象山曬鹽技藝、來歷、特點(diǎn)？

【專家解說】：曬鹽工藝是手工技藝中較為特別的一種，它的存在形態(tài)與一般的非物質(zhì)文化不同，其產(chǎn)品與人們的日常生活和工業(yè)生產(chǎn)關(guān)系密切。它以海水作為基本原料，并利用海邊灘涂及其咸泥（或人工制作摻雜的灰土），結(jié)合日光和風(fēng)力蒸發(fā)，通過淋、潑等手工勞作制成鹽鹵，再通過火煎或日曬、風(fēng)能等自然結(jié)晶成原鹽。整個(gè)工序有10余道，純手工操作，卻蘊(yùn)涵著豐富的科學(xué)技術(shù)基因，是有歷史文化價(jià)值的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。 象山地處浙江中部沿海，三面環(huán)海，海陸岸線長，臨海線灘面積廣闊，海水鹽度年均30.5‰，日照時(shí)間長，風(fēng)力資源豐富，具備曬海的優(yōu)良條件，是浙江省三大產(chǎn)鹽縣之一。 象山曬鹽歷史悠久，唐代已用土法煎鹽，宋時(shí)已有刮泥淋鹵和潑灰制鹵法，并用煎熬結(jié)晶，元人稱曬鹽為“熬波”。清嘉慶開始，從舟山引進(jìn)板曬法結(jié)晶，清末又引進(jìn)缸坦曬法結(jié)晶，成為鹽業(yè)生產(chǎn)工藝上的一大變革。上世紀(jì)60年代后試驗(yàn)成功平灘曬法，采用新技術(shù)，并用機(jī)器逐漸代替手工操作，傳統(tǒng)曬鹽技藝終于退出歷史舞臺 曬鹽技藝的主要價(jià)值，體現(xiàn)在歷史價(jià)值、文化價(jià)值、工藝價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值等幾個(gè)方面，它是一門技藝，在加工工藝要求上，看似簡單卻又體現(xiàn)人的智慧。同時(shí)又與氣候、季節(jié)等因數(shù)相關(guān)，自然天成。它是人們生活的必需品，工業(yè)用重要原料，科學(xué)技術(shù)進(jìn)步不可缺少。又涉及人們就業(yè)、區(qū)域產(chǎn)業(yè)、社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益等多方面。人民的生活，技術(shù)的進(jìn)步及社會(huì)的發(fā)展，過去離不開它，現(xiàn)在離不開它，將來還是離不開它。 二、基本信息 屬 地 浙江省象山縣 項(xiàng)目名稱 曬鹽技藝 申 報(bào) 者 負(fù) 責(zé) 人 通訊地址 郵 編 電 話 傳 真 電子信箱 所 在 區(qū) 域 及 其 地 理 環(huán) 境 象山縣位于浙江省中部沿海中段，界于北緯28051＇~29039＇42＇＇，東經(jīng)121033＇03＇＇~122017＇30＇＇。由本土象山半島東部和沿海608個(gè)島礁組成，面積1175平方公里，是浙江省第一大半島。 象山縣三面環(huán)海，一路穿陸。陸海岸線迂回曲折，長達(dá)800公里，淺海灘途近56萬畝，大部屬緩慢淤漲型岸灘，海水鹽度高，年均30.8‰，宜于曬鹽；島嶼眾多，其海涂受淡水影響小，鹽度更高，歷史上一直是個(gè)“利于漁鹽”的區(qū)域。 象山縣屬亞熱帶季風(fēng)性濕潤氣候，冬夏季風(fēng)交替顯著，四季分明，光照較多，熱量較優(yōu)，年平均氣溫16~17C°，年日照總時(shí)數(shù)1607~2048小時(shí)，為浙江省高值區(qū)之一。年平均總蒸發(fā)量1500毫米，大于降雨量，四季均可曬鹽。尤其在高壓控制下，太陽輻射強(qiáng)度大，光照時(shí)間長，少雨多溫，為曬鹽旺季。