淹酸菜的技術(shù) 要大量的 和酸菜的保鮮技術(shù)

【專(zhuān)家解說(shuō)】：酸菜，古稱(chēng)菹，《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術(shù)》，更是詳細(xì)介紹了我們的祖先用白菜（古稱(chēng)菘）等原料腌漬酸菜的多種方法。東北不消說(shuō)了，河北、河南、山西、陜西、甘肅、寧夏、內(nèi)蒙等地，都有酸菜香飄千家，恩澤萬(wàn)戶(hù)。在中國(guó)版圖上，沿著古老的長(zhǎng)城走向，我們甚至可以畫(huà)出一條寬廣的酸菜帶”。如果算上南方喜食酸菜的眾多地域，這神奇的酸菜帶”將延伸擴(kuò)展，愈益壯觀。巍巍華夏，處處酸菜皆養(yǎng)人，養(yǎng)了古人養(yǎng)今人。 酸菜的制作過(guò)程：首先選用無(wú)病蟲(chóng)害的質(zhì)地優(yōu)良的原料，洗凈污穢，摘去菜的方法有生漬法、氽燙法等。生漬法是將洗凈的原料放入缸內(nèi)，擺放整齊，并按100公斤菜投放一公斤鹽的方法，并用重物壓住，（以添入水后不漂起露出水面為準(zhǔn)）即可。經(jīng)過(guò)15℃左右的室溫大約20多天即可淹制好。另一種是將白菜洗凈后，用沸水氽燙一下（整棵燙）后涼晾后，再碼入缸內(nèi)添上水，并按100公斤菜投入500克鹽在正常室溫的情況下大約15天即可淹制好，再有一種方法是將原料洗凈后氽燙后在浸泡在水中加入米醋的方法，此法也稱(chēng)快速發(fā)酵法，在室溫20℃約5天即可淹好。 酸泡菜的制做原理是：原料中的單糖在乳酸桿菌的作用下發(fā)酵生成一定量的乳酸，在乳酸的作用下，使蔬菜淹泡而成。不過(guò)由于泡菜中水量較大，濃度低，羰氨反應(yīng)較弱，泡菜色澤不及腌菜色澤深，酸菜、泡菜中較低的PH值和密封條件使抗壞血酸得以保存，同時(shí)又使用葉綠素受到破壞而退色等。 酸泡菜的特點(diǎn)是：由于乳酸能增強(qiáng)風(fēng)味，使酸泡菜質(zhì)地脆、嫩、香。由于菜內(nèi)外鹽分可溶物相互交換，泡菜汁的調(diào)料中風(fēng)味物質(zhì)滲入菜內(nèi)，使泡菜具有特殊風(fēng)味，另外由于乳酸的防腐性能好，能起到殺菌防腐作用，使蔬菜能保存較長(zhǎng)時(shí)間。 酸菜宴--酸菜宴所采用的原料，大都以酸菜為主，配以各種葷素原料及高檔原料，以其選料精、制作細(xì)為主，代表了北方菜系中的傳統(tǒng)風(fēng)味，以當(dāng)?shù)氐淖钇胀ǖ乃崤莶藶橹?，并將其?chuàng)作了數(shù)百式菜例。 1.一種果蔬殺菌保鮮劑: 2.利用生物技術(shù)生產(chǎn)即食保鮮蒜泥的方法: 3.腌制蘿卜干保鮮劑配方及工藝: 4.一種微膠囊水果蔬菜花卉保鮮劑及其制備方法: 5.抑制竹筍木質(zhì)化的復(fù)合保鮮劑及其使用方法: 6.竹蓀提取物生物保鮮劑及其制備與應(yīng)用: 7.一種延長(zhǎng)易腐爛果蔬保鮮期的三段復(fù)合預(yù)處理方法: 8.保鮮蔬菜的快速殺菌方法: 9.阿魏蘑菇的長(zhǎng)效保鮮方法: 10.果蔬保鮮劑: 11.一種易腐果蔬較長(zhǎng)期貯藏的三階段減壓保鮮方法: 12.蔬菜冷藏保鮮方法: 13.花果蔬或中草藥的二次休眠保鮮法: 14.食用菌冰溫保鮮方法: 15.生姜的貯藏保鮮方法: 16.一種保鮮劑及其保鮮蓮藕的方法: 17.新鮮玉米棒常溫保鮮的方法: 18.制備脫水保鮮牛蒡根的方法及其制備的脫水保鮮牛蒡根: 19.一種金針菇、平菇的復(fù)合保鮮劑: 20.一種熟竹筍加工和保鮮儲(chǔ)藏法: 21.蔬菜保鮮方法及保鮮劑: 22.保鮮脫水芹菜的加工方法: 23.保鮮脫水韭菜的加工方法: 24.脫水保鮮黃瓜的制造方法及其制品: 25.一種水果、蔬菜、苗木、花卉的保鮮技術(shù): 26.用蜂蜜保鮮瓜果的方法： 27.豆制品保鮮技術(shù)及保鮮凝固劑： 28.香椿頭類(lèi)野菜的保鮮方法： 29.耐寒葉類(lèi)山野菜與蔬菜天然凍貯保鮮復(fù)活技術(shù)： 30.