豬肉的熱分割和暖肉的獲取(上) 熱分割對肉品性質(zhì)的影響

【摘要】：正將尚有屠宰熱的動物體分割后,緊接進(jìn)行加工,這在早年就比較流行,那是因?yàn)槿鄙倮鋮s設(shè)備的緣故.最近幾年這項(xiàng)技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展已引起了人們的興趣,它在經(jīng)濟(jì)上所表現(xiàn)出來的優(yōu)點(diǎn)顯而易見.對肉塊部分的冷卻,比對完整的帶骨的胴體的冷卻,在能量、空間和時間上,要求均低得多.此外,避免了冷卻時的蒸發(fā)損耗. 【作者單位】： 西德聯(lián)邦肉類研究所 西德聯(lián)邦肉類研究所 山東商校
【關(guān)鍵詞】： 豬肉 胴體 PH值 剔骨 燒烤 感官檢驗(yàn) 儀器測定 小時 肉顏色 里脊肉
【正文快照】： 將尚有屠宰熱的動物體分割后,緊接進(jìn)行加工,這在早年就比較流行,那是因?yàn)槿鄙倮鋮s設(shè)備的緣故。最近幾年這項(xiàng)技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展已引起了人們的興趣,它在經(jīng)濟(jì)上所表現(xiàn)出來的優(yōu)點(diǎn)顯而易見。對肉塊部分的冷卻,比對完整的帶骨的胴體的冷卻,在能量、空問和時間上,要求均低得多。此外

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