食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的碳水化和物和脂肪怎么計(jì)算

【專家解說(shuō)】：6. 脂肪和脂肪酸 (fat and fatty acid) 由于檢測(cè)方法的不同，脂肪有粗脂肪(crude fat)或總脂肪(total fat)之分，在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上均可標(biāo)示為“脂肪”。 粗脂肪(crude fat) 食品中一大類不溶于水而溶于有機(jī)溶劑(乙醚或石油醚)的化合物的總稱。除了甘油三酯外，還包括磷脂、固醇、色素等?？赏ㄟ^(guò)索氏抽提法或羅高氏法等方法測(cè)定。 總脂肪(total fat) 食物總脂肪(或總脂肪酸)為各種單個(gè)脂肪酸含量的總和。可使用內(nèi)標(biāo)法或外標(biāo)法測(cè)定獲得。 當(dāng)使用索氏提取法測(cè)定粗脂肪含量時(shí)，可使用以下公式和脂肪酸折算系數(shù)來(lái)計(jì)算食品中總脂肪(酸)的含量。不同食品脂肪酸折算系數(shù)見(jiàn)表3。 總脂肪(酸)含量(total fatty acids)(g/100g)=該食品中粗脂肪的含量(g/100g)×脂肪酸折算系數(shù) 脂肪酸(fatty acid):脂肪酸指有機(jī)酸中鏈狀羧酸的總稱，與甘油結(jié)合成脂肪?？煞譃轱柡椭舅岷筒伙柡椭舅?。 飽和脂肪酸(saturated fatty acid):指碳鏈上不含雙鍵的脂肪酸。如軟脂酸、硬脂酸等。在標(biāo)簽上也可標(biāo)示為飽和脂肪(saturated fat)。 不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acid) 指碳鏈上含一個(gè)或一個(gè)以上雙鍵的脂肪酸，僅包括順式(cis)部分。在標(biāo)簽上也可標(biāo)示為不飽和脂肪(unsaturated fat)。其中單不飽和脂肪酸指碳鏈上含有一個(gè)雙鍵的脂肪酸的總和;多不飽和脂肪酸指碳鏈上含有兩個(gè)和兩個(gè)以上雙鍵的脂肪酸的總和。 反式脂肪酸(trans fatty acid)指加工中產(chǎn)生的含有一個(gè)或一個(gè)以上的非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總和。在標(biāo)簽上也可標(biāo)示為反式脂肪(trans fat)。不包括天然的反式脂肪酸。 表3 不同食品脂肪酸折算系數(shù)* 食物名稱折算系數(shù)食物名稱折算系數(shù) 小麥、大麥和黑麥 牛肉(瘦)0.916 全麥0.720牛肉(肥)0.953 面粉0.670羊肉(瘦)0.916 麥麩0.820羊肉(肥)0.953 燕麥0.940豬肉(瘦)0.910 大米0.850豬肉(肥)0.953 豆類 家禽0.945 大豆及制品0.930腦0.561 其它豆類0.775心0.789 蔬菜和水果0.800腎0.747鱷梨0.956肝0.741堅(jiān)果0.956乳及乳制品0.945花生0.951蛋類0.830蓮子0.930魚(yú) 油脂類 魚(yú)肉(含油多)0.900油脂類(椰子油除外)0.956魚(yú)肉 0.700椰子油0.942 來(lái)源:*《中國(guó)食物成分表2002》 7. 碳水化合物(carbohydrate) 食品中的碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的總稱，是提供能量的重要營(yíng)養(yǎng)素。 糖(sugar):指所有的單糖、雙糖。如葡萄糖、蔗糖等。 寡糖(oligosaccharide):也稱低聚糖，指聚合度(degree of polymerization， DP)為3-9的碳水化合物。 多糖(polysaccharide):指聚合度≥10的碳水化合物，包括淀粉和非淀粉多糖。 碳水化合物的計(jì)算 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的碳水化合物是指每克產(chǎn)生能量為17kJ/g (4kcal/g)的部分，數(shù)值可由減法或加法獲得。 減法:食品總質(zhì)量分別減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分和膳食纖維的質(zhì)量，即是碳水化合物的量。 加法:淀粉和糖的總和即為碳水化合物。 總碳水化合物指碳水化合物和膳食纖維的總和。