如何改善養(yǎng)殖魚(yú)的味道 詳細(xì)??

【專(zhuān)家解說(shuō)】：如何改善養(yǎng)殖魚(yú)的味道沈陽(yáng)市水產(chǎn)科學(xué)研究所 王明焰 ! ! 水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)要向優(yōu)質(zhì)、高效、安全的方向發(fā)展，高效與安全已經(jīng)普遍受到人們的重視，如何實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)應(yīng)該是今后水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展的又一個(gè)重要方向。雖然對(duì)于優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品目前還沒(méi)有明確統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，但是在無(wú)公害前提下，味道純正、無(wú)異味，保持水產(chǎn)品原有的自然風(fēng)味應(yīng)該是優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品的一個(gè)必備條件。從主要水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分的研究看，水產(chǎn)品是優(yōu)于畜禽產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)食物?？赡壳笆袌?chǎng)上某些魚(yú)類(lèi)出現(xiàn)了賣(mài)魚(yú)難的問(wèn)題，市場(chǎng)價(jià)格偏低，效益遞減現(xiàn)象明顯。這一方面是由于水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)蓬勃發(fā)展，市場(chǎng)供應(yīng)充沛，同時(shí)也有養(yǎng)殖魚(yú)味道、品質(zhì)不如從前的原因。 ! 魚(yú)味與魚(yú)類(lèi)品種魚(yú)類(lèi)的品種不同，肌肉中蛋白質(zhì)氨基酸組成不同，脂肪中脂肪酸種類(lèi)比例不同，味道就不一樣。水產(chǎn)動(dòng)物與呈味有關(guān)的氨基酸如賴(lài)氨酸、精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸，魚(yú)味道鮮美，即這些氨基酸的含量較高;脂肪酸含量尤其是二十二碳六烯酸("#$)含量的差異是導(dǎo)致海淡水魚(yú)味道不同的重要原因。人們注意到，即使是某些名特優(yōu)品種，其養(yǎng)成品與傳統(tǒng)的天然品種味道也是不同的，有些甚至相去甚遠(yuǎn)。因此我們應(yīng)該注意在養(yǎng)殖過(guò)程中影響?hù)~(yú)味道的各種因素。無(wú)論是各種名優(yōu)品種，還是傳統(tǒng)的養(yǎng)殖品種如“四大家魚(yú)”等，只有安全、無(wú)公害、味道純正才能稱(chēng)得上優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品。從食物鏈的金字塔結(jié)構(gòu)上看，各種植物食性、雜食性的魚(yú)類(lèi)必將是我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖的主要品種，而且在繁殖、生長(zhǎng)速度、飼養(yǎng)、適應(yīng)環(huán)境等方面這些品種都具有優(yōu)勢(shì)，一些地區(qū)的人們?cè)陂L(zhǎng)期生活過(guò)程中已經(jīng)形成了食用其中某種魚(yú)類(lèi)的習(xí)慣，甚至文化。如同各種蔬菜品種再多，最后還是離不開(kāi)那幾樣家常菜，所以如何實(shí)現(xiàn)普通養(yǎng)殖品種的優(yōu)質(zhì)化，在養(yǎng)殖過(guò)程中保持它們的天然美味，不因人為的養(yǎng)殖行為而增添不良異味兒，則顯得更有意義。 " 魚(yú)味與飼料養(yǎng)殖過(guò)程中飼料是影響?hù)~(yú)類(lèi)味道的主要因素之一。飼料是養(yǎng)殖魚(yú)賴(lài)以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是影響?hù)~(yú)類(lèi)味道的重要因素。長(zhǎng)期以來(lái)人們?cè)谠O(shè)計(jì)魚(yú)類(lèi)飼料配方時(shí)，主要考慮魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)需求，養(yǎng)殖過(guò)程中也是采取各種方法、手段保證和促進(jìn)魚(yú)類(lèi)的攝食，以達(dá)到使魚(yú)體快速增重的目的。