如何預(yù)防黃曲霉毒素污染食品？

【專家解說】：黃曲霉毒素（Aflatoxins）是生長在食物及飼料中的黃曲霉和寄生曲霉代謝的一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的產(chǎn)物，特曲霉也能產(chǎn)生黃曲霉毒素，但產(chǎn)量較少，目前已分離鑒定出的黃曲霉毒素有17種，主要是黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2以及由B1和B2在體內(nèi)經(jīng)過羥化而衍生成的代謝產(chǎn)物M1、M2等。 黃曲霉毒素主要存在于霉變的花生、谷物、果仁和大米等食物中；在水中的溶解范圍為10毫克/升~20毫克/升，可大量溶解于氯仿、甲醇、二甲基亞砜等中等極性的有機(jī)溶劑中，不溶于己烷、石油醚和乙醚；易被堿或強(qiáng)氧化劑破壞；進(jìn)入人體后主要經(jīng)消化道吸收，大部分分布在肝臟、腎臟，少部分分布在血液、肌肉、脂肪組織中，其在體內(nèi)的代謝過程主要為羥基化作用、去甲基作用和環(huán)氧化作用。 　　人類接觸黃曲霉毒素的主要來源是污染的食物，有兩種通過膳食可以攝入：途徑一是由受黃曲霉毒素(主要為B1）污染的植物性食物攝入，途徑二是經(jīng)飼料而進(jìn)入奶或乳制品(包括乳酪、奶粉等)的黃曲霉毒素(主要為M1)。 　　黃曲霉毒素對人和動物健康的危害均與黃曲霉毒素抑制蛋白質(zhì)的合成有關(guān)。1961年，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)被黃曲霉毒素污染的花生餅粕能誘發(fā)大鼠肝癌，1962年發(fā)現(xiàn)致癌物為黃曲霉毒素。黃曲霉毒素具有致癌性、致突變性及致畸性，能使魚類、禽類、猴等實(shí)驗(yàn)動物、家禽及靈長類誘發(fā)實(shí)驗(yàn)性肝癌，主要病變?yōu)楦闻K出血、壞死、膽管增生、肝硬化等。據(jù)報道，以含有B10.1毫克/公斤的飼料喂鱒魚，6個月后可出現(xiàn)肝癌；以含有B10.015毫克/公斤的飼料喂大鼠，68~82周后皆發(fā)生肝癌；國內(nèi)進(jìn)行的黃曲霉毒素致癌動物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，用含有黃曲霉毒素的飼料喂養(yǎng)的老鼠先后出現(xiàn)肝癌、前胃乳頭狀瘤、前胃鱗狀上皮癌、纖維組織瘤、腎小管腺瘤、淚腺瘤、垂體腺瘤和甲狀腺瘤等。此外，M1、G1及B2也有致癌作用。 　　食用受黃曲霉毒素污染的食品，會出現(xiàn)急性中毒。臨床表現(xiàn)以黃疸為主，并有嘔吐、厭食和發(fā)燒等癥狀。重癥者在2~3周后出現(xiàn)腹水、下肢水腫，甚至死亡，死亡前出現(xiàn)胃腸道出血。 　　黃曲霉毒素危害性大，存在范圍廣，為了預(yù)防黃曲霉毒素中毒事件的發(fā)生，維護(hù)人類健康，世界上已有70多個國家和地區(qū)對食品中黃曲霉毒素的含量作了限量要求。下面是一些國家和地區(qū)對食品中的黃曲霉毒素的檢驗(yàn)檢疫要求： 　　美國聯(lián)邦政府有關(guān)法律規(guī)定，人類消費(fèi)食品和奶牛飼料中的黃曲霉毒素含量(指B1+B2+G1+G2的總量)不能超過20微克/公斤，人類消費(fèi)的牛奶中M1的含量不能超過0.5微克/公斤，其他動物飼料中的含量不能超過300微克/公斤。 　　歐盟于1999年1月1日開始執(zhí)行的EC No.1525/98法規(guī)規(guī)定，直接提供給人類食用的食物及組成食品的組分中的黃曲霉毒素B1的含量不能超過2微克/公斤，黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2的總量不得超過4微克/公斤。 　　日本規(guī)定，食品中黃曲霉毒素B1的含量不能超過10微克/公斤。 　　我國食品中黃曲霉毒素B1允許量標(biāo)準(zhǔn)（GB2761-81）規(guī)定，玉米、花生仁、花生油中不得超過20微克/公斤，玉米及花生仁制品（按原料折算）中不得超過20微克/公斤，大米、其他食用油中不得超過10微克/公斤，其他糧食、豆類、發(fā)酵食品中不得超過5微克/公斤，嬰兒代乳食品中不得檢出，其他食品可參照以上標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；牛乳及其制品中黃曲霉毒素M1限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB9676-88）規(guī)定，不得超過0.5微克/公斤。 　　目前，測定食品中的黃曲霉毒素的方法有薄層層析法、液相色譜法、放射免疫分析法、酶聯(lián)免疫法、免疫層析法、微柱篩選法、金標(biāo)試紙法等。我國現(xiàn)行使用的國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.22-1996規(guī)定了食品中黃曲霉毒素B1的測定方法，GB/T 5009.23-1996規(guī)定了食品中黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2的測定方法，GB/T 5009.24-1996規(guī)定了食品中黃曲霉毒素M1與B1的測定方法。此外，衛(wèi)生部于1990年11月發(fā)布了《防止黃曲霉毒素污染食品衛(wèi)生管理辦法》。 食品的防霉去毒措施有: (1)防霉:控制糧食含水量在12~13%以下即可防霉.保持米粒及花生外殼的完整,使用化學(xué)熏蒸劑,對防止霉菌侵染也有一定作用. (2)去毒方法: 1)挑除霉粒:適用花生.因黃曲霉素主要存在于發(fā)霉,變色,破損及皺縮的花生中,挑除后,可使黃曲霉毒素含量顯著降低. 2)碾軋加工及加水搓洗:適應(yīng)于大米,因毒素主要存在于米糠及大米表層.(3脫胚去毒:適用于玉米.脫胚法有兩種:一是浮選,將玉米碾3MM左右的碎粒.加入清水,攪拌,輕搓,胚部碎片輕而上浮,撈出浮層;二是碾軋法,將玉米碾軋,去掉外皮及胚部.4)加堿破壞毒素:適用于食用油.5)其他:如紫外線照射,鹽炒法等有一定去毒效果. (3)加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)測.