縣境面臨東海，海域?qū)掗?，風(fēng)力較大，為全省風(fēng)能資源富集區(qū)之一?？傊笊娇h具備曬鹽所必需的原料，熱能、風(fēng)能等優(yōu)質(zhì)備件。是曬鹽的理想?yún)^(qū)域。 類別 民間手工技藝 代 碼 08 分 布 區(qū) 域 千余年來，曬鹽區(qū)分布在縣境緣海地區(qū)，北自錢倉，由爵溪折而南至石浦，四都，迂回二百余里，灶舍環(huán)列其中。 唐時(shí)零星土法制鹽，北宋后期人口增加十倍，鹽的需求激增，宋徽宗政和四年（1115），改一家一戶制鹽為官辦，在縣東北三十里玉泉山下，設(shè)玉泉鹽場置鹽官。宋至清，玉泉場轄有瑞龍、玉女溪、東村三分場，下屬岑兆、木瓜、下莊、蒲東、蒲西、馬崗、定山、前洋、后嶺、番頭諸倉，鹽產(chǎn)區(qū)遍及沿海諸鄉(xiāng)。民間時(shí)期，鹽區(qū)（場）迭有變遷，至民國30年（1941年），玉泉場產(chǎn)鹽地有南堡、樟岙、上塘、下塘、龍頭江、上中塘、下中塘、蒲灣、曉塘、金雞山、平陽廠、下洋墩、中泥、竿頭。民國末年，玉泉場一度廣轄三門、寧海、象山三縣，為歷史上所未有。 新中國成立后，鹽區(qū)（場）幾經(jīng)調(diào)整廢興，至上世紀(jì)70年代末，形成昌國、花岙、白巖山、新橋、旦門五大骨干鹽場。總面積近30000畝，比原鹽地增加近10倍。 隨著經(jīng)濟(jì)體制的改革和現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)的引入，鹽場的生產(chǎn)經(jīng)營方式及格局也發(fā)生了變化。一些鹽場改建為對蝦養(yǎng)殖場、農(nóng)墾場等。全縣現(xiàn)有鹽場 畝，主要集中在涂茨、昌國、花岙沿海成片地區(qū)。 詳見附件一：請嘉慶年間玉泉場圖和象山縣鹽場分布圖。 三、項(xiàng)目說明 類別 民間手工技藝 代 碼 08 分 布 區(qū) 域 千余年來，曬鹽區(qū)分布在縣境緣海地區(qū)，北自錢倉，由爵溪折而南至石浦，四都，迂回二百余里，灶舍環(huán)列其中。 唐時(shí)零星土法制鹽，北宋后期人口增加十倍，鹽的需求激增，宋徽宗政和四年（1115），改一家一戶制鹽為官辦，在縣東北三十里玉泉山下，設(shè)玉泉鹽場置鹽官。宋至清，玉泉場轄有瑞龍、玉女溪、東村三分場，下屬岑兆、木瓜、下莊、蒲東、蒲西、馬崗、定山、前洋、后嶺、番頭諸倉，鹽產(chǎn)區(qū)遍及沿海諸鄉(xiāng)。民間時(shí)期，鹽區(qū)（場）迭有變遷，至民國30年（1941年），玉泉場產(chǎn)鹽地有南堡、樟岙、上塘、下塘、龍頭江、上中塘、下中塘、蒲灣、曉塘、金雞山、平陽廠、下洋墩、中泥、竿頭。民國末年，玉泉場一度廣轄三門、寧海、象山三縣，為歷史上所未有。 新中國成立后，鹽區(qū)（場）幾經(jīng)調(diào)整廢興，至上世紀(jì)70年代末，形成昌國、花岙、白巖山、新橋、旦門五大骨干鹽場?？偯娣e近30000畝，比原鹽地增加近10倍。 隨著經(jīng)濟(jì)體制的改革和現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)的引入，鹽場的生產(chǎn)經(jīng)營方式及格局也發(fā)生了變化。一些鹽場改建為對蝦養(yǎng)殖場、農(nóng)墾場等。全縣現(xiàn)有鹽場 畝，主要集中在涂茨、昌國、花岙沿海成片地區(qū)。 詳見附件一：請嘉慶年間玉泉場圖和象山縣鹽場分布圖。 歷 史 淵 源 我們的祖先很早就知道鹽的食用價(jià)值，《管子·海王》：“十口之家，十人食鹽?！? 