養(yǎng)殖戶(hù)都對(duì)餌料系數(shù)特別關(guān)心，追求低餌料系數(shù)，一些飼料廠商在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使下，不適當(dāng)?shù)卦陲暳现刑砑哟偕L(zhǎng)劑、激素、藥物，實(shí)現(xiàn)魚(yú)的快速生長(zhǎng)，造成魚(yú)體脂肪、水分含量增加，內(nèi)臟比、肝重比增大，魚(yú)體雖未出現(xiàn)死亡，但已不是健康的魚(yú)了。魚(yú)的可食部分，可食優(yōu)質(zhì)部分減少，形成了“虛假”的低餌料系數(shù)，降低了魚(yú)的使用價(jià)值、商品價(jià)值，使某些水產(chǎn)品形成了“相對(duì)過(guò)?！?，而且還給食品安全帶來(lái)隱患。此外，飼料組成對(duì)魚(yú)品質(zhì)的影響也非常顯著而且因素很多，不過(guò)最基本的還是三大有機(jī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物與能量以及同各種微量元素之間的關(guān)系。研究證明，許多營(yíng)養(yǎng)不平衡的飼料都會(huì)使喂養(yǎng)魚(yú)出現(xiàn)內(nèi)臟反常積累脂肪的現(xiàn)象，改變了魚(yú)體蛋白質(zhì)、脂肪組成和比例，同時(shí)也改變了魚(yú)的口感、味道，嚴(yán)重的還會(huì)產(chǎn)生各種疾病。例如，投喂超出魚(yú)體正常生理需要的蛋白質(zhì)飼料或飼料中脂肪含量過(guò)高都會(huì)產(chǎn)生腹部膨大，體型變態(tài)，抵抗力差，體脂肪含量高的“肥胖魚(yú)”，使魚(yú)肉本身的品質(zhì)下降。飼料中蛋白質(zhì)的氨基酸平衡也至關(guān)重要，其中一些不平衡的氨基酸經(jīng)脫氨基作用，不含氮的部分有些就會(huì)在體內(nèi)形成多余的脂肪積蓄起來(lái)，而含氮的部分會(huì)以氨、尿素、三甲胺等形式排出體外，其中三甲胺是造成海水魚(yú)臭氣的重要原因。淡水魚(yú)體內(nèi)氮的排泄主要是以氨的形式，氨本身也具有難聞的氣味兒，同時(shí)是魚(yú)類(lèi)的致病因子，所以無(wú)論從防病角度，還是從養(yǎng)殖魚(yú)品質(zhì)的角度，淡水養(yǎng)殖用水中氨的含量都是應(yīng)該嚴(yán)格控制的。 % & 《漁業(yè)現(xiàn)代化》’%%( 年第) 期 對(duì)脂肪的利用首先應(yīng)注意量的標(biāo)準(zhǔn)，其次要注意不同脂肪源對(duì)魚(yú)類(lèi)的影響。在草魚(yú)飼料中分別添加約!" 的豆油和豬油，飼喂#$ 天，結(jié)果顯示添加豆油遠(yuǎn)優(yōu)于豬油，原因可能是豆油基本上可滿(mǎn)足草魚(yú)對(duì)必需脂肪酸的需求，而豬油中不含草魚(yú)所必需的脂肪酸，因此豬油被魚(yú)體吸收后除用于能量消耗外，多余脂肪只能儲(chǔ)存于體內(nèi)，體脂含量就高，甚至引起組織病變。不同種類(lèi)的魚(yú)對(duì)碳水化合物的利用能力不同，草、鯉都能適應(yīng)較高的碳水化合物飼料，虹鱒對(duì)碳水化合物的處理能力較差，對(duì)鰻鱺投喂高碳水化合物、低蛋白飼料，會(huì)發(fā)生生長(zhǎng)減慢、肝重比增大、體脂肪增多的現(xiàn)象。這些都會(huì)降低魚(yú)肉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。魚(yú)類(lèi)攝食過(guò)多的能量同樣會(huì)積累大量的體脂肪，這對(duì)食用魚(yú)來(lái)講也是不希望發(fā)生的。一些微量元素也是維持魚(yú)體代謝平衡的重要因素，如維生素%、膽堿、肌醇都與脂肪代謝有關(guān)，尤其是草魚(yú)、羅非魚(yú)單喂顆粒飼料時(shí)往往會(huì)發(fā)生內(nèi)臟脂肪浸潤(rùn)，適當(dāng)增加上述物質(zhì)在飼料中的含量，有利于促進(jìn)脂肪的代謝。除了飼料的組成配比外，飼料原料的種類(lèi)也直接影響?hù)~(yú)的味道。據(jù)嚴(yán)維輝(&’’()報(bào)道，淡水白鯧采用單喂東北大豆(黃豆)養(yǎng)成的魚(yú)味道好。在實(shí)際生產(chǎn)中飼養(yǎng)斑點(diǎn)叉尾魚(yú)回、革胡子鯰，如果飼料以雞腸子為主，則養(yǎng)出來(lái)的魚(yú)食用中有股腥臭味。