胡蘿卜的成分

【專家解說】：胡蘿卜的營養(yǎng)成分 1.1 β-類胡蘿卜素 胡蘿卜的最主要營養(yǎng)成分是類胡蘿卜素，它包括β-胡蘿卜素、α-胡蘿卜素、黃體素等多種胡蘿卜素，其中含量最高、最負(fù)盛名的是β-胡蘿卜素，占胡蘿卜素的80%，每100g（熟）胡蘿卜含β-胡蘿卜素9800μg〔2〕；每100g（生）胡蘿卜含β-胡蘿卜素4130μg，比白蘿卜及其他各種蔬菜高出30～40倍，居常見水果蔬菜之首，是一種重要的天然功能成分，也是一種重要而安全的維生素A源。它的生理學(xué)和營養(yǎng)學(xué)作用已日益引起國內(nèi)外研究人員的重視。美國于1985年將天然胡蘿卜素編入“美國藥典”，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）食品添加劑聯(lián)合專家委員會推薦，認(rèn)定天然β-胡蘿卜素是A類優(yōu)秀營養(yǎng)色素〔1〕，并在世界52個(gè)國家和地區(qū)獲準(zhǔn)應(yīng)用。 1.2 其它營養(yǎng)素 胡蘿卜含有豐富的糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、多種維生素、各種無機(jī)鹽、微量元素及10多種酶、雙歧因子、核酸物質(zhì)、芥子油、傘形花內(nèi)酯、咖啡酸、氯原酸、沒食子酸〔3〕等成分，胡蘿卜細(xì)胞壁中含有豐富的果膠酸脂。 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)分析表明：胡蘿卜每100g可食部分含熱量37kcal、蛋白質(zhì)1.0g、脂肪0.2g、碳水化合物8.8g、纖維素1.1g、鈣32.0mg、磷27.0mg、鈉71.4mg、鎂14.0mg、鐵1.0mg、鋅0.23mg、硒0.63mg、銅0.08mg、錳0.24mg、鉀190.0mg、尼克酸0.6mg、維生素C13.0mg、核黃素0.03mg、硫胺素0.04mg、維生素E0.36mg、葉酸14μg、維生素A688μgRE。胡蘿卜營養(yǎng)豐富，在各類蔬菜中名列前茅。 2 胡蘿卜的保健功能 祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為胡蘿卜味甘性平，歸肺脾經(jīng)，具有健脾消食化滯、補(bǔ)肝明目、下氣止咳、清熱解毒、順腸通便、增進(jìn)食欲等功效?！侗静菥V目》記載“胡蘿卜下氣補(bǔ)中利胸膈腸胃，安五臟，令人健食，有益無損”?！夺t(yī)學(xué)篡要》說它能“潤腎命，壯元陽，暖下部，除寒濕”。民諺說：冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方；蘿卜上了街，藥鋪不用開。胡蘿卜是一種極佳的天然保健食品，具有多種保健功能。 2.1 抗氧化，延緩衰老 胡蘿卜富含類胡蘿卜素，類胡蘿卜素又被稱為抗氧化營養(yǎng)素〔2〕，其中的β-胡蘿卜素具很強(qiáng)的抗氧化作用： 一是在體內(nèi)消除單個(gè)氧的活性更強(qiáng)，被認(rèn)為是機(jī)體單線態(tài)氧的淬滅劑〔4〕； 二是是對付由輻射引發(fā)的氧自由基及光敏作用的重要物質(zhì)； 三是補(bǔ)充與加強(qiáng)維生素C和維生素E的作用； 四是在脂質(zhì)過氧化過程中，它是中斷連鎖作用的有效抗氧化劑。能破壞體內(nèi)自由基的活性和清除體內(nèi)多余的自由基，降低脂質(zhì)過氧化物損傷〔4〕，抑制體內(nèi)脂質(zhì)過氧化物產(chǎn)生及脂褐素的生成，延緩衰老，并能防止老化和衰老引起的多種退化性疾病。 2.2 促進(jìn)生長發(fā)育，保護(hù)視力，維持皮膚健康 β-胡蘿卜素作為維生素A的前體發(fā)揮著重要的生理活性功能，能促進(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成及骨細(xì)胞的分化，從而促進(jìn)小兒生長發(fā)育和骨骼發(fā)育，是維持骨骼、牙齒、嬰幼兒正常生長發(fā)育不可缺少的營養(yǎng)素。 