從食看社會(huì)的進(jìn)步

【專家解說】：古人云:食、色，性也。又云:民以食為天。生活在伯都地方的各族人民，當(dāng)然未能擺脫這一基本規(guī)律。伯都訥地方各族人民，從古至今，廣義的飲食類之構(gòu)成皆為主食、副食、果品、嗜好品等。但各個(gè)歷史時(shí)期的飲食結(jié)構(gòu)變化相當(dāng)大。有賢者云，“一滴水可以見太陽(yáng)”，我們可從地方上人們飲食結(jié)構(gòu)的變化中，略窺社會(huì)發(fā)展之全貌。 古代的穢貊人，以漁獵為主，當(dāng)然主要食物來源只能是饑飽不勻的以獵獲物(包括禽、獸和漁蝦類)為主，亦或有野生植物的根、莖、葉、實(shí)等佐食。進(jìn)入奴隸制社會(huì)后，這里從夫余國(guó)時(shí)期開始，有了原始的農(nóng)業(yè)，食物結(jié)構(gòu)漸漸轉(zhuǎn)入以糧食為主，即粟、黍、豆、粱為主食。這里因畜牧業(yè)發(fā)展較早，飼養(yǎng)豬牛羊禽等，便也雜以畜禽肉類，而漸漸地將祖先作為主食的野生禽獸肉作為調(diào)濟(jì)食物了。 清朝以來，伯都訥地方的城鄉(xiāng)居民的主食均以雜糧為主，直至20世紀(jì)50年代前。中下等人家以粗糧為主，米飯類主要是高糧米飯(有條件的摻云豆合燜)、小米飯，黃米飯等，黃米在端午節(jié)時(shí)也用來包粽子，為該節(jié)令專用食品;粥食類主要有高糧米粥、小米粥、玉米楂粥(亦多摻云豆合煮)。粗糧面食類以玉米面蒸窩頭、菜包、貼餅子為主，因有時(shí)玉米面中摻lO一20%的大豆面，故人們又習(xí)稱之為“雜合面”;黃米面多在冬臘月后蒸豆包(黃米面團(tuán)內(nèi)包豆餡)、撒切糕;另外用于改善生活的有蕎面，可做面條、蒸餃、烙餅、軋飴飴或“格格豆兒”(用鐵皮制漏板，水開后臨鍋，壓出短條，熟后過水泡鹵食用，也有的用小米等做“溴米面”，因易中毒，故食者漸少)。東北淪陷中后期，人民不但食用細(xì)糧以“經(jīng)濟(jì)犯”論處，而且粗糧也難以接濟(jì)，除日偽親貴，主食大部分為“泊來品”橡子面。逢年過節(jié)，食用少許白面、大米。平時(shí)，下等人家多吃粥食，冬季多改為每日二餐，荒年或青黃不接時(shí)還有輔以為糠麩、野菜。上等家庭雖細(xì)糧食用量較多些，但亦多搭配粗糧。在粗、細(xì)糧食用比例上，既有貧富的差別，也有城鄉(xiāng)的差別，從清朝到民國(guó)，再到淪陷時(shí)期，這種差別始終保持著，而且愈益明顯。此一時(shí)期，細(xì)糧中大米甚少，多為年節(jié)食用;白面類主食品種較多，作為家庭的主食(飯莊、官宴等不在此例)，主要有水餃、蒸餃、包子、各種烙餅(油餅、發(fā)面餅、合頁(yè)餅、燒餅、餡餅、合子、穌餅等)、面條、面片、饅頭、花卷等，常食用的還有“疙瘩湯”。至于各種點(diǎn)心、餅干類多為人們年節(jié)走親訪友之禮品，很少做為主食食用。 中華人民共和國(guó)建立后，人民生活水平日益提高，主食中細(xì)糧比例漸多，雖然50年代以后糧食定量，但每月的細(xì)糧還是完全保證供應(yīng)的。