也有反映投喂膨化飼料養(yǎng)成的魚(yú)味道好的，一般認(rèn)為食用天然餌料的魚(yú)味道好于投喂人工飼料的，比如普遍認(rèn)為野生魚(yú)味兒好，有時(shí)感覺(jué)精養(yǎng)池中套養(yǎng)的鰱魚(yú)味兒甚至好于精養(yǎng)鯉，原因可能就是鰱魚(yú)吃食的是“天然餌料”;草魚(yú)喂配合飼料，長(zhǎng)得好，但有時(shí)肉質(zhì)較差，喂草長(zhǎng)大的質(zhì)量好，很受歡迎，合理開(kāi)發(fā)優(yōu)質(zhì)牧草、種草養(yǎng)魚(yú)是種植業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的一個(gè)思路。人的味覺(jué)、嗅覺(jué)千差萬(wàn)別，各人喜好不同，很難定量地測(cè)量，但以眾多人的感覺(jué)來(lái)衡量還是可靠的。同時(shí)筆者也認(rèn)為目前野生魚(yú)也并非是魚(yú)味道的最佳標(biāo)準(zhǔn)，由于環(huán)境污染等因素，其安全性有時(shí)也是令人質(zhì)疑的，另外野生魚(yú)吃食狀態(tài)不穩(wěn)定，經(jīng)常受寄生蟲(chóng)的侵染，很難說(shuō)是最佳的魚(yú)肉品質(zhì)?？傊暳瞎I(yè)還將大有發(fā)展，只是人們需要注意它的發(fā)展趨勢(shì)，飼料配制不僅要考慮少用料多長(zhǎng)魚(yú)，還要考慮飼料對(duì)魚(yú)體肉質(zhì)的影響;除了注意魚(yú)體對(duì)飼料的吸收、利用外，還要注意魚(yú)體排泄物對(duì)水環(huán)境的影響，這也是漁業(yè)可持續(xù)發(fā)展的要求。 ! 魚(yú)味與水環(huán)境水環(huán)境是影響?hù)~(yú)味的另一主要因素。魚(yú)類(lèi)的生存環(huán)境主要包括水環(huán)境和底泥。魚(yú)類(lèi)生活在水中與周?chē)w有物質(zhì)交換，如魚(yú)體通過(guò)滲透壓的作用主動(dòng)或被動(dòng)地由皮膚、鰓、鰭來(lái)吸收水中的一些礦物質(zhì)，因此凡是水中揮發(fā)性的、有不良?xì)馕兜奈镔|(zhì)都會(huì)直接影響?zhàn)B殖魚(yú)的體味。不科學(xué)地濫用各種潑灑藥物都會(huì)給魚(yú)體帶來(lái)異味，如大量使用漂白粉不當(dāng)造成死魚(yú)，撈上來(lái)的魚(yú)體都散發(fā)一股強(qiáng)烈的藥味，所以在食用魚(yú)起捕前制定休藥期，限制某些藥物的使用，不光是從食品安全的角度考慮，從魚(yú)的品質(zhì)方面也應(yīng)如此。底泥過(guò)厚，沉積大量魚(yú)體排泄物、殘餌，產(chǎn)生沼氣，各種硫化物使池底發(fā)黑、變臭，直接影響?hù)~(yú)體本身，同時(shí)滋生的大量原蟲(chóng)、細(xì)菌，也易使池水富營(yíng)養(yǎng)化，藻類(lèi)繁殖旺盛，而藻類(lèi)如顫藻、魚(yú)腥藻及細(xì)菌中的放線菌在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些有異味的化學(xué)物質(zhì)，釋放于水中滲入魚(yú)體肌肉，產(chǎn)生特異的泥土味、臭土味。因此生產(chǎn)高品質(zhì)的魚(yú)要有良好的水質(zhì)和底質(zhì)。實(shí)踐證明將養(yǎng)成魚(yú)用水泥池在清水中困養(yǎng)一段時(shí)間，可減除魚(yú)的異味，改善魚(yú)的味道。據(jù)樊海平(&’’&)養(yǎng)殖鰻鱺試驗(yàn)，一般水溫于() *以下需經(jīng)流水(’ + ($ 天，&& *左右需經(jīng)流水) + (’天，水溫再提高，去除異味時(shí)間不會(huì)再縮短。另外將池水加鹽至鹽度為, +(’，-. 調(diào)低至)/ ’ + )/ $ 有助于縮短泥土味的去除時(shí)間。其它魚(yú)也有相似情況，靜水困養(yǎng)時(shí)要注意增氧，如果困養(yǎng)魚(yú)量大、密度高，還要防止氨氮、亞硝酸鹽過(guò)高，需經(jīng)常換水。去除異味兒的原因，一方面由于魚(yú)體中的一些異味物質(zhì)溶于水，另一方面困養(yǎng)期間不投喂，魚(yú)體內(nèi)儲(chǔ)存的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其是脂肪、肝糖的轉(zhuǎn)化、消耗也對(duì)魚(yú)體肉質(zhì)產(chǎn)生影響。相類(lèi)似的情況就是人們普遍感覺(jué)經(jīng)越冬開(kāi)春捕上來(lái)的魚(yú)，即“開(kāi)河魚(yú)”好吃。越冬期間池水溫度較低，池水清瘦，一些有異味的物質(zhì)在低溫狀態(tài)下?lián)]發(fā)較弱。 ! [通訊地址:(((’’#&)沈陽(yáng)市鴨綠江街(( 號(hào)] ( ( 《漁業(yè)現(xiàn)代化》&’’# 年第! 期0