怎樣制做皮蛋

【專家解說】：制作原理 利用蛋在『堿性溶液』中，能使『蛋白質(zhì)凝膠』的特性，使之變成富有彈性的固體。但是，皮蛋制作 皮蛋 如果配方控制不良，會(huì)使蛋白質(zhì)在堿性溶液中反而發(fā)生水解，蛋白質(zhì)變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會(huì)讓蛋內(nèi)之硫化氫外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是為『墨綠色』且有『松花』及 『富彈性』。 制作方式 皮蛋是中國(guó)獨(dú)特的蛋加工品，也是一種堿性食品。腌制皮蛋 所需的材料有鹽、茶以及堿性物質(zhì)(如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等)。 皮蛋之所以有特殊風(fēng)味，是因?yàn)榻?jīng)過強(qiáng)堿作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解產(chǎn)生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產(chǎn)生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質(zhì)在強(qiáng)堿作用下，蛋白部分會(huì)呈現(xiàn)紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現(xiàn)墨綠或澄紅色。 皮蛋上的松花是怎么來(lái)的? 其實(shí)是經(jīng)過一場(chǎng)化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的:蛋白的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì)。禽蛋放置的時(shí)間一長(zhǎng)，蛋白中的部分蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸。他的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一個(gè)堿性的氨基-NH2和一個(gè)酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用。 所以人們?cè)谥圃焖苫ǖ霸O(shè)計(jì)，特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì)。如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會(huì)穿過蛋殼上的細(xì)孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結(jié)晶出來(lái)，就形成了漂亮的松花。 為什么皮蛋的蛋黃呈青黑色呢? 其實(shí)這也是經(jīng)過一場(chǎng)化學(xué)反應(yīng)造成的:皮蛋的主要化學(xué)成分是另一種蛋白質(zhì)，它含有硫。日子久了，蛋黃也會(huì)分解變成氨基酸，并且放出我們平時(shí)所說的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質(zhì)， 皮蛋瘦肉粥 如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質(zhì)反應(yīng)生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產(chǎn)生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶于水，所以它們并不被人體吸收。另外，因?yàn)樗苫ǖ暗牡包S中有很多蛋白質(zhì)分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來(lái)比普通雞蛋的蛋黃鮮得多。松花蛋雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，但是其堿性過大，故不宜多吃。建議:在食用松花蛋時(shí)，加點(diǎn)點(diǎn)陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，吃起來(lái)也更有味。