當(dāng)時(shí)的人們，不論階層，元拘職級(jí)，主食的粗細(xì)結(jié)構(gòu)上大體相近。既使在三年經(jīng)濟(jì)困難時(shí)期，糧食緊張，甚至須“瓜菜代”，或食用一些“代食品”，但一定的細(xì)糧始終依量供應(yīng)。八、九十年代以后，細(xì)糧成為城鄉(xiāng)居民的主食;九十年代以后，“泊來，’的洋化食品漸為青少年所喜食，如漢堡包、肯德雞、三明治等。牛奶成為大眾化的食品則為近年所興，此前多為嬰幼兒和病弱者保健食用，進(jìn)入21世紀(jì)后，已呈大興之勢(shì)。 域內(nèi)少數(shù)民族的主食，大體同漢族，只在習(xí)慣和做法上稍示差別。朝鮮族人主食喜食大米，平時(shí)燜飯或煮粥，逢年過節(jié)，也偶有用糯米做打糕食用?；刈迦酥魇炒篌w同漢族，但面食類喜食面條，燒麥為待客和喜慶時(shí)主食之上品。過開齋節(jié)時(shí)又有炸“油香，，(一種油炸面餅)親友互送分食之習(xí)。后來春節(jié)等傳統(tǒng)節(jié)日也多有炸“油香”度節(jié)之舉。 人們?cè)陲嬍撤矫鎸?duì)高層次的追求，主要體現(xiàn)在副食、飲品及嗜好品的品位差別上。 副食類主要有蔬菜和肉蛋兩大類。域內(nèi)居住的各族人在蔬菜類的食用上大體相同，主要蔬菜品種以土豆、白菜、蘿卜、茄子、黃瓜等用量較大，常食用的還有角瓜(又稱西葫蘆)、韭菜、芹菜、豆角、辣椒(有青椒、尖椒、小辣椒等之分)、倭瓜(亦赤窩瓜)、甘藍(lán)(大頭菜)、地瓜，以及大蔥、元蔥等;20世紀(jì)30年代以后，西紅柿逐漸成為食用蔬菜;七、八十年代以后，引進(jìn)蔬菜主要有菜花、藤蒿、油菜等。人們常食用的海帶需外進(jìn)。食用山野菜主要有各種蘑菇、木耳、黃花菜等，20世紀(jì)80年代以前需外進(jìn)，后本地大量引種。經(jīng)加工后食用的蔬菜有綠豆芽、黃豆芽、豆腐(干豆腐和大豆腐)、粉條(以土豆粉為主，以綠豆粉為精品)、涼粉(亦稱粉皮)等。 舊時(shí)，食用腌漬菜、干菜、野菜主要用于彌補(bǔ)冬春季節(jié)時(shí)鮮菜之不足，現(xiàn)已作為習(xí)慣食法而保留。其中食用量較大的主要是漬酸菜(大白菜泡制發(fā)酵后食用，近20年有用大頭菜代用者)。腌制咸菜主要有芥菜(俗稱根部食用部分為“疙瘩”)、苤藍(lán)、黃瓜、蘿卜等。曬干菜主要有角瓜(旋為長(zhǎng)條)、茄子(切片)、蘿卜(切片)，多為冬春食用，現(xiàn)曬制者已漸少，城鄉(xiāng)有少量曬制者，已多為換口味之用。食用野菜主要有苣荬菜(前時(shí)多為野生，近年有人工種植)、蒲公英、薤白(小根蒜、小根菜)、反枝莧(西田谷、野莧菜)、馬齒莧(馬齒菜)、地膚(掃帚菜)、豬毛菜等。此類野菜舊時(shí)多為貧苦人家充饑之物，三年經(jīng)濟(jì)困難時(shí)期人們亦多采摘以補(bǔ)口糧之不足。近年除苣莢菜、薤白作為風(fēng)味野菜偶有食用外，其它已無人食用;然一些外進(jìn)山菜有蕨菜、刺老芽、薇菜等頗受人們歡迎。 副食品之肉蛋類，曾是域內(nèi)古代漁獵部落人之主食，初獵食野生獸、禽，有畜牧業(yè)后以食養(yǎng)殖者為主。