請問什么是紫米?

【專家解說】：紫米 紫米系水稻(oryza sativa L.)的一個品種。僅四川、貴、云南有少量栽培，是較珍貴的水稻品種。它與普通大米的區(qū)別，是它的種皮有一薄層紫色物質(zhì)。紫米煮飯，味極香，而且又糯，民間作為補品，有紫糯米或“藥谷”之稱?；瘜W(xué)成分未見報道。我們對云南香紫米一滇瑞501號品種的油脂成分進行了初步研究。紫米的含油量為2.2％。室溫下，油呈綠色。對石油醚油脂部分進行了GC－MS分析，共有31個成分，鑒定了其中占98.14%的10個主要成分。從不皂化物中得日一谷甾醇。乙酸乙酯部分用硅膠柱層析分離到三個結(jié)晶，通過熔點、混合熔點、薄層層析、紅外光譜和質(zhì)譜分析，并與標(biāo)準(zhǔn)品對照，鑒定其中兩個成分為胡蘿卜甙和棕櫚酸，另一個因樣品太少，未鑒定。油脂中脂肪酸的含量（％）如下：辛酸0.03；壬二酸0.05；月桂酸0.07；肉豆蔻酸0.32;棕桐酸36.44；硬脂酸0.71；花生酸0.12；油酸19.08；亞油酸41.24; 亞麻酸0.08; 其它酸微量。 紫米是水稻中的一種，因碾出的米粒細長呈紫色，故名。紫米有皮紫內(nèi)白非糯性和表里皆紫糯性兩種。紫米飯清香油亮軟糯。紫米的營養(yǎng)價值和藥用價值都比較高，有補血、健脾、理中及治療神經(jīng)衰弱等多種作用。由于紫米有種種優(yōu)點而且產(chǎn)量不高，所以更顯得珍貴。 紫米滋陰補腎、明目補血，是為女性知己。豆類的好處更多，它們有與肉媲美的營養(yǎng)價值，卻沒有肉的膽固醇，就連脂肪也是不飽和脂肪酸—也就是說，永遠不用擔(dān)心因為吃了它長胖。 一般說來，大米分為普通白米（糙米和精米）和特種米（包括有色米和香米）。普通白米的營養(yǎng)成分基本上一樣，其主要成分是淀粉和蛋白質(zhì)、維生素等。 特種米比較適合產(chǎn)婦、老人、兒童食用，可以有效地補充營養(yǎng)。其中，有色米以黑米、紫米多見一些，也有少量的紅米出產(chǎn)。它們比一般的白米營養(yǎng)價值要高一些，蛋白質(zhì)含量要高30％，脂肪酸和維生素的含量也要高一些，更重要的是富含鐵、鋅、錳、銅等微量元素。這些米類產(chǎn)量比較小，因而“身價”不菲，往往一斤可以賣到10多元甚至幾十元。 黑米 黑米是一種藥、食兼用的大米，米質(zhì)佳。種植歷史悠久，我國不少地方都有生產(chǎn)，具有代表性的有陜西黑米、貴州黑糯米、湖南黑米等。粒型有秈、粳兩種，粒質(zhì)分糯性和非糯性兩類。糙米呈黑色或黑褐色。主要營養(yǎng)成分(糙米)，按占干物質(zhì)計，含粗蛋白質(zhì)8.5-12.5％，粗脂肪2.7-3.8％，碳水化合物75-84％，粗灰分1.7-2％。維生素、微量元素和氨基酸含量都高于普通大米。食用價值高，除煮粥外，還可以制作各種營養(yǎng)食品和釀酒?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實，黑米具有滋陰補腎，健脾暖肝、明目活血等療效。所含營養(yǎng)成分多聚集在黑色皮層，故不宜精加工，以食用糙米或標(biāo)準(zhǔn)三等米為宜。煮粥時，夏季將黑米用水浸泡一晝夜，冬季浸泡兩晝夜，淘洗次數(shù)要少，泡米的水要與米同煮，以保存營養(yǎng)成分。 