《周禮·天官》里有“鹽人”，即掌鹽之政令及供鹽事的官員。象山的曬鹽歷史可追朔到唐初年，《新唐書·地理志》載：江南道屬有鹽之縣12個(gè)，鄮縣、寧?？h皆列其中，唐神龍二年（706），析臺州寧海、越州鄮縣地置象山縣，故象山在置縣前已為產(chǎn)鹽之地。當(dāng)時(shí)居民用土法零星曬鹽，所謂土法，傳為直接用海水煎煮。曬鹽，古人稱“熬波”。 宋時(shí)，政府置官辦玉泉場曬鹽技藝經(jīng)歷了幾個(gè)發(fā)展階段。清嘉慶以前，制鹵用刮泥淋鹵和潑灰制鹵二法，以潑灰為主。按鹽田土壤不同因地制宜，蒲東西鹽場多采用前者，金東西、中泥等則用后者。煎鹽結(jié)晶，則習(xí)用煎灶，宋時(shí)以鐵盤為主，元明時(shí)鐵盤與篦盤并用?！秲烧沱}法志》載：明嘉靖六年，玉泉場有灶十六座，其中篦盤三副，鐵盤十三副。清康熙二十年（1682）左右，廢鐵盤，改用鐵鍋。且明朝以來，皆以聚團(tuán)公煎。嘉慶年間（1796-1820），從舟山定岱鹽場引入板曬結(jié)晶代替煎灶，推行不廣。, 清末又引入缸坦曬制，成為境內(nèi)主要結(jié)晶工具，生產(chǎn)效率提高，成本降低，為鹽業(yè)生產(chǎn)工藝上的一大變革，一直沿用至解放后的較長一段時(shí)期內(nèi)。但整個(gè)民國時(shí)期縣內(nèi)曬鹽仍舊煎、曬（板、坦）并用。新中國成立后，于1952年廢除煎制實(shí)行缸坦曬制，并開始試驗(yàn)平灘曬制，于1963年得省里專家肯定，1965年后逐步改造原灰曬鹽田為灘曬，1980年以后全面實(shí)行。, 這是鹽業(yè)制法的又一大變革成為象山曬鹽的主要方法。這實(shí)際上是進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)的開始，傳統(tǒng)的手工技藝至此基本結(jié)束。只有老鹽區(qū)金星、番頭等少數(shù)鹽場, , 仍保留手工與機(jī)械操作并存，直到上世紀(jì)90年代初。期間，曾于1958年從日本引進(jìn)流下式鹽田及枝條架與平灘三種制鹵設(shè)備結(jié)合，時(shí)稱“流枝灘”，雖蒸發(fā)率較高，制鹵周期短，增加成鹵量，終因枝條造價(jià)成本高而中止。 （詳見附件二） 基 本 內(nèi) 容 曬鹽歷史悠久，是手工技藝中較為特別的一種，它與一般的非物質(zhì)文化存在形態(tài)不同，精神追求的成分較少，而與人們的日常生活，即飲食密切相關(guān)。是人民生活的必需品，這與釀酒技藝的情況類似。 鹽以海水為基本原料，并利用近海灘涂出現(xiàn)的白色之泥（咸泥）或灰土（泥），結(jié)合日光和風(fēng)力蒸發(fā)，通過淋、潑等方法制成鹽鹵（鮮鹵），再通過火煎或日曬、風(fēng)能等方式結(jié)晶，制成粗細(xì)不同的成品鹽。整個(gè)生產(chǎn)過程有10余道工序，主要包括（以曬灰制鹵和煎灶、坦曬為例）：。 1、開辟灘場工序： 近海筑塘御潮，建水閘，納潮排淡；開溝筑塍為界，成方塊灘場，環(huán)場溝渠貯海水（另同時(shí)挖若干潭貯潮） 2、制灰土工序： 先用削刀削松灘場泥，以碌扒碌碎泥塊，再用竹竿攬泥成細(xì)，形如灰狀。挑潭中海水，用木瓢灑潑勻透，使泥（灰）吸收水中鹽分，日中再潑再曬，至日落，以削刀將泥（灰）集聚，用木板夾成長堤狀，以防夜雨。次日天晴，仍翻扒推平，以碌扒扒松，方法如前。一般盛夏二日至三日，秋冬四日，泥（灰）中已飽含鹽分。 3、制鹵工序： 在灘場中心便利位置筑土圈如柜，長八尺，闊6尺，高2尺，深3尺，稱灰溜。