橄欖油的好處和壞處

【專家解說】：橄欖油 一、商品簡介： 橄欖油是一種優(yōu)良的不干性油脂。是世界上最重要、最古老的油脂之一。地中海沿岸國家的人們廣泛食用這種油脂。 橄欖油取自常綠橄欖樹的果實。整粒果實含油35％-70％(干基)，其果肉含油75％以上。橄欖油的形狀與制油工藝密切相關(guān)，優(yōu)質(zhì)的橄欖油只能用冷榨法制取，并且需要從低壓到高壓分道進行，低壓頭道所得的橄欖油勿需精煉，即可食用。油脂呈淡黃綠色，具有特殊溫和令人喜愛的香味和滋味。而且酸值低(通常為0.2-2.0)，在低溫(接近于10℃)時仍然透明。因此低壓頭道橄欖油是理想的涼拌用油和烹任用油。 橄欖油的色澤隨榨油機壓力的增加而加深：淺黃、黃綠、藍綠、藍至藍黑色。色澤深的橄欖油酸值高，酸值大于3時，油味變濃并帶有刺激性，不宜食用。深色橄欖油比重增大。如果淺色油的相對密度(15℃／15℃)大于0.918時，說明摻雜有其它油脂。植物油中含有一定量的橄欖油，則可憑橄欖油中含角鯊烯較高來確定它的存在。 橄欖油不同于其它植物油的地方，還有它具有較低的碘值和當(dāng)溫度降低到0℃時還能保持液體狀態(tài)。 橄欖油中含有700mg／100g油以上的天然抗氧化劑--三十碳六烯(角鯊烯)。加之橄欖油中高度不飽和脂肪酸含量少，所以其儲藏穩(wěn)定性較高。 食用橄欖油的理化常數(shù)： 相對密度(d15℃15℃) 0.9090-0.9150 折光指數(shù)(n20℃D) 1.4635-1.4731 粘 度(E020℃) 11-13 凝固點(℃) 0-3 脂肪酸凝固點(℃) 17.26 克雷司美爾值(℃) 68.5-71.6 碘值（克碘／100克油） 75－88 皂化值（mgKOH/g油） 185-196 不皂化物(％) <1．4 脂肪酸平均分子量 279-286 食用橄欖油的脂肪酸組成(％)： 飽和脂肪酸 11.0-17.0 棕櫚油酸 0.2-1.8 油 酸 65.8-84.9 亞油酸 3.3-17.7 亞麻酸 0.3-1.3 橄欖油中不飽和脂肪酸含量高。利用人體消化吸收，因此營養(yǎng)價值較高。橄欖仁油通常呈黃色，具有類似杏仁油的談甜味。 橄欖仁油的特征常數(shù)如下： 相對密度 0.9184-0.9191 折光指數(shù) 1.4663-1.4671 碘 值（克碘/100克油） 86-87 皂化值（mgKOH/g油） 182-184 為了得到高質(zhì)量的橄欖油，不僅在采收時不能損傷果實，而且需將收獲的果實及時加工取油。如果不能及時處理,則需將果子浸泡在食鹽水中(濃度6％)。第一道和第二道冷榨油作醫(yī)藥或食用，第三、第四道冷榨油以及浸出油經(jīng)過適當(dāng)?shù)木坪罂梢宰鳚櫥?、制皂等工業(yè)用油脂，但不允許食用。為了防止食用，出售時需加入迷迭香油或其它藥劑，以示區(qū)別。 取過橄欖油的壓榨餅中殘油約4%-15％，可作為飼料。也可用二硫化碳、石油醚、苯和氯化乙烷等溶劑將餅再行浸出取油；用二硫化碳作為溶劑浸出的橄欖油為硫化橄攬油，不能食用。 橄欖油為高級食用油脂，售價較高，所以常有摻偽現(xiàn)象。為了鑒別，可用下列試驗： 1．硝酸試驗。橄欖油與硝酸作用不呈顯色反應(yīng)。其它油脂與硝酸作用呈棕色。 2．冷凍試驗。無水橄欖油在2℃的條件下放置5．5小時仍澄清透明。如若在5.7℃的條件下放置24小時出現(xiàn)混濁，則橄欖油中一定有多量的摻雜油脂。 3．測定油脂的克雷司美爾值。純凈橄欖油的克雷司美爾值在68.5-71.6℃之間。否則其中摻雜。克雷司美爾值是在給定的條件下，油脂在等量乙醇(92％)和戊醇混合溶劑中在較高溫度溶解后，逐漸冷卻至溶液發(fā)生混濁時的溫度數(shù)值。 4．角鯊烯含量的測定。油脂中除米糠油中角鯊烯含量較高(300mg／100g)外，其它油中含量很低。橄欖油中含量也很高，所以測定角鯊烯的含量是判斷橄欖油是否純品的主要指標(biāo)之一。 橄欖仁油的化學(xué)組成及性狀與橄欖油相似。橄欖油幾乎完全不呈干性。它的化學(xué)成分隨其產(chǎn)地而有所不同，氣溫較高地區(qū)產(chǎn)得的油脂含有較多的飽和脂肪酸。 橄欖油具有廣泛的用途。絕大部分用于烹飪及涼拌等食用，也用于制藥、化妝品、潤滑油、土耳其紅油、紡織用油和磺化油等，同時還可以用于制皂。用橄欖油制成的肥皂質(zhì)地白凈、起泡力強，是制皂工業(yè)的優(yōu)良原料。 二、保管方式： 橄欖油中含有天然的多酚類抗氧化劑，放在陰涼處1-1.5年質(zhì)量不變，但同其它油脂一樣，不宜見光、熱。 橄欖油的盛器要用玻璃瓶或鍍鋅鐵皮制作，不能用塑料盛器。