黃奶油和黃油的區(qū)別

【專(zhuān)家解說(shuō)】：奶油是一種乳制品，是由未均質(zhì)化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層制得的。因?yàn)樯Ｈ殪o置一段時(shí)間之后，密度較低的脂肪便會(huì)浮升到頂層。在工業(yè)化制作程序中，這一步驟通常通過(guò)被稱(chēng)為“分離器”的離心機(jī)完成。 人造奶油用植物油加部分動(dòng)物油、水、調(diào)味料經(jīng)調(diào)配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替從牛奶取得的天然奶油。 　　按其形狀分為硬質(zhì)、軟質(zhì)、液狀和粉末4種。按其用途分為家庭用及食品工業(yè)用2種，前者又分餐用、涂抹面包用、烹調(diào)用和制作冰淇淋。后者又分面包糕點(diǎn)用、制作酥皮點(diǎn)心用及制作餡餅用。其主要區(qū)別是配方、使用的原料油脂和改質(zhì)的要求不同。 　　人造奶油的制備方法是：先按配方要求把液體油脂和固體油脂（氫化油脂）送入配和罐，再把食鹽、糖、香味料、食用色素、奶粉、乳化劑、防腐劑、水等調(diào)配成水溶液。邊攪拌邊添加，使水溶液與油形成乳化液。然后通過(guò)激冷機(jī)進(jìn)行速冷捏合，再包裝為成品。 　　人造奶油主要成分是反式脂肪酸，反式脂肪酸的名稱(chēng)也多種多樣，有人造脂肪、人工黃油、人造奶油、人造植物黃油、食用氫化油、起酥油、植物脂末等。許多蛋糕房使用的植脂奶油也是同一個(gè)概念。 雖然反式脂肪酸可以使食物的味道、口感更好，但反式脂肪酸對(duì)人體健康危害巨大，卻一直沒(méi)有引起人們的重視。 黃油蒙古語(yǔ)稱(chēng)“希日陶蘇”，其味道獨(dú)特純香，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是牧民招待賓客的佳品。黃油可以從奶皮子里提，可以從白油中提，也可以從鮮奶凝結(jié)出的油皮中提取。 酥油是藏族食品之精華，高原人離不了它。 酥油是似黃油的一種乳制品，是從牛、羊奶中提煉出的脂肪。藏區(qū)人民最喜食牦牛產(chǎn)的酥油。產(chǎn)于夏、秋兩季的牦牛酥油，色澤鮮黃，味道香甜，口感極佳，冬季的則呈淡黃色。羊酥油為白色，光澤、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均不及牛酥油，口感也遜牛酥油一籌。酥油滋潤(rùn)腸胃，和脾溫中，含多種維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高。在食品結(jié)構(gòu)較簡(jiǎn)單的藏區(qū)，能補(bǔ)充人體多方面的需要。 　　白脫=黃油，是英文butter的音譯。 白脫是指需用冷水或溫水化開(kāi)后即可供面包等焙烤制品生產(chǎn)使用的新產(chǎn)品，由噴霧干燥的白脫和蛋白質(zhì)載體等加工而成，有良好乳化性及白脫固有的風(fēng)味，可用于制作湯和方便菜肴，常溫下的貨架期為6個(gè)月。新蛋白質(zhì)制品可取代以往使用的液體乳原料，可提高奶酪得率14％，不影響奶酪制品的乳性風(fēng)味，可改善最終的奶酪制品均質(zhì)狀態(tài)。此外還有可供方便菜肴生產(chǎn)用的食品鮮奶油替代品、糊膏狀和粉末型的耶基奶酪及可加強(qiáng)凝固的餐后甜點(diǎn)心用的非乳固形物替代品等。 白油無(wú)色透明油狀液體，沒(méi)有氣味。0.831～0.883，閃點(diǎn)(開(kāi)式)164～223℃，運(yùn)動(dòng)黏度(50℃)5.7～26mm2/s，酸值≤0.05。對(duì)酸、光、熱均穩(wěn)定，不溶于乙醇，溶于乙醚、苯、石油醚等，并可與多數(shù)脂肪油互溶。為液體類(lèi)烴類(lèi)的混合物，主要成分為C16～C31的正異構(gòu)烷烴的混合物，是自石油分餾的高沸餾分(即潤(rùn)滑油餾分)中經(jīng)脫蠟、碳化、中和、活性白土精制等處理后而成，依據(jù)黏度等性質(zhì)的不同，白油產(chǎn)品分為7#、11#、15#、18#、24#、48#、64#、100#等多種型號(hào)。白油為化妝品中應(yīng)用最廣的一種油溶性原料，可配制浴油、各類(lèi)護(hù)膚膏霜、蜜、護(hù)發(fā)制品、唇膏等幾乎所有化妝品。 　　俗稱(chēng)化學(xué)豬油或氫化油，系油脂經(jīng)油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使之成固形白色的油脂，多數(shù)用于酥餅的制作或代替豬油使用。 　　指白色礦物油。它是經(jīng)過(guò)特殊的深度精制后的礦物油。白油無(wú)色、無(wú)味、化學(xué)惰性、光安定性能好，基本組成為飽和烴結(jié)構(gòu)，芳香烴、含氮、氧、硫等物質(zhì)近似于零。由于這種超級(jí)的精制深度，在實(shí)際制造工藝中，難以對(duì)重質(zhì)餾份實(shí)施，所以白油的分子量通常都在250－450范圍之內(nèi)。具有良好的氧化安定性，化學(xué)穩(wěn)定性，光安定性，無(wú)色、無(wú)味，不腐蝕纖維紡織物。 　　作用：輔助脫模；增加產(chǎn)品亮度，橡膠上用的多，還可在沖壓模具中作為潤(rùn)滑油。