冷凍熟制面條保溫加熱及速凍節(jié)能加工工藝

【摘要】：為了降低生產(chǎn)耗能,提高能源的利用率,該文通過引入保溫加熱工序以及優(yōu)化速凍工藝參數(shù),得到冷凍面條的節(jié)能加工工藝。從質(zhì)構(gòu)特性、白度值、糊化特性以及水分狀態(tài)等方面,結(jié)合感官和單位耗電量對冷凍面條工藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化。得到最佳工藝參數(shù):煮制3 min保溫加熱4 min,在-40℃下速凍20 min。此工藝下的感官得分為85.5(75),單位質(zhì)量耗電量為3.47 k W·h/kg。與原生產(chǎn)工藝相比:在色澤、表現(xiàn)狀態(tài)、適口性、光滑性、食味、總分等感官指標(biāo)上沒有顯著性差異(P0.05),在能耗方面降低17.18%(P0.05)。結(jié)果表明:在保證一定品質(zhì)的前提下,通過保溫加熱和減少速凍時間來達(dá)到節(jié)能的目的是可行的。成本分析結(jié)果表明:使用節(jié)能工藝生產(chǎn)冷凍熟制面條可節(jié)省805元/t。以上研究結(jié)果為探索冷凍面條的節(jié)能工藝提供生產(chǎn)依據(jù)和參考。 【作者單位】： 河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 速凍面米及調(diào)制食品河南省工程實(shí)驗(yàn)室;東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院;河南糧食作物協(xié)同創(chuàng)新中心;
【關(guān)鍵詞】： 節(jié)能 工藝 質(zhì)構(gòu) 冷凍面條 保溫 水分狀態(tài)
【基金】：“十二五”國家科技支撐計(jì)劃(2012BAD37B06) 河南省重點(diǎn)科技攻關(guān)計(jì)劃(132102210147)
【分類號】：TS213.24
【正文快照】： 潘治利,王濤,王娜,等.冷凍熟制面條保溫加熱及速凍節(jié)能加工工藝[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報,2015,31(6):311-318.Pan Zhili,Wang Tao,Wang Na,et al.Residual heat and quick-freezing energy saving technology of frozen cooked noodles[J].Transactions of the Chinese Society of Ag

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