在溜旁開一井，深8尺（或用缸以承溜），溜底用短木數(shù)段平鋪，木上再鋪細(xì)竹數(shù)十根，覆以柴灰，然后填所曬場泥（灰）入溜中，用足踏實(shí)，再以稻草覆灰，挑潭中海水潑草灰上，使緩緩潛滲入井中，即成咸鹵（鮮鹵），可上灶煎鹽。測鹵咸度用石蓮沉浮而定。后改為用柴灰平鋪鹽田，引海水入鹽田，吸取其咸分?；視窀珊髵叱啥?，如是重復(fù)二天，灰中飽含咸分。再挑灰至漏碗，灌海水至漏底，即成鮮鹵。 4、結(jié)晶工序： ①煎法：設(shè)泥灶，用鐵盤或篾盤、鐵鍋（大鍋二具，中鍋一具），置其上，注鹵水入內(nèi)加熱，將皂角末和半糠攪沸鹵中，頃刻成鹽。2坦曬：擇鹽田適中地段，圍成方格（每格50~100平方米不等）。格內(nèi)土壓實(shí)，鋪上碎缸片，中分?jǐn)?shù)格，將鮮鹵注入坦格中，利用陽光與風(fēng)力，使鹵濃縮結(jié)晶成鹽。 附件三： 相 關(guān) 器 具 制 品 及 作 品 1、曬鹽的主要器具和設(shè)施： （1） 灰場（土）制作： 削刀、扒碌、竹竿、木瓢、勾擔(dān)、畚箕、夾板、翻扒、笤帚。 （2） 制鹵器具： 灰溜、井（或缸）、短木、細(xì)竹、竹管、柴灰、稻草、木勺、石蓮。 （3） 煎灶或坦曬： 煎法，草舍、鐵盤、篾盤、皂角未、米糠、鐵鍋（大二具，中鍋一具）、木桶、薪。坦曬，坦格鋪缸片（每格50~100平方米不等）、盛鹵木桶、笤帚、籮筐、籮杠、倉坨。 2、 鹽制品：原鹽，舊時(shí)玉泉煎制的鹽色白、粒細(xì)、味鮮，俗稱細(xì)鹽。后產(chǎn)曬鹽色白、粒粗，稱粗鹽。民國10年（1921）年，鹽務(wù)署定食鹽氟化鈉含量85%以上者為合格。副產(chǎn)品有苦鹵、鹵冰，為制鹽剩余母液，含氯化鎂、硫酸鎂、氯化鉀等化工原料，味苦?？帑u、鹵冰還用于制作豆腐及肥田之用，無法深度加工。 四、項(xiàng)目論證 基 本 特 征 原料特征：曬鹽的基本原料是海水，象山縣海域海水中含有多種鹽類，其中氧化納占77.76%，其他有硫酸鎂、硫酸鈣、碳酸鈣、氧化鎂、溴化鎂等。海水鹽度年平均35.5‰，比北部杭州灣（12.9‰）高出一倍以上。而且，受象山港外大目洋影響，港內(nèi)徑流極小，無大河流留注，利于增高鹽度，四季海水鹽度低層高于表面，鹽度變化?。甓确?‰），屬寧波最高鹽值區(qū)，其他輔料有柴灰、海泥，主要是制鹵用，目的是為了吸取咸分，提高咸度。 工藝特征：曬鹽的工藝不算復(fù)雜，僅十余道。千余年來，曬鹽與人民的生活密切相關(guān)，歷朝對制曬、銷鹽的管理也嚴(yán)格，特別是清代制訂了許多有關(guān)鹽生產(chǎn)銷售的法規(guī)。但對于工藝多語焉不詳，而且曬鹽一直來*人工，從灘場開辟、泥灰的潑曬刮扒、灰溜的制作、承溜數(shù)量的把握、咸鹵度的判別等，都憑長期以來實(shí)踐的體會(huì)和感覺才能掌握，難于用明確的語言和文字表述。此外，曬鹽時(shí)大都*日光和風(fēng)力蒸發(fā)，自然天成，沒有具體的理化指標(biāo)。又與懸沙、潮汐相關(guān)，不確定性較明顯，需有經(jīng)驗(yàn)的人把握潮汛、季節(jié)等變化，完成曬鹽全過程?？梢姡瑫覃}技藝確屬非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。 產(chǎn)品特征：鹽作為實(shí)用品，除了含氧化鈉的標(biāo)準(zhǔn)（85%以上）、味鮮等內(nèi)在品質(zhì)外，優(yōu)質(zhì)的鹽尚有堅(jiān)實(shí)指捺不碎，正立方體有楞有角，透明潔白，手拶后粉碎不粘手，純潔，無羊毛硝析出等特點(diǎn)。 