加拿大雞肉/韓國魚片因食品污染問題召回 全球食品安全問題再起

加拿大食品檢驗(yàn)署（CFIA）于5月9日發(fā)布召回通報(bào)稱，加拿大楓葉食品公司（Maple Leaf Foods）宣布召回3個品牌的雞肉制品，因其產(chǎn)品受金黃色葡萄球菌污染，可能含有腸毒素。截止目前，尚未出現(xiàn)人食用這些產(chǎn)品染病的報(bào)告。
　　韓國食品藥品安全處（MFDS）于5月31日發(fā)布消息稱，韓國食品分裝企業(yè)海清食品所分裝、銷售的“魚片”（食品類型：調(diào)味干魚脯類）產(chǎn)品中檢出金黃色葡萄球菌超標(biāo)，命令其停止銷售并召回所有相關(guān)產(chǎn)品。
　　那么，金黃色葡萄球菌是什么？如果消費(fèi)者食用了被該菌污染的食品是否會對人體健康產(chǎn)生影響？國內(nèi)外對此有何相關(guān)的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)？

專家觀點(diǎn)

（一）金黃色葡萄球菌是一種常見的食源性致病微生物，其繁殖過程中產(chǎn)生的腸毒素是引發(fā)食物中毒的致病因子。
　　金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）（以下簡稱“金葡菌”）為革蘭氏陽性需氧或兼性厭氧球菌，無動力、不產(chǎn)芽孢，最適生長溫度為37℃，最適生長pH為7.4，耐高鹽，可在鹽濃度接近10%的環(huán)境中生長。金葡菌常寄生于人和動物的皮膚、鼻腔、咽喉、腸胃、癰、化膿性灶口；空氣、污水等環(huán)境中也常有金葡菌存在。
　　金葡菌本身不會對人體健康產(chǎn)生危害，但其繁殖過程中產(chǎn)生的腸毒素是主要的致病因子。目前，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)20多種金葡菌產(chǎn)生的腸毒素，其中最常見的導(dǎo)致食物中毒的腸毒素是A型和B型腸毒素。

（二）金葡菌產(chǎn)生腸毒素的影響因素包括保存溫度、保存環(huán)境、食品成分和食品中的帶菌量。
　　金葡菌產(chǎn)生腸毒素的一般影響因素包括四個方面：一是保存溫度，金葡菌產(chǎn)腸毒素的最低溫度是5~6℃，食物存放的溫度越高，產(chǎn)毒時間越短，一般冷藏溫度可限制此菌產(chǎn)生腸毒素。二是保存環(huán)境，通風(fēng)不良易產(chǎn)生腸毒素。三是食品成分，如蛋白質(zhì)含量豐富、水分多且同時含一定量淀粉的食物，或含油脂較多的食物易于此菌產(chǎn)生腸毒素。常見的金葡菌中毒食品主要是乳及乳制品、奶油糕點(diǎn)、蛋及蛋制品、熟肉制品、雞肉、魚及其制品、蛋類沙拉、含有乳制品的冷凍食品及個別淀粉類食品等。此外，剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等食品金葡菌污染引起的中毒事件也有報(bào)道。四是食品中的帶菌量，如果單位食物中含有大量金葡菌并快速繁殖，則更易于產(chǎn)生腸毒素。

（三）食用金葡菌污染的食物是否會對人體產(chǎn)生危害，主要取決于污染食物中腸毒素的殘留量。
　　金葡菌產(chǎn)生的腸毒素具有極強(qiáng)的耐熱性，100℃加熱30分鐘仍然不失去其活性，可存在于已經(jīng)煮熟的食物中，導(dǎo)致食物中毒。但是食用金葡菌污染的食物是否會對人體產(chǎn)生危害，主要取決于污染食物中腸毒素的殘留量。腸毒素對人體的中毒劑量存在明顯的人群差異，一般認(rèn)為是20~25μg。
　　一般情況下，人體攝入帶有達(dá)到致病量腸毒素的食物2~6小時后，出現(xiàn)惡心、嘔吐和腹瀉、腹痛、絞痛等急性胃腸炎癥狀，無發(fā)熱，沒有傳染性，中毒癥狀通常會持續(xù)1~2天，輕度患者可以自愈，較嚴(yán)重者經(jīng)治療后可以較快恢復(fù)，愈后一般良好。但兒童對腸毒素比成人敏感，發(fā)病率高、病情重，需特別關(guān)注。

（四）國內(nèi)外對金葡菌污染的控制高度重視，并制定了明確的限量標(biāo)準(zhǔn)。
　　目前學(xué)術(shù)界公認(rèn)：食品中危害人體健康與安全的因素并非少量金葡菌的活菌，而是金葡菌產(chǎn)生的腸毒素。因此，國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會（ICMSF）結(jié)合金葡菌的健康危害程度和相關(guān)食品的食用條件，評價食品中的金葡菌為中度危害，建議在食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中可以采用三級采樣方案，即n=5（采樣5件），c=1或2（允許有1或2件樣品可以檢出金葡菌，但必須介于m和M的限量之間）。
　　根據(jù)不同國家的管理模式，以及不同的產(chǎn)品種類，m和M的限量值設(shè)定不同。2013年，我國制定并頒布了第一部通用的食品微生物安全國家標(biāo)準(zhǔn)（GB29921）。迄今，我國對乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、糧食制品、即食豆類制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調(diào)味品以及嬰幼兒配方食品等十幾大類食品分別規(guī)定了金葡菌的限量要求。部分國家食品中金葡菌限量規(guī)定的例證見表1。

表1：部分國家食品中金葡菌限量規(guī)定的例證

（五）對本次加拿大和韓國召回事件的分析表明，兩國均依據(jù)其本國的國家標(biāo)準(zhǔn)或相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
　　據(jù)媒體披露，韓國金葡菌的標(biāo)準(zhǔn)為（n=5，c=1，m=10，M=100）。被檢出金葡菌的調(diào)味魚片產(chǎn)品（保質(zhì)期至2018年4月23日），5件產(chǎn)品的檢出菌數(shù)分別為0、0、640、0、0，即其中一件產(chǎn)品的檢出量為640，超過了M=100的限量值。因此，韓國食品藥品安全處命令其停止銷售并召回相關(guān)所有產(chǎn)品。
　　加拿大召回事件，沒有明確報(bào)道相關(guān)產(chǎn)品中金葡菌的檢出量，但警示“可能含有腸毒素”。按加拿大相關(guān)致病菌控制導(dǎo)則的金葡菌限量值分析，5件產(chǎn)品中至少有一件檢出金葡菌的濃度超過10000CFU/g。由楓葉食品公司（Maple Leaf Foods）宣布召回3個品牌的雞肉制品。由此可見，最近發(fā)生在加拿大和韓國的金葡菌污染召回事件，均依據(jù)其本國的國家標(biāo)準(zhǔn)或相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。