進(jìn)入農(nóng)業(yè)社會(huì)后漸成為副食品類。畜肉以豬肉(回族及其它信奉伊斯蘭教者忌食)、牛、羊肉為主;兔肉、狗肉(滿族人忌食，朝鮮族人喜食之)、驢肉偶食之;禽肉以雞、鴨、鵝肉為主。20世紀(jì)七、八十年代以后一些地方發(fā)展鹿、鶉、鴿等畜禽養(yǎng)殖業(yè)后，部分地方亦偶有鹿肉食用，鶉、鴿、火雞等食用者漸多。20世紀(jì)六、七十年代以前，野生動(dòng)物如野兔、雉(野雞)、鳧(野鴨)、鐵雀、沙斑雞(毛腿沙雞，又稱沙半雞)、大鴇等，時(shí)常作為人們嘗新野味食用，其中以野兔、雉、鵪鶉等為多。后因農(nóng)業(yè)發(fā)展，人類活動(dòng)領(lǐng)域之?dāng)U大，野生動(dòng)物棲息地漸少、生活環(huán)境的破壞等原因，這些野生動(dòng)物漸少。近年又因“野生動(dòng)物保護(hù)法’’之頒行，食用野味之習(xí)便亦漸消，多以人工養(yǎng)殖之雉、鶉、家兔等所取代。 蛋類以雞蛋為主，鴨、鵝蛋主要用于腌制咸蛋。20世紀(jì)八、九十年代曾流行食用鵪鶉蛋，后因養(yǎng)殖者獲利漸微，現(xiàn)食用鶉蛋已不多見。 副食類中的魚、蝦類，20世紀(jì)五、六十年代以前，多為天然捕撈，伯都訥地方三面環(huán)水，境內(nèi)多湖泡，天然魚類一直曾為地方一絕。六、七十年代以后，發(fā)展人工養(yǎng)殖，人們食用之魚類則絕大部分為養(yǎng)殖魚類。食用魚類主要有鯉、鯽、鰱(白胖頭)、鳙(花胖頭)、鲇等，另有草魚、白魚、黃顙(嘎牙子)、鳊(鳊花)、烏蘇里厄(牛尾巴)、鱖(鰲花)、花骨(吉勾)、泥鰍等。清朝后期20世紀(jì)二、三十年代以前，松花江有鰉魚，為海洋魚類，每年春季溯松花江而上，到松花江、二松下游產(chǎn)卵，立秋后攜幼魚返回大海。鰉魚形體較大，一般都長(zhǎng)約5米，大者可達(dá)6-7米，肉白脂黃，味鮮美，為清皇室貢品。清乾隆朝以后，有內(nèi)務(wù)府直管的錫伯漁戶由“務(wù)戶里達(dá)’’(總管)組織捕撈，放入“鰉魚圈”飼養(yǎng)，至隆冬取出，凍挺，啟運(yùn)京師。因貢品標(biāo)準(zhǔn)較高，有時(shí)捕得不合標(biāo)準(zhǔn)者，地方上切割出賣，但除達(dá)官貴人，平民很少食用。清末，鰉魚漸少，朝庭取消“鰉魚貢”。及后，由于松花江因水質(zhì)的改變，鰉魚生存環(huán)境惡化，鰉魚已極少見。20世紀(jì)三、四十年代后，終致絕跡。人們食用的水產(chǎn)品副食類還有河蝦和少量的鱉(甲魚)以及青蛙等，另有海產(chǎn)品以刀魚(亦稱帶魚)、黃花魚、螃蟹、對(duì)蝦等為多見。均需外進(jìn)，蝦蟹等舊時(shí)多為城居富貴人家和較大商家食用，平民中很少有食用者。 隨著農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和漢族逐漸成為域內(nèi)主要民族，清末以后，滿族、錫伯族等飲食習(xí)慣漸同漢族，肉蛋類副食需求無何特殊。