黃曲霉菌的生長周期

【專家解說】：霉菌污染食品后，在適宜條件下會產(chǎn)生毒素。人和動物食用被污染了霉菌毒素的食品后，可產(chǎn)生各種危害，如急性或慢性中毒、腫瘤等。 霉菌產(chǎn)毒的特點： ①霉菌產(chǎn)毒僅限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌。 ②產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有易變性。 ③產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)毒不具有一定的嚴格性。 ④產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)毒需要一定條件。 如花生、玉米易污染黃曲霉及其毒素，小麥、玉米易污染鐮刀菌及其毒素，大米易污染青霉及毒素。 常見的霉菌有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、鐮刀菌毒素和青霉菌毒素等。 黃曲霉毒素存在于霉變的花生、谷物、果仁和大米上。肝癌與黃曲霉毒素含量高有直接關(guān)系。為了防止產(chǎn)生黃曲霉毒素，最好將桃仁、果仁、谷物貯藏在密封和干燥的地方，不要吃發(fā)霉的食品，尤其是發(fā)霉的干果、桃仁和糧食。 主要由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生，其基本結(jié)構(gòu)中都含有二呋喃環(huán)和雙香豆素，黃曲霉毒素主要損害肝臟，表現(xiàn)為脂肪變性、出血、壞死及膽管上皮、纖維組織增生。同時腎臟也可受損害。 臨床表現(xiàn) 　　 早期有胃部不適、腹脹、厭食、嘔吐、一過性發(fā)熱及黃疸等。2～3周后出現(xiàn)腹水、下肢水腫、脾臟增大變硬、胃腸道出血、昏迷甚至死亡。 診斷 　　 1. 有進食可疑黃曲霉菌污染食物史。 2. 臨床特點①潛伏期較長。②中毒表現(xiàn)：胃部不適、腹脹、厭食、嘔吐、腸鳴音亢進、一過性發(fā)熱及黃疸等。 急救處理 　　 1. 護肝。 2. 對癥支持治療 一、黃曲霉菌及其毒素的種類 (一)產(chǎn)毒菌及其特性 1．黃曲霉菌 本菌屬真菌門、半知菌亞門叢梗孢科曲霉屬。本菌為需氧菌，最適溫度30～33℃，相對濕度80－90％為最佳條件。花生、玉米、大米和小麥是其較好的生長基質(zhì)。 2．寄生曲霉 寄生曲霉也是產(chǎn)生AFT的主要菌株，其特性與黃曲霉類似。我國分布較少。 3．其他 青霉、毛霉和根霉等真菌也能產(chǎn)生AFT，但產(chǎn)毒量甚微，其特性與黃曲霉類似。 (二)黃曲霉毒素的種類及對食品的污染 黃曲霉毒素（AFT）是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。 它們在紫外線照射下能產(chǎn)生熒光，根據(jù)熒光顏色不同，將其分為B族和G族兩大類及其衍生物。AFT目前已發(fā)現(xiàn)20余種。 AFT主要污染糧油食品、動植物食品等；如花生、玉米，大米、小麥、豆類、堅果類、肉類、乳及乳制品、水產(chǎn)品等均有黃曲霉毒素污染。其中以花生和玉米污染最嚴重。家庭自制發(fā)酵食品也能檢出黃曲霉毒素，尤其是高溫高濕地區(qū)的糧油及制品種撿出率更高。 二、黃曲霉毒素的特性 1、AFT的毒性極強 遠遠高于氰化物、砷化物和有機農(nóng)藥的毒性，其中以B1毒性最大。當人攝入量大時，可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。當微量持續(xù)攝人，可造成慢性中毒，生長障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。AFT的致癌力也居首位，是目前已知最強致癌物之一。 2、AFT具耐熱性 一般烹調(diào)加工溫度不能將其破壞，裂解溫度為280℃。在水中溶解度較低，溶于油及一些有機溶劑，如氯仿和甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷。 3、食品中所污染的主要是黃曲霉毒素Bl，其毒性目前一般認為有三種臨床特征；急性中毒、慢性中毒和致癌性： (1)急性中毒： 它是一種劇毒物質(zhì)，毒性比KCN大100倍，僅次肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最強的。它的毒害作用，無論對任何動物，主要變化是肝臟，呈急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。脾臟和胰臟也有輕度的病變。 (2)慢性中毒： 長期攝入小劑量的黃曲霉毒素則造成慢性中毒。其主要變化特征為肝臟出現(xiàn)慢性損傷，如肝實質(zhì)細胞變性、肝硬化等。出現(xiàn)動物生長發(fā)育遲緩，體重減輕，母畜不孕或產(chǎn)仔少等系列癥狀 (3)致癌性： AFT是目前所知致癌性最強的化學(xué)物質(zhì) 其致癌特點是： A 致癌范圍廣，能誘發(fā)魚類、禽類，各種實驗動物、家畜及靈長類等多種動物的實驗?zāi)[瘤； B 致癌強度大，其致癌能力比六六六大1萬倍； C 可誘發(fā)多種癌，AFT主要誘發(fā)肝癌，還可話互胃癌、腎癌、淚腺癌、直腸癌、乳腺癌，卵巢及小腸等部位的腫瘤，還可出現(xiàn)畸胎。： 三、黃曲霉毒素在食品中的允許含量標準 黃曲霉毒素具有很強的毒性，特別是它的強致癌性，世界各國對于其污染食品的情況都很重視，并對其在食品中芝全量咋了嚴格限制。124表 四、檢驗 (一)黃曲霉菌菌落及形態(tài)觀察 黃曲霉菌菌落生長較快，10～14天直徑3～4或6—7cm。菌落正面色澤也隨其生長由白色變?yōu)辄S色及黃綠色，呈半絨毛狀。孢子成熟后顏色變?yōu)楹稚?。表面平坦或有放射狀溝紋，反面無色或帶褐色。 在低倍顯微鏡下觀察可見分生孢子頭呈疏松放射狀，繼而為疏松柱