香料真的有殺菌特性嗎？

今天我找到了一篇小學(xué)時(shí)代的論文。論文講的是人們?yōu)槭裁聪矚g帶有香料的食物，以及為什么一些文化中會(huì)偏好更多的香料。人們喜歡香料是為了防止有害細(xì)菌的入侵這個(gè)說(shuō)法不無(wú)道理，但這篇文中的證據(jù)卻有趣有余，可靠不足。

首先，真的管用嗎？香料真的有殺菌特性嗎？根據(jù)作者的研究結(jié)果來(lái)看，確實(shí)這樣。實(shí)驗(yàn)中所有測(cè)試用的香料都能對(duì)一些細(xì)菌起作用，而其中四種（大蒜、洋蔥、多香果和牛至）對(duì)測(cè)試中用到的所有細(xì)菌都有作用。當(dāng)然，由于發(fā)表性偏倚，香料對(duì)細(xì)菌沒(méi)有影響的實(shí)驗(yàn)結(jié)果可能會(huì)不提，但所研究的43種香料中的30種都能在之前的研究中找到先例。

給予香料各式各樣濃烈氣味的次生物質(zhì)可能是植物防御病蟲(chóng)害策略的一部分，因此它們擁有殺菌功能不足為奇。

這篇論文的重點(diǎn)是對(duì)傳統(tǒng)菜譜進(jìn)行了史詩(shī)般的研究。研究者閱讀了超過(guò)4500條肉類菜譜（肉類更容易造成食物中毒），并記下了每條菜譜中所用的香料。這些菜譜來(lái)自93部傳統(tǒng)烹飪書(shū)，涵蓋36個(gè)國(guó)家的菜肴。大多數(shù)菜譜里至少含有一種香料，其中最常見(jiàn)的兩種是洋蔥和胡椒。他們將這些數(shù)據(jù)與每個(gè)國(guó)家的氣候匹配起來(lái)，發(fā)現(xiàn)炎熱地區(qū)的國(guó)家擁有更多含香料的菜譜，而每條菜譜中所用香料的種類更多，且香料也比較容易獲得。他們認(rèn)為，在溫暖的環(huán)境中細(xì)菌繁殖更快，因此為了遏制細(xì)菌，需要更多的香料。另一方面，他們?cè)谙懔系氖褂煤徒涤炅恐g沒(méi)有發(fā)現(xiàn)任何聯(lián)系。

這是個(gè)有趣的想法，但所用的統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)并不高明。檢驗(yàn)圍繞著每個(gè)國(guó)家是否可以看做獨(dú)立事件展開(kāi)。他們花了大量的篇幅試圖證明這一點(diǎn)，但最后得到的結(jié)論似乎是如果將某些國(guó)家組合在一起，數(shù)據(jù)就不夠作為統(tǒng)計(jì)分析的樣本。我贊同這一點(diǎn)，但我認(rèn)為也許進(jìn)行統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)本身就是誤入歧途。在溫度梯度較冷的一端有個(gè)特殊問(wèn)題，那就是這些較冷的國(guó)家?guī)缀醵荚跉W洲。如果我們歐洲國(guó)家所青睞的是一種不加香料的飲食，那么結(jié)果的關(guān)聯(lián)性看上去就會(huì)比實(shí)際情況要強(qiáng)。

他們還更加明確地注意到了所用香料的種類，例如，他們認(rèn)為越炎熱的國(guó)家越會(huì)使用殺菌更有效的香料。但是這點(diǎn)也會(huì)使人誤解，即使是傳統(tǒng)菜譜也會(huì)包含一些相對(duì)較新的食物。烤土豆算是經(jīng)典的英式食品了吧？但幾世紀(jì)前我們還一點(diǎn)都不了解這種植物呢。同樣，紅辣椒來(lái)自南美洲，所以在哥倫布之前它也不會(huì)出現(xiàn)在印度人的餐桌上。他們所研究的許多香料都僅僅是在幾個(gè)世紀(jì)前才傳播到世界各地的，可能已經(jīng)形成了一種飲食文化。

樣本很有趣，瀏覽上千條菜譜也是不小的工作量。但我認(rèn)為統(tǒng)計(jì)分析不足以解決這個(gè)問(wèn)題。也許用實(shí)驗(yàn)的方法可以補(bǔ)充：不同香料的組合在不同溫度下會(huì)如何延緩細(xì)菌生長(zhǎng)？以及，通過(guò)將不加香料的食物與食物中毒引起的不適聯(lián)系起來(lái)，人類能否在不知道細(xì)菌存在的情況下偶然發(fā)現(xiàn)香料的殺菌作用？道德委員會(huì)也許會(huì)對(duì)后一個(gè)實(shí)驗(yàn)說(shuō)三道四，但它也可以用白鼠來(lái)實(shí)現(xiàn)。