蒙古人亦因長(zhǎng)期散居漢民中間，主食肉類之習(xí)漸弛。朝鮮族人除食用其它肉蛋類外，尤喜食狗肉，調(diào)味品喜用辣椒，腌漬菜主要是辣白菜、桔梗(“道拉基”)。回族人肉蛋類副食以牛羊肉為主，忌食非反芻類動(dòng)物、自死動(dòng)物和動(dòng)物血，禽類和水產(chǎn)品不忌。 炊具和燃料的變化，也體現(xiàn)著時(shí)代和社會(huì)的進(jìn)步。有史以來，這里民用燃料一直以野生植物的枯莖干枝敗葉為主，即俗謂“茅柴”、“秋板兒’’(秋后高棵雜草)、“蒿桿兒”、“條子”(叢柳干枝)雜以作物(主要是高糧、玉米)秸棵和根茬，即“秫秸”、“苞米秸子”和“茬子”等。20世紀(jì)五、六十年代，城鎮(zhèn)居民多改燒煤，并有手搖或電動(dòng)家用鼓風(fēng)機(jī)(俗謂“風(fēng)輪兒”)送風(fēng)助燃;民用煤按月定量供應(yīng)，并供應(yīng)少量劈柴(雜木拌子)引火。60年代，油田職工家庭及部分城鎮(zhèn)近郊居民曾一度以原油為燃料，后禁用。70年代中后期，石油工業(yè)發(fā)展，石油液化汽漸興，進(jìn)入80年代后，漸成為城鎮(zhèn)居民和城郊部分居民的主要燃料。農(nóng)村個(gè)別地方曾發(fā)展沼氣，但未得普及。80年代后，作為生活能源，家用電氣炊具始興，電熱水器(亦稱電水壺)、電飯鍋、電烤箱、微波爐、電磁灶開始進(jìn)入家庭，但除電熱水器、電飯鍋外，其它仍未得普及。 炊具一直是鍋、碗、瓢、盆等。舊時(shí)，城鄉(xiāng)居民都用大鍋，六、七、八印(直徑約為50一80厘米)不等，炒鍋(俗謂炒勺、大勺)偶有使用;盛飯菜多用瓦盆，舀水多用水瓢(葫蘆瓢)、水舀子(薄鐵制)。石油液化汽燃料興后，炊具多改為中小型鋁鍋(俗稱“悶罐”)、炒勺、高壓鍋等;盛飯菜的瓦盆漸為搪瓷、鋁、塑料盆取代。 各類餐具仍以陶瓷器皿為主，間有搪瓷、不銹鋼、硬塑碟碗雜用之。 果品的食用，在舊時(shí)，地方野生的歐李、桑椹、山丁子、山杏等曾為人們常見的果品。清末以后，歐李漸少，后基本絕跡，桑椹已漸成為罕物。20世紀(jì)五、六十年代以后，山杏、山丁子也因酸澀倒口加之漸有家杏、海棠等果樹的栽種，而退出食用果品行列，近年偶有食山杏者，純?yōu)楂C奇和嘗新。瓜類果品主要是傳統(tǒng)的人工栽培的西瓜、香瓜。舊時(shí)香瓜品種較多，雖產(chǎn)量不高，但口味甚佳，近年來新品種傳人，種類漸少，但仍不失為夏季主要果品之一。地產(chǎn)水果早時(shí)僅有黃杏、小櫻桃、菇鳥兒等。后引進(jìn)海棠、葡萄、小蘋果、李子、山楂、草莓等，在充實(shí)人們庭院經(jīng)濟(jì)的同時(shí)，亦漸成為人們?nèi)粘Ｊ秤玫闹饕贰Ｈ藗兂Ｊ彻啡绺咂肺坏奶O果、各種梨子、桃子、白蘭瓜、哈蜜瓜、菠蘿、香蕉等仍需外進(jìn)。20世紀(jì)80年代以后，一些南方水果漸多，如彌猴桃、芒果、荔枝等，也為人們所常食用之果品。 干果類主要有花生(六、七十年代地方引種，并成為域內(nèi)中南部地區(qū)特產(chǎn))、葵花籽(亦稱瓜籽、“大嗑”，上世紀(jì)初傳人本地并曾以俄人喜食而名之日“毛子嗑”)、南瓜籽(又稱白瓜籽)等。