論甲烷發(fā)酵在傳統(tǒng)釀制瀘型曲酒中的特殊意義

【摘要】：佳釀濃香型曲酒依賴于老窖傳統(tǒng)工藝 ,中國酒窖又是甲烷發(fā)酵的特殊生態(tài)環(huán)境 ,濃香型曲酒主體香成分為己酸乙酯 ,而己酸來自于己酸菌的己酸發(fā)酵。老窖中存在己酸菌與甲烷菌的“種間氫轉(zhuǎn)移關(guān)系” ,甲烷發(fā)酵有促進(jìn)己酸發(fā)酵進(jìn)程多產(chǎn)己酸的作用 ,從而增加己酸乙酯含量 ,提高酒質(zhì) 【作者單位】： 中國科學(xué)院成都生物研究所!四川成都610041
【關(guān)鍵詞】： 瀘型酒 甲烷發(fā)酵 老窖 己酸乙酯
【分類號】：TS262.3
【正文快照】： １濃香型曲酒窖內(nèi)甲烷發(fā)酵的特殊意義濃香型曲酒的傳統(tǒng)工藝窖內(nèi)發(fā)酵特點系利用多種類型的自然發(fā)酵相結(jié)合的綜合體系 ,其中以乙醇發(fā)酵為主 ,結(jié)合窖內(nèi)的己酸發(fā)酵、乙酸發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、丁酸發(fā)酵等。老窖產(chǎn)好酒，窖內(nèi)發(fā)酵存在己酸發(fā)酵與甲烷發(fā)酵相偶聯(lián)主導(dǎo)主體香形成 ,酒體中的

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