偽劣品鑒別 目前，市場上常見的黑米摻假有兩種情況，一種是存放時間較長的次質(zhì)或劣質(zhì)黑米，經(jīng)染色后以次充好出售；另一種是采用普通大米經(jīng)染色后充黑米出售。天然黑米經(jīng)水洗后也會掉色，只不過沒有染色黑米厲害而已。消費者在購買黑米時可從以下幾個方面進行感官鑒別： 一看：看黑米的色澤和外觀。一般黑米有光澤，米粒大小均勻，很少有碎米、爆腰(米粒上有裂紋)，無蟲，不含雜質(zhì)。次質(zhì)、劣質(zhì)黑米的色澤暗淡，米粒大小不勻，飽滿度差，碎米多，有蟲，有結(jié)塊等。對于染色黑米，由于黑米的黑色集中在皮層，胚乳仍為白色，因此，消費者可以將米粒外面皮層全部刮掉，觀察米粒是否呈白色，若不是呈白色，則極有可能是人為染色黑米。 二聞：聞黑米的氣味。手中取少量黑米，向黑米哈一口熱氣，然后立即嗅氣味。優(yōu)質(zhì)黑米具有正常的清香味，無其他異味。微有異味或有霉變氣味、酸臭味、腐敗味和不正常的氣味的為次質(zhì)、劣質(zhì)黑米。 三嘗：嘗黑米的味道?？扇∩倭亢诿追湃丝谥屑毥?，或磨碎后再品嘗。優(yōu)質(zhì)黑米味佳，微甜，無任何異味。沒有味道、微有異味、酸味、苦味及其他不良滋味的為次質(zhì)、劣質(zhì)黑米。 黑米又稱黑粳米，也有人叫它“藥糯”，據(jù)說在我國已有2000多年的栽培歷史。黑米外皮墨黑，質(zhì)地細密，比普通大米略扁，以陜西漢中地區(qū)出產(chǎn)的黑米為佳，從漢武帝至清末一直被視為珍品，是獻給歷代帝王之貢品。 　　黑米營養(yǎng)豐富，堪稱米中一絕。它含有18種氨基酸及硒、鐵、鋅、鈣、錳、鉬等元素和維生素b1、b2、b6，有益胃腸消化，增強造血功能，可使血紅蛋白升高。 　　我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認為，食黑米能補腎，改善心、肝、脾、胃之功能，固本扶正，大補氣血陰陽，對消化系統(tǒng)功能弱的人是很好的營養(yǎng)補品。同時，還可滋養(yǎng)肌膚，防止白發(fā)早生，具有延緩衰老之功效。此外，黑米對頭暈、貧血、眼疾、腰腿酸軟等癥有一定療效。黑米還可輔助治療跌打、骨折，將黑米搗爛外敷或用黑米酒內(nèi)服外擦，可加快痊愈。黑米酒能促進睡眠。 　　黑米不易煮爛，因為它的表面有一層較堅韌的種皮包裹，所以，未煮爛的黑米能耐受胃酸和消化酶的作用。故大量食用黑米會引起急性腸胃炎，也會引起消化不良。許多人不了解黑米這一特性，僅聽說浸泡3個小時，比一般大米多煮些時間即可食用，事實上，這樣煮出來的黑米粥僅能使黑米變軟，卻未破壞其結(jié)構(gòu)，營養(yǎng)成分多未溶出，湯汁也不黏稠。 　　現(xiàn)介紹一種黑米粥制法：用清水稍加淘洗，加入適量溫?zé)崴?，浸?～3小時，再配以用量為黑米1／3的精白米，文火煮2小時或用高壓鍋煮沸30分鐘以上即可食用。如加入適量的冰糖、紅棗、白果、銀耳、核桃仁、花生米等，味道更好，營養(yǎng)價值更高，實為四季進補之佳品。 大米可以被分為很多種類。按口感有糯米、粳米、秈米；按顏色有白色、黃色、綠色、紅色、紫色、褐色、黑色等深淺不同多種顏色的米。無論是糯米、粳米還是秈米，都有紫色、褐色甚至基本上呈黑色的品種，人們常把它們叫做黑米。 　　黑米為米中珍品，素有“貢米”、“藥米”、“長壽米”之美譽，具有特殊的營養(yǎng)價值?