怎樣判斷食物的脂肪高低？

【專家解說】：測定食物中脂肪的方法有兩種：索泰（HT）抽提法和羅高氏法 一、索泰（HT）抽提法 索氏抽提法提取一個樣品的時間取決于樣品的種類，一般需要6-12小時，需較大的人力、物力和時間。而索泰抽提法可用不同沸點的多種溶劑，提取一個樣品只需30-60分鐘，此法快速、簡便、準(zhǔn)確、節(jié)約溶劑，并且安全省力。 1.原理 原理與索氏提取法相同，即在已烘至恒重的一定量的干樣品中加入有機溶劑，在一定的溫度下加熱，使樣品中的脂肪溶于有機溶劑中，然后將溶劑蒸干，稱殘留物的重量，即為干樣品中的粗脂肪（包括磷脂、固醇、游離脂肪酸等脂溶性物質(zhì)）含量。 2.適用范圍 此方法適用于測定食物、飼料、土壤、橡膠、藥物以及其他物質(zhì)中的脂肪。 3.儀器 （1）瑞士Tecator公司設(shè)計生產(chǎn)的索泰（HT）（SoxtecHT）系統(tǒng) （2）分析天平 （3）感量0.0001g （4） 恒溫干燥箱 4.試劑 根據(jù)不同的樣品，選擇不同的有機溶劑（分析純）。例如：測定食物樣品用無水乙醚。其它的有機溶劑是：氯仿、石油醚等。 5.操作步驟 5.1提?。簩⒁逊Q重的干燥樣品放入濾紙?zhí)字校徊⒅萌胩崛√坠軆?nèi)。在已稱重的提取杯中加入占容積約1/3（約為25-50ml）的有機溶劑，將杯與提取套管密切相連，使不漏氣，然后將調(diào)節(jié)鈕放在垂直位置，將控制鈕放到沸騰位。根據(jù)溶劑種類不同，調(diào)節(jié)加熱溫度，使溶劑沸騰。反復(fù)蒸餾提取，一般需30-60分鐘。若用無水乙醚為提取溶劑，加熱到80℃，蒸餾20-30分鐘即可。 5.2淋洗：蒸餾提取完畢，將控制鈕移至淋洗位上，使已冷卻的溶劑淋洗出樣品中最后殘留的微量脂溶物，約淋洗30-40分鐘。 5.3回收溶劑：將調(diào)節(jié)鈕放到水平位置，溶劑蒸發(fā)桿板到蒸發(fā)位置上，提取杯中的殘留溶劑即全部蒸發(fā)。 5.4稱重：取下提取杯，在100℃烘箱內(nèi)烘半小時，放入干燥器內(nèi)冷卻至室溫，稱重。 6.計算結(jié)果 脂肪（g）/100g干樣=（W3-W2）/W1 式中 W1=樣品重量（g） W2=提取杯重量（g） W3=提取杯+樣品脂肪重（g） 7.注意事項 7.1同一實驗室同時或連續(xù)兩次測定結(jié)果之差不得超過平均值的10%。 7.2儀器應(yīng)放在通風(fēng)柜內(nèi)。 二、羅高氏法 此方法是測定乳類樣品中脂肪含量的基準(zhǔn)方法。 1.原理 乙醚不能從牛乳及其它液體食品中直接抽提脂肪。需先用堿處理，使酪蛋白鈣鹽溶解，并降低其吸附力，才能使脂肪球與乙醚混合。加入乙醇，可使乙醇溶解物溶于其中，加入石油醚可使乙醚不與水相混溶，而使分層清晰。將醚層與水相分離，將醚層蒸發(fā)后，即得脂肪含量。 2.適用范圍 此法適用于測定乳類及乳制品類，如鮮奶、奶粉、酸奶、冰淇淋、奶油等食物中脂肪含量。 3.儀器 （1）分液漏斗 （2）恒溫烘箱 （3）脂肪杯 4.試劑 所有試劑，如未注明規(guī)格，均指分析純；所有實驗用水，均指蒸餾水。 （1）氫氧化銨(氨水) （2）95%乙醇 （3）乙醚 （4）石油醚 （5）無水硫酸鈉 5.操作步驟 取20ml鮮乳稱重，（如取奶粉樣品時，需先準(zhǔn)確稱取一定量的奶粉后，以1：8的比例加蒸餾水調(diào)勻）置于150ml分液漏斗內(nèi)，加2.5ml氨水，混勻。加入20ml 95%乙醇，混勻。在上述乳混合液中加入30ml乙醚，猛烈振搖1分鐘，再加入30ml石油醚，同樣振搖1分鐘，靜置分層。 分層后，將下層殘液放入另一容器內(nèi)，將上層乙醚液通過無水硫酸鈉過濾入己恒重的脂肪杯內(nèi)。再用10ml乙醚和10ml石油醚重復(fù)提取殘液一次，仍通過無水硫酸鈉過濾入原有的醚提取液杯內(nèi)。最后用少量潔凈的無水乙醚淋洗無水硫酸鈉。將上述的醚提取液放在索泰氏抽提器從40-80℃緩緩加熱，蒸餾出醚液后，取下杯，在100℃烘箱內(nèi)烘半小時，放入干燥器內(nèi)冷卻至室溫，稱重。 * 第二次用醚液重復(fù)提取殘液時，不要猛烈振搖，以防乳化。 6.結(jié)果計算  計算公式: 鮮乳脂肪(g)/100g鮮乳=(W3-W2)/W1×100 式中 W1=鮮乳重量(g) W2=脂肪杯重量(g) W3=鮮乳脂肪+脂肪杯重量(g) 7.注意事項 同一實驗室同時或連續(xù)兩次測定結(jié)果之差不得超過10%。 另外一種生活方法就是水煮，嘗湯。如果湯很甜，食物的糖就多。把湯放到冰箱里凍，一段時間后，拿出來，如果發(fā)現(xiàn)湯上面蓋上一層厚厚的白色物質(zhì)，食物的脂肪含量就很多。 我經(jīng)常使用這種方法來檢驗的，不知能否幫上你。試一試吧，我認為這方法真的挺不錯的。