清朝、民國(guó)至建國(guó)初期，干果中曾流行打瓜(類似西瓜，形小，籽黑且大)籽，亦稱“黑瓜籽”，后為葵花籽取代，現(xiàn)已絕少。其它干果如紅棗、黑棗、核桃、栗子、榛子、松籽、葡萄干等，亦仍需外進(jìn)。 糖果類舊時(shí)僅為家庭作坊生產(chǎn)的糯米糖(主要原料為黃米，因用于小年祭灶，民間亦稱為“灶糖”)、糖飴制品等。民國(guó)以后漸有蔗糖系列的冰糖、水果糖。直至六、七十年代后，各類奶糖、酥糖、飴糖方漸成為大眾食品。 夏季冷飲類舊時(shí)僅有冰塊兒，縣城內(nèi)有商家冰窖儲(chǔ)藏，炎夏時(shí)批發(fā)小販零售。建國(guó)后漸有冰棍、冰糕和汽水類(如“葛瓦斯”、“啤可樂”等)飲料。80年代以后，各種“可樂”類飲料漸多，近年已取代汽水，同各種“雪糕”、冰淇淋一道，成為人們度暑冷飲主流。此一時(shí)期，各種兒童小食品品種數(shù)量急劇增加，多不勝收，雖相對(duì)家庭自制食物昂貴許多，且名目繁多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食品衛(wèi)生方面亦令人堪憂，然終因其與兒童玩具、獎(jiǎng)品掛勾，自問世以來便深得少年兒童喜愛而長(zhǎng)盛未衰。 嗜好品自古至今，主要是煙、酒、茶。煙大致分為兩類，一為葉子煙，大約始于明朝時(shí)期土著居民即已吸食，吸具舊時(shí)分兩種，即旱煙袋(長(zhǎng)桿煙袋和煙斗)、水煙袋(黃銅制)，然后者遠(yuǎn)不及前者之普及。20世紀(jì)40年代后，吸葉子煙者亦多用薄紙卷吸，50~60年代用煙袋者漸少。另一類為卷煙，域內(nèi)自清末始有卷煙傳人，因多系外國(guó)進(jìn)口，人們又稱之為“洋煙”、“洋煙卷兒”，多為城居商家、年輕的新潮官紳等吸用，民眾中吸煙者仍多吸旱煙(葉子煙)。20世紀(jì)80年代后，煙民已多改吸卷煙，只個(gè)別年長(zhǎng)煙民(多為農(nóng)村)仍不改舊習(xí)，吸自卷葉子煙。另外，解放前，域內(nèi)蒙古族人、滿族人中年長(zhǎng)者多喜聞鼻煙，解放后此習(xí)漸弛。 酒類的飲用遠(yuǎn)比吸煙的歷史長(zhǎng)得多。夫余國(guó)時(shí)期即已有飲酒的記載。清朝至中華民國(guó)前期，地方飲用酒類主要是白酒和黃酒兩類。白酒亦稱燒酒，又稱“白干”，常用者為50。和60。白酒;后有外進(jìn)瓶(壇)裝曲香型各類白酒，皆50。以上之高度酒。后有葡萄酒和其它果酒傳人，但飲用者不多。域內(nèi)約于20世紀(jì)30-40年代有啤酒傳人，然僅在官場(chǎng)、商界中稍有飲者。本地居民大量飲用啤酒為20世紀(jì)60年代以后，當(dāng)時(shí)扶余建啤酒廠，除瓶裝外，也供應(yīng)散裝生啤酒，頗受飲者歡迎。80年代以后，多有外埠啤酒進(jìn)入市場(chǎng)，地產(chǎn)者反日漸蕭條。90年代以來，扎啤(散裝冷飲熟啤酒)漸興，夏季飲者猶多。洋酒自80年代中后期漸興以來，一直為高薪階層及大型宴賓活動(dòng)所專用，民眾因其昂貴，多不敢問津。 