食品中膽固醇如何測定？

【專家解說】：食物中膽固醇的測定方法主要有氣相色譜法和比色法。色譜法必須具備氣相色譜儀，此儀器價格昂貴，故在國內(nèi)不易普及，因此選用經(jīng)濟、簡便、實用的比色法進行食物中膽固醇的測定。 比色法 1.原理   固醇類化合物與酸試劑作用，可脫水，發(fā)生聚合反應并產(chǎn)生強的顏色反應。 2.適用范圍   此方法適用于動物性食物中膽固醇的測定。 3.儀器 （1）實驗室常用設(shè)備 （2）分光光度計 （3）電熱恒溫水浴 4.試劑   所有試劑，如未注明規(guī)格，均指分析純，所有實驗用水，均為蒸餾水。 （1）石油醚 （2）無水乙醇 （3）濃硫酸 （4）冰乙酸(優(yōu)級純） （5）磷酸 （6）膽固醇標準（美國Sigma公司）   標準儲備液：準確稱取膽固醇100mg，（膽固醇標準開啟后放在干燥器內(nèi)）溶于冰乙酸中，并定溶至100ml。其濃度為1g/L?？杀４?個月。   標準工作液：取標準儲備液10ml，用冰乙酸定溶至100ml。其濃度為0.1g/L。此液用時臨時配制。 （7）鐵礬顯色液：   儲備液：溶解4.463克硫酸鐵銨〔FeNH4（SO4）2·12H2O〕于100ml 85%磷酸中貯于干燥器內(nèi)，此溶液在室溫中穩(wěn)定。   * 鐵礬儲備液須在實驗前兩周配制，因硫酸鐵銨不易溶解，每天要進行短時間的振搖待溶質(zhì)完全溶于磷酸后再定溶到體積。   工作液：吸取儲備液10ml用濃硫酸稀釋到100ml。貯于干燥器內(nèi)。 （8）氫氧化鉀50%溶液：溶解50g氫氧化鉀于水中，定溶至100ml。 （9）氯化鈉5%溶液：溶解5克氯化鈉于水中，定溶至100ml。 （10）純氮（99.99%） 5.操作步驟 5.1樣品脂肪的提取與測定：根據(jù)食物種類分別用索氏提取法、研磨法和羅高氏法提取脂肪，并計算出每100克食物中脂肪含量。 5.2樣品膽固醇的測定：準確稱取提取的油脂3-4滴（約含膽固醇300-500μg） 取樣量可按樣品中膽固醇的濃度增減。置于25ml試管內(nèi)，加入4ml無水乙醇，0.5ml50%氫氧化鉀，在65℃恒溫水浴中皂化1小時。皂化時每隔20-30分鐘振搖一次使皂化完全。皂化完畢，取出試管，冷卻。加入3ml 5%氯化鈉、10ml石油醚，蓋緊玻璃塞，振搖2分鐘，靜置分層（一般需1小時以上）。   取上層石油醚2ml，置于10ml具玻璃塞的試管內(nèi)，在65℃恒溫水浴中用氮氣吹干，加入4ml冰乙酸，2ml鐵礬顯色液，混勻，放置15分鐘后560-575nm下比色。 5.3標準曲線：準確吸取膽固醇工作液0；0.5；1.0；1.5；2.0ml分別置于10ml試管內(nèi)，在各管內(nèi)加入冰乙酸，使總體積達4ml。沿管壁加2ml鐵礬顯色液，混勻，在15-90分鐘內(nèi)，560-575nm下比色。 6.分析結(jié)果   樣品中膽固醇含量（mg/100g）=C×V/V'×1/W×F/1000 式中   C=測得的光密度值在膽固醇標準曲線上顯示的膽固醇量（μg）   V=石油醚總體積（ml）   V'=取出的石油醚體積（ml）   W=稱取油脂重量（g）   F=樣品的脂肪含量（g/100g）   1/1000=折算成每100克食物中膽固醇的毫克數(shù)。 7.注意事項   同一實驗室同時或連續(xù)兩次測定結(jié)果之差不得超過平均值的10%。