主 要 價(jià) 值 鹽，亙古至今是人民的生活必需品，制鹽業(yè)關(guān)系國計(jì)民生的大事。它是實(shí)用品、物質(zhì)的，但制作技藝卻體現(xiàn)非物質(zhì)文化的特殊功能，主要價(jià)值體現(xiàn)在以下四方面： 1、歷史價(jià)值。曬鹽歷史可追溯三代。象山記載的制鹵、熬煎、坦曬鹽也有一千多年的歷史了。鹽長期以來為中華文明乃至世界文明的延續(xù)發(fā)揮了巨大作用，除了食用，又是重要工業(yè)原料，科學(xué)技術(shù)進(jìn)步離不開鹽。 2、文化價(jià)值。曬鹽技藝是勞動(dòng)人民所發(fā)明的藝術(shù)創(chuàng)造，是我們祖先智慧的結(jié)晶，它與人類的生存，科技的進(jìn)步，社會(huì)的發(fā)展融為一體，具有人類文明延續(xù)不可殘缺的重要文化價(jià)值。 3、工藝價(jià)值。曬鹽工業(yè)流程雖僅十余道，但每道工序繁復(fù)，要求高。以曬灰為例，削泥、集聚、潑曬常反復(fù)進(jìn)行，持續(xù)2~4天（視夏冬等季節(jié)定），使泥（灰）中飽含鹽份。海水灑潑也不斷重復(fù)進(jìn)行，且要掌握總量，太少或太多，均影響原鹽的質(zhì)量。它蘊(yùn)涵著豐富的科學(xué)技術(shù)基因，現(xiàn)代制鹽技術(shù)就是在吸收消化傳統(tǒng)曬鹽技藝的基礎(chǔ)上，改進(jìn)發(fā)展而成的。因此傳統(tǒng)的曬鹽技藝，是一份極其寶貴的歷史遺產(chǎn)。 4、經(jīng)濟(jì)價(jià)值。我縣是浙江省三大產(chǎn)鹽縣之一，歷史以來曬鹽為一大產(chǎn)業(yè)，為我縣的經(jīng)濟(jì)發(fā)展發(fā)揮了積極作用。首先解決了本地相當(dāng)數(shù)量的人員就業(yè)問題。其次，原料取自海水，圍海建場，利用海洋資源，既使?jié)O民增收，又圍海造田，一舉多得。其三，滿足人民的飲食和工業(yè)原料的需要，成為人民生活、國家技術(shù)進(jìn)步、社會(huì)發(fā)展的必需品。最多時(shí)從業(yè)人員5238人（1979年），至1992年從業(yè)人員1267人。年產(chǎn)量原鹽62332噸，產(chǎn)值3500萬元，稅收600萬元。隨著新技術(shù)的應(yīng)用，從業(yè)人員減少，但產(chǎn)量增多，2005年產(chǎn)量達(dá) 萬元。產(chǎn)值 萬元，稅收 萬元。 瀕 危 狀 況 1、由于傳統(tǒng)曬鹽是手工勞動(dòng)，艱苦笨重，工藝設(shè)備簡陋，所以新中國成立后，政府多次整飭鹽務(wù)，引進(jìn)新技術(shù)，削減人員。勞動(dòng)條件的改善，某種程度上就是廢棄傳統(tǒng)的手工作業(yè)。 2、上世紀(jì)80年代初期，農(nóng)村實(shí)行家庭聯(lián)產(chǎn)承包制，許多老鹽區(qū)廢鹽轉(zhuǎn)業(yè)，辦起了養(yǎng)殖場、冷凍廠、育苗場，新建鹽場則采用機(jī)械化操作，傳統(tǒng)曬鹽賴以存在的場所消失，工藝亦成絕響。一些老鹽民尚能表述一、二，但恢復(fù)、傳承似乎沒有必要了。 3、經(jīng)濟(jì), 效益的利誘，多種現(xiàn)代化的機(jī)械正在不斷取代傳統(tǒng)的加工器具和方法，省力高效，這是科技發(fā)展的必然，是文明、進(jìn)步的表現(xiàn)，但曬鹽技藝作為文化遺產(chǎn)，卻值得保護(hù)。 參考文獻(xiàn)：http://www.xswhg.com/Article/ArticleShow.asp?ArticleID=949