本地居民飲茶之習(xí)亦較早，最早當(dāng)為人境漢民所傳。各族居民中，漢回等族人喜飲花茶，蒙古族人喜飲紅茶。舊時(shí)，漢族人只是官、紳、商賈人家常飲，一般人家只逢年、節(jié)偶爾飲用，多用于待客。近年來因保健宣傳，綠茶頗得一些中老年人青睞。飲用咖啡者人數(shù)較少，一直未形成地方居民的普遍飲用習(xí)慣。 伯都訥地方當(dāng)氏族部落的漁獵生產(chǎn)轉(zhuǎn)入農(nóng)耕生產(chǎn)為主、食物構(gòu)成由肉(魚)食為主漸轉(zhuǎn)為糧食為主后，人們的飲食結(jié)構(gòu)便一直維系在這個(gè)水平上。主食中粗、細(xì)糧比例，副食中肉蛋、蔬菜比例的差距，皆因貧富程度的差異而有所差別。進(jìn)入階級(jí)社會(huì)后，這種差別一直是懸殊的，“朱門酒肉臭”和“路有凍死骨”的寫照總不乏其例;時(shí)至清末民初，軍閥混戰(zhàn)，兵禍匪患，外夷勢(shì)力入侵，更加劇著這種差距的擴(kuò)大，至淪陷時(shí)期，已達(dá)極至。貧苦人家，主食是比粗糧更“粗”多少倍的糠麩、橡子面，副食是野菜、樹葉，米粥咸菜已成為可望而不可及的奢侈品，飲品便只是涼水了;而那些漢奸劣紳富商大賈則是精米細(xì)面為主食尤恐難咽，還要佐以山珍海味，美酒肥羊。 20世紀(jì)40年代后期實(shí)行土地改革，貧苦農(nóng)民歷史上第一次有了自己的土地。從此時(shí)起，域內(nèi)居民飲食結(jié)構(gòu)水平也第一次出現(xiàn)了接近平等的局面，不勞動(dòng)者不得食。過去的窮人，現(xiàn)在也能有品嘗細(xì)糧和魚肉的機(jī)會(huì);以前的富人也開始習(xí)慣了平日的粗茶淡飯。盡管總的來說，食物的精粗比例尚處于較低水平，五谷雜糧，青菜土豆，只年節(jié)方偶有魚肉改善，但體現(xiàn)了一種平寺，社會(huì)是在向前進(jìn)步著的。至20世紀(jì)50年代中后期，人們吃的細(xì)糧漸多(雖糧食定量，肉蛋憑證供應(yīng))，糠菜佐食的人家確是大為減少了，這也是社會(huì)生產(chǎn)關(guān)系穩(wěn)定改變推動(dòng)生產(chǎn)力開始發(fā)展的諸表象之一。50年代末至60年代初，連續(xù)幾年的飲食水準(zhǔn)的普遍下降，口糧不足，肉魚罕見，野菜、干菜亦不能滿足裹腹之需的現(xiàn)象，證明著除天災(zāi)之外，冒進(jìn)政策失誤導(dǎo)致生產(chǎn)力發(fā)展停滯甚至有所倒退的現(xiàn)實(shí)。60年代中期以后，飲食構(gòu)成逐漸好轉(zhuǎn)也在展示著政策調(diào)整后社會(huì)又在重新發(fā)展和進(jìn)步。翻過“文化大革命”時(shí)期的一頁(yè)，十年動(dòng)亂后，人們的飲食標(biāo)準(zhǔn)日新月異地改變著，更說明著社會(huì)的進(jìn)步。人們?cè)缫巡辉贊M足于溫飽，飲食方面正在向精化、美化、營(yíng)養(yǎng)化、科學(xué)化的方向發(fā)展，不也從這個(gè)側(cè)面演示著社會(huì)的發(fā)展么?