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【專家解說(shuō)】：裹炸全鴨的特色： 松脆酥嫩，鮮咸香濃。 裹炸全鴨的制作材料： 主料：光體鴨1500克，熟豬肥膘肉50克，雞蛋2個(gè)，花生油2000克（實(shí)耗100克），鹽5克，料酒20克，味精1克，醬油50克，蔥段25克，姜片15克，糖10克，淀粉25克，面粉30克，發(fā)酵粉2克，花椒鹽適量。 裹炸全鴨的做法： 1、將光體鴨洗凈，剖腹去內(nèi)臟，洗凈，用刀剁下鴨頭，再?gòu)镍喖贡匙圆鳖i至后尾劈開，成為相連的兩半，投入開水鍋煮15-20分鐘，煮至五成熟撈出，控干水，在鴨皮上涂抹一層醬油，再放入燒至七成熱的油鍋稍炸1分多鐘，炸至淺黃色撈出控油，放在盤內(nèi)，加姜片、蔥段、部分鹽、料酒、醬油、糖，入屜，架在水鍋上，用旺火燒開冒氣后，用中等火力蒸半小時(shí)至1個(gè)小時(shí)，把鴨蒸至八成酥，下屜晾涼，拆去骨頭，剝下整張鴨皮，使胸皮朝下鋪在另一盤中（盤上涂少許油），撒上一層淀粉； 2、將剝皮后的鴨肉撕成細(xì)條；熟豬肥膘肉切成細(xì)絲；雞蛋2個(gè)分別磕在兩個(gè)碗內(nèi)，1個(gè)雞蛋打散成液，加入余下的料酒、糖、味精、鹽、醬油和淀粉一起攪勺成糊，再將鴨條和熟豬肥膘肉絲放入拌勻，成為餡料，巾放在鴨皮上面；另1個(gè)雞蛋打散后，加面粉、發(fā)酵粉和少許清水，調(diào)成酥糊，澆蓋在粘餡的鴨子上面，鴨頭也用酥湖裹勻； 3、將掛糊鴨沿盤邊滑入油鍋（蛋糊面向上）浸炸1分多鐘，炸至外表凝結(jié)發(fā)挺、外皮香脆、內(nèi)呈嫩熟、色澤金黃時(shí)，撈出控油，放在案板上切成長(zhǎng)方塊，仍按鴨形（鴨皮朝上）整齊裝盤，掛糊鴨頭炸熟安上，盤邊放花椒鹽，上桌。 寒欣 回答時(shí)間 2008-05-27 13:30 檢舉 1.鴨子在沸水鍋中煮至斷生成熟,撈出,拆下鴨脯肉,放在菜板上斜刀批成較長(zhǎng)的寬形大片. 2.鴨脯片放在容器中,加入黃酒、味精、鹽、蔥姜汁、胡椒粉、辣醬油、麻油拌勻,腌3分鐘. 3.碗中放入干淀粉、打勻的蛋液、少許鹽、五香粉及少許水、冷豬油,調(diào)成薄糊,然后將鴨脯片拌一拌取出,放入糊中四面拖滿(見糊不見鴨片). (四)烹調(diào)方法 鍋在旺火上燒熱,放入油2斤燒至八成熟,將涂滿糊漿的鴨片散放油中,多次用筷撥動(dòng),待結(jié)成糊殼用漏勺翻炸,炸至金黃色撈出,把油燒至八成熟,又放入鴨片復(fù)炸,炸至老黃色、脆酥,撈出裝盤.帶椒鹽蘸吃.