn)有較強(qiáng)的穿透力。 　　安全衛(wèi)生性 1980年10月27日至11月3日,在日內(nèi)瓦召開(kāi)了探討輻射食品安全衛(wèi)生性問(wèn)題的國(guó)際會(huì)議，并從輻射化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、微生物學(xué)、毒理學(xué)方面確認(rèn)：①以電子射線(xiàn)(能量10MeV以?xún)?nèi))或γ射線(xiàn)和X射線(xiàn)（能量5MeV以?xún)?nèi)）處理食品，在食品中不產(chǎn)生感生放射性；②低劑量（1kGy以?xún)?nèi)）用于食品輻射，營(yíng)養(yǎng)損失是微不足道的；中等劑量(1～10kGy)可能損失一些維生素；在高劑量范圍內(nèi)(10～50kGy)采用有效工藝,也可以部分保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分;③各種輻射劑量能破壞致病菌或食品腐敗微生物,并且不增加細(xì)菌、酵母、病毒的致病性；④對(duì)大量食品所進(jìn)行的毒理學(xué)研究的結(jié)果，沒(méi)有提供輻照不利效應(yīng)的證據(jù),劑量在10kGy以?xún)?nèi)的輻照食品不再需要進(jìn)行毒理試驗(yàn)。 　　發(fā)展方向 主要在于：①確立工業(yè)規(guī)模食品輻照的技術(shù)經(jīng)濟(jì)可行性;②研究多種食品輻照加工的穩(wěn)定性;③進(jìn)一步研究高劑量輻照食品的安全衛(wèi)生性評(píng)價(jià)；④系統(tǒng)收集和檢查關(guān)于人類(lèi)使用輻照處理飲食效應(yīng)；⑤進(jìn)一步研究輻照和其他處理方法相結(jié)合對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。