果蔬天然保鮮劑： 31.蘆蒿等莖桿型蔬菜的保鮮方法： 32.果蔬保鮮滅菌劑及其制作方法和用途： 33.鮮筍保鮮方法： 34.嫩鮮蒜的保鮮方法： 35.可食果蔬保鮮劑： 36.一種柿子速凍保鮮的方法： 37.一種蔬菜水果涂膜保鮮劑及其制備工藝： 38.果蔬保鮮劑及其制法： 39.鮮食嫩蒜保鮮方法： 40.一種果蔬沼氣保鮮技術(shù)： 41.油豆角氣調(diào)貯藏保鮮方法： 42.護(hù)綠型果蔬涂被保鮮劑及其制備方法： 43.防褐型果蔬涂被保鮮劑及其制備方法： 44.凈質(zhì)蔬菜生山藥保鮮存放的加工方法： 45.菌類(lèi)植物的保鮮方法： 46.水果蔬菜的生物保鮮劑及其制備方法： 47.新鮮綠葉蔬菜的保鮮方法： 48.一種果蔬保鮮方法： 49.一種漂燙并低溫干燥處理裙帶菜孢子葉保鮮技術(shù)： 50.一種低溫干燥處理裙帶菜孢子葉的保鮮技術(shù)： 51.鮮竹筍加醋浸泡加工及速凍冷藏保鮮方法： 52.竹筍加工和保鮮方法： 53.蔬菜保鮮貯藏方法： 54.一種凈菜加工保鮮工藝： 55.熟竹筍保鮮劑及使用方法： 56.帶籜生筍保鮮的方法： 57.福鼎芋、荔浦芋頭、仙境芋速凍保鮮方法及其產(chǎn)品： 58.雙組分可食性果蔬涂膜保鮮劑及其應(yīng)用： 59.蔬果保鮮劑： 60.多味凍干保鮮水果/蔬菜巧克力的制備方法： 61.納米果蔬保鮮劑及其制備方法： 62.多種口味的凍干保鮮蔬菜及其制備方法： 63.多種口味的凍干保鮮水果/蔬菜結(jié)構(gòu)： 64.一種果蔬生物保鮮劑： 65.果蔬防腐保鮮劑組合物： 66.鮮果蔬的物理常溫保鮮技術(shù)： 67.一種果蔬保鮮劑的制作方法： 68.果蔬保鮮劑及其使用技術(shù)： 69.干豆腐保鮮方法： 70.食用菌保鮮劑： 71.嫩玉米蒸煮保鮮方法： 72.果蔬貯藏用的液體防腐保鮮劑及其制備方法： 73.一種果蔬保鮮新方法： 74.干蒜頭真空抑氧保藏保鮮法： 75.水果蔬菜及花卉保鮮劑及其制備方法： 76.果品蔬菜真空冷藏保鮮方法： 77.一種蔥的保鮮方法： 78.一種山野菜的保綠保脆保鮮方法： 79.水果瓜菜采前保鮮劑： 80.水果瓜菜采后保鮮劑： 81.大地蔬菜冬季恒溫真空保鮮方法： 82.一種保鮮干豆腐的加工方法： 83.天然海洋果蔬涂膜保鮮劑： 84.玉米棒保鮮方法： 85.水果蔬菜保鮮方法及其保鮮設(shè)備： 86.果蔬保鮮劑及其生產(chǎn)方法： 87.果蔬保鮮劑： 88.食用筍的保鮮和加工方法： 89.黃花菜脫水保鮮加工方法： 90.蒜頭保鮮方法： 91.一種蘑茹保鮮新工藝： 92.一種香茹保鮮工藝： 93.水果蔬菜保鮮劑及其制備方法： 94.一種冷凍保鮮蔬菜及保鮮方法： 95.即食嫩玉米加工保鮮方法： 96.殼聚糖衍生物果蔬保鮮劑的配制： 97.被膜果蔬保鮮劑及保鮮方法: 98.新鮮蒜瓣保鮮方法: 99.保鮮蒜瓣及其保鮮方法: 100.豆腐干食品的保鮮劑和保鮮工藝: 101.水果蔬菜保鮮劑及其生產(chǎn)工藝: 102.從魔芋中提取魔芋精及其保鮮方法: 103.一種鮮干巴菌保鮮方法: 104.鮮菇保鮮方法: 105.果蔬保鮮劑及其工藝和使用方法: 106.葉用蔬菜留根保鮮法: 107.新型果蔬保鮮劑: 108.生竹筍簡(jiǎn)易保鮮法: 109.一種鮮竹筍保鮮方法: 110.果蔬涂料保鮮劑及其制取方法: 111.香椿冷凍保鮮法: 112.人參整株保鮮技術(shù): 113.鹿茸保鮮技術(shù): 114.脫水臘酸用于酸菜等食品的保鮮: 115.水果蔬菜保鮮劑: 116.人參濃縮原汁的制作及保鮮方法: 117.豆芽、蔬菜、水果吸附滅菌保鮮法: 118.人參的生物保鮮法: 119.果蔬保鮮劑: 120.人參復(fù)方生物保鮮劑: 121.雪鮮韭菜的保鮮技術(shù): 122.鮮清水筍貯藏保鮮工藝: 123.水果蔬菜保鮮劑及其制造方法和應(yīng)用: 124.一種蔬菜保鮮劑的配制和使用方法: 125.一種常溫下西紅柿保鮮工藝: 126.竹筍的一種保鮮方法: 127.用臭氧離子強(qiáng)化水果、蔬菜保鮮效果的方法及其設(shè)備: 128.蒜苔等瓜菜儲(chǔ)藏保鮮