，F(xiàn)代分析表明：黑米的營養(yǎng)成分非常豐富，亦稱黑貢米，西漢“絲綢之路”開拓者張騫發(fā)現(xiàn)這種奇米，把它獻給漢武帝，漢王食后贊曰“神米”，從此被歷代皇帝所享用，故以黑貢米久負盛名。黑米的營養(yǎng)價值和藥用價值都比較高，在《本草綱目》中記載：有滋陰補腎、健脾暖肝、明目活血的功效。用它入藥，對頭昏、貧血、白發(fā)、眼疾等療效甚佳。 　　黑米的種植歷史悠久，我國不少地方都有生產(chǎn)，具有代表性的有陜西黑米、貴州黑糯米、湖南黑米等。粒型有秈、粳兩種，粒質(zhì)分糯性和非糯性兩類。糙米呈黑色或黑褐色。主要營養(yǎng)成分(糙米)，按占干物質(zhì)計，含粗蛋白質(zhì)8.5-12.5％，粗脂肪2.7-3.8％，碳水化合物75-84％，粗灰分1.7-2％。其營養(yǎng)價值比一般白米高，每百克含蛋白質(zhì)11.3克，普通白米僅含6－8克。蛋白質(zhì)含的必需氨基酸也較多，達8種，其中賴氨酸是白米的2－2.5倍。此外，還含有多種維生素和鋅、鐵、鉬、硒等必需微量元素。 　　黑米是一種藥、食兼用的大米，米質(zhì)佳，口味很好，很香純。食用價值高，除煮粥外，還可以制作各種營養(yǎng)食品和釀酒?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實，黑米具有滋陰補腎，健脾暖肝、明目活血等療效。黑米的顏色之所以與其他米不同，主要是因為它外部的皮層中含有花青素類色素，這種色素本身具有很強的抗衰老作用。國內(nèi)外研究表明，米的顏色越深，則表皮色素的抗衰老效果越強，黑米色素的作用在各種顏色的米中是最強的。此外，這種色素中還富含黃酮類活性物質(zhì)，是白米的5倍之多，對預(yù)防動脈硬化有很大的作用。因此，黑米不宜精加工，以食用糙米或標(biāo)準(zhǔn)三等米為宜。煮粥時，夏季將黑米用水浸泡一晝夜，冬季浸泡兩晝夜，淘洗次數(shù)要少，泡米的水要與米同煮，以保存營養(yǎng)成分。 　　自古以來，黑米就被人們當(dāng)成一種滋補保健品。《紅樓夢》中所說的“御田胭脂米”就是指紫黑色的血糯米。中醫(yī)認為，黑米具有滋陰補腎、健脾暖肝、明目活血的作用，可以治療貧血、頭昏、視物不清、頭發(fā)早白等多種病癥。 　由于黑米中含膳食纖維較多，淀粉消化速度比較慢，血糖指數(shù)僅有55（白米飯為87），因此，吃黑米不會像吃白米那樣造成血糖的劇烈波動。此外，黑米中的鉀、鎂等礦物質(zhì)還有利于控制血壓、減少患心腦血管疾病的風(fēng)險。所以，糖尿病人和心血管疾病患者可以把食用黑米作為膳食調(diào)養(yǎng)的一部分。 　　黑米無論煮粥或悶飯不失為一種理想的滋補食品。為了更多地保存營養(yǎng)，黑米往往不像白米那樣精加工，而是多半在脫殼之后以“糙米”的形式直接食用。這種口感較粗的黑米最適合用來煮粥，而不是做成米飯。煮粥時，為了使它較快地變軟，最好預(yù)先浸泡一下，讓它充分吸收水分。夏季要用水浸泡一晝夜，冬季浸泡兩晝夜。然后用高壓鍋烹煮，只需20分鐘左右即可食用。為了避免黑米中所含的色素在浸泡中溶于水，泡之前可用冷水輕輕淘洗，不要揉搓；泡米用的水要與米同煮，不能丟棄，以保存其中的營養(yǎng)成分。一般來說，黑粳米和黑糯米用來煮粥口感最好。黑秈米煮粥時，最好配些糯米來增加黏度。 　　除了粥之外，黑米還可以做成點心、湯圓、粽子、面包等。現(xiàn)在還開發(fā)出了黑米酒，其中含有黑色素，能起到保健作用。