β-胡蘿卜素也參與視紫紅質(zhì)的合成和再生，對維護(hù)正常視覺系統(tǒng)、保護(hù)視力、防治夜盲具有十分重要的作用；能促進(jìn)上皮細(xì)胞的正常形成、維護(hù)粘膜細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)、維護(hù)皮膚的健康等，可防治毛囊角化癥、眼干燥癥、呼吸道粘膜感染和泌尿道疾病等。 2.3 防癌抗癌，降低化療毒副反應(yīng) 經(jīng)國內(nèi)外專家研究證實(shí)，胡蘿卜確有防癌、抗癌功能。其一胡蘿卜含有大量的β-胡蘿卜素、維生素C，這些成分是保持細(xì)胞間基質(zhì)結(jié)構(gòu)完整的必需物質(zhì)〔5〕，起著抑制癌細(xì)胞生長的作用。其二胡蘿卜含有一種糖化酵素，能分解食物中的亞硝胺，可大大減少該物質(zhì)的致癌作用；其三胡蘿卜中有較多的木質(zhì)素，可提高巨細(xì)胞的吞能力〔6〕，能使體內(nèi)的巨細(xì)胞吞癌細(xì)胞的活力提高2～3倍。 多年來對β-胡蘿卜素治療癌癥的研究也證明，β-胡蘿卜素可使肺癌、胃癌、乳腺癌、腦癌和其他癌癥的發(fā)病下降1/2～2/3，尤其是在防治肺癌上有獨(dú)特的療效。因β--胡蘿卜素對吸煙引起的血液中高尼古丁具有迅速降解作用，能夠減緩肺部功能退化，讓肺更“年輕。” 國內(nèi)外大量研究資料證實(shí)，β-胡蘿卜素還能降低癌癥患者接受放療和化療時(shí)的毒副反應(yīng)。放療能誘發(fā)產(chǎn)生氧自由基，而細(xì)胞微粒體膜完整性能阻止氧自由基產(chǎn)生，β胡蘿卜素能維護(hù)微粒體膜完整；化療藥物在殺滅癌細(xì)胞同時(shí)，可使正常細(xì)胞致突變，而β胡蘿卜素有抗突變作用，從而減少其毒副反應(yīng)。 2.4 提高機(jī)體免疫力，保護(hù)腸道微生態(tài) 胡蘿卜中的類胡蘿卜素與維生素A一樣，能調(diào)節(jié)大、小鼠及培養(yǎng)基中淋巴細(xì)胞的免疫反應(yīng)。在實(shí)驗(yàn)動物和人體中，β-胡蘿卜素都能提高免疫反應(yīng)〔2〕，能增強(qiáng)機(jī)體內(nèi)免疫力。 中科院石家莊農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化研究所采用新技術(shù)，提取胡蘿卜原液，并以胡蘿卜原液為基料，采用科學(xué)配方研制成“胡蘿卜腸道微生態(tài)調(diào)節(jié)劑”飲品，經(jīng)專家鑒定，認(rèn)為該飲品能顯著促進(jìn)腸道雙歧桿菌的增殖，對保護(hù)腸道的生物學(xué)屏障有確切作用。 2.5 降壓、降膽固醇，防治心血管病 胡蘿卜所含的類胡蘿卜素可降低冠心病和腦卒中的危險(xiǎn)性。在“醫(yī)生健康研究”報(bào)告中報(bào)道：穩(wěn)定型心絞痛患者和冠狀動脈搭橋手術(shù)病人補(bǔ)充胡蘿卜素5年后，冠心病大發(fā)作的危險(xiǎn)性降低了51%。類胡蘿卜素保護(hù)心血管的作用機(jī)制是減少了LDL的氧化〔2〕。 胡蘿卜細(xì)胞壁的成分里含有極其豐富的鈣果膠酸脂。鈣果膠酸脂可促使膽汁酸的凝固，加速人體內(nèi)膽固醇向膽汁酸發(fā)生轉(zhuǎn)變，從而起到降膽固醇、預(yù)防冠心病的作用。當(dāng)體內(nèi)膽固醇含量越高，胡蘿卜中的鈣果膠酸脂發(fā)揮的降膽固醇效果就越明顯，當(dāng)體內(nèi)的膽固醇含量保持正常水平時(shí)，鈣果膠酸脂降低膽固醇的作用則減弱。 另據(jù)約翰普金斯大學(xué)的一項(xiàng)研究表明，具有高水平β-胡蘿卜素的人群比具有最低水平β-胡蘿卜素的人群，心臟病病例幾乎減少一半。此外，最近研究還發(fā)現(xiàn)：每天膳食中攝入15mg胡蘿卜素的人與攝入量不足6mg者相比，心臟病發(fā)作率減少40%，心肌梗塞的發(fā)病率低22%，中風(fēng)發(fā)病率低40%；每天喝25ml的鮮胡蘿卜榨汁，即可保持體內(nèi)維生素A的正常水平，并能達(dá)到防治心肌梗塞和腦中風(fēng)等疾病。 2.6 調(diào)節(jié)血糖 胡蘿卜富含膳食纖維，膳食纖維有利于延緩腸道葡萄糖的吸收，減少血糖上升的幅度，并能調(diào)節(jié)血糖水平、改善糖耐量，還可以增加胰島素的敏感性，通過胰島素互助的降糖效果，減少對胰島素的需求。現(xiàn)代藥理研究證明，胡蘿卜還含有一種能夠降低血糖的成分，即將胡蘿卜經(jīng)石油醚提取后可得到一種不定型的黃色物質(zhì)（主要成分為β-胡蘿卜素），對人和動物有明顯的降血糖的作用〔7〕。 美國疾病控制與防治中心的流行病專家福特及其同事，對1665名年齡在40～74歲的志愿者進(jìn)行了普查。研究人員測量了受試者血液中血糖含量，以確定其是否患有糖尿病，同時(shí)，比較每一個(gè)體血液中β胡蘿卜素含量。結(jié)果顯示，健康人血液中β-胡蘿卜素的含量最高，而糖尿病患者的最低。它建議在日常飲食中多吃胡蘿卜、甘藍(lán)及其它富含胡蘿卜素的蔬菜，對預(yù)防糖尿病有極大的幫助。 2.7 預(yù)防過敏癥 日本專家最近發(fā)現(xiàn)，胡蘿卜中的β-胡蘿卜素能有效預(yù)防花粉過敏癥、過敏性皮炎等過敏反應(yīng)。在動物實(shí)驗(yàn)中，日本國立藥品食品衛(wèi)生研究所的專家給一組實(shí)驗(yàn)鼠喂普通飼料，而給另一組實(shí)驗(yàn)鼠喂的飼料每100g中添加2mgβ-胡蘿卜素。他們用藥物刺激實(shí)驗(yàn)鼠，使它們出現(xiàn)過敏反應(yīng)，然后分析實(shí)驗(yàn)鼠的癥狀和血液中組胺的濃度。結(jié)果顯示，攝入適量β-胡蘿卜素的實(shí)驗(yàn)鼠體內(nèi)組胺的含量較少。專家們還從這些實(shí)驗(yàn)鼠的脾臟中取出細(xì)胞培養(yǎng)并加以分析，發(fā)現(xiàn)β-胡蘿卜素能調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)的平衡，使實(shí)驗(yàn)鼠較少出現(xiàn)過敏反應(yīng)。 2.8 增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化 從中醫(yī)角度看，蘿卜有行氣消食、補(bǔ)脾健胃、養(yǎng)陰潤燥、祛痰導(dǎo)滯、清熱解毒等作用。 現(xiàn)代藥理實(shí)驗(yàn)亦證實(shí)，胡蘿卜所含的纖維素能明顯刺激體液分泌〔8〕、增強(qiáng)胃腸蠕動、促進(jìn)消化。民間常用胡蘿卜食療治多種消化不良病癥，如胡蘿卜茶葉水煎汁，治嬰兒單純性消化不良；胡蘿卜大米粥主治脾胃虛弱或老年人的食欲不振、消化不良等?！杜R床食療配方》一書中也有較多的胡蘿卜食療方劑用于治療胃脹納呆、少食不饑等疾病。 2.9 其它 胡蘿卜是一種帶根皮的蔬菜食品。根皮生長在土壤中，其根部和皮殼中含有大量的礦物質(zhì)和營養(yǎng)素。據(jù)國外資料報(bào)道，常食胡蘿卜可以健壯身體，御寒耐冷。 此外，胡蘿卜中木質(zhì)素可與金屬結(jié)合，對抗化學(xué)藥物及食品添加劑的有害作用〔8〕；果膠物質(zhì)能與進(jìn)入體內(nèi)的汞離子結(jié)合，促進(jìn)人體內(nèi)汞離子排出，消除或降低汞對人的毒害〔5〕。胡蘿卜中的芥子油和粗纖維等有益成分，可增進(jìn)胃腸蠕動，促進(jìn)排便，用于治療便秘；胡蘿卜所含的果酸成分，能潤滑皮膚、增加肌膚彈性、改善皮膚質(zhì)地，常作為護(hù)膚化妝品的基料。國際市場上將胡蘿卜的提取物β-胡蘿卜素作為第一類食品和化妝品的天然色素產(chǎn)品〔7〕。 總之，胡蘿卜集營養(yǎng)、保健、藥療于一體，功能卓越，是當(dāng)之無愧的綠色保健食品。作為一種價(jià)廉物美、營養(yǎng)俱佳的食物如一支獨(dú)秀綻放著瑰麗的色彩，使其家喻戶曉、走進(jìn)千家萬戶，日益成為人們?nèi)粘Ｉ攀持械囊豢蠲牢都央取? 為提高胡蘿卜的營養(yǎng)價(jià)值，促進(jìn)脂溶性類胡蘿卜素的吸收和利用，宜將胡蘿卜與肉類一起燉食、煮食或用油炒食，以燉食最佳，炒食為良，而生食、涼拌為次。新鮮胡蘿卜汁可即時(shí)單獨